The Hans in Peru und Kolumbien: Die besten Restaurants von Lima und Bogotá

Lahme Küche? Von wegen. In Lima gibt's nicht nur Lamas, sondern auch das "Central", das zweitbeste Restaurant der Welt.

©Stefanie Hilgarth

Hans Mahr hat sich nach Peru und Kolumbien aufgemacht, um in LIMA im "Central", dem zweitbesten Restaurant der Welt zu dinieren und danach in BOGOTÁ bei Leonor Espinosa, der besten Köchin der Welt einzukehren. Eine exotische Reise.

von

Hans Mahr

DIE PLAZA DE ARMAS zwischen Basilika und Stadtpalast macht ihrem Namen alle Ehre. Überall Soldaten mit Maschinenpistolen, der Hauptplatz von Lima ist abgeriegelt, draußen warten die Demonstranten. Denn in Peru wurde der Präsident vom Parlament hinter Gitter befördert und der Ausnahmezustand ausgerufen.

Nicht gerade die beste Zeit also, um die peruanische Küche vor Ort zu verkosten. Ich hab's trotzdem gemacht und nicht bereut. Denn erstens ist es außerhalb der Altstadt ruhig und ungefährlich, zweitens ist die legendäre Kulinarik in Peru eine kulturelle Angelegenheit, die weder Soldaten noch Demonstranten stören wollen. Denn die Peruaner sind stolz auf ihre Küche - von Tacu-Tacu (Bohnen mit Reis), Anticucho (Spieß mit Rinderherz), Pollo à la brasa (gegrilltes Hendl) bis zum allgegenwärtigen Ceviche (in Limetten eingelegtes Seafood).

Berühmt geworden ist die Cocina Peruana aber durch den Einfluss der japanischen Einwanderer. Aus dieser Mischkulanz ist die Nikkei-Küche entstanden, die heute weltweit für Genuss steht. Pionier der ersten Stunde war Nobu Matsuhisa, der aus Lima nach Los Angeles ausgewandert ist und mit seinen über 60 Nobu-Restaurants Nikkei auf dem ganzen Globus bekannt gemacht hat. Am besten kann man die peruanische Küche natürlich in Lima probieren und - no na - am besten in dem Restaurant, das derzeit Platz zwei auf der "World's 50 Best"-Liste einnimmt. Und das nicht zu Unrecht, ich hab's probiert.

The Hans in Südamerika: Die besten Restaurants von Lima und Bogotá

Das "Central" im Villenvorort Barranco, ein paar Hundert Meter vom Meer entfernt, ist weit mehr als ein Restaurant, eher eine kulinarische Location. Unten werkt Mastermind Virgilio Martinez im eigentlichen "Central"-Restaurant einen Stock darüber hat seine Frau Pía León ihr eigenes Lokal aufgemacht, das "Kjolle", benannt nach einem Fliederbaum in den Anden. Im Anbau ist sein Labor untergebracht, "Mater Iniciativa" genannt, wo beide nach neuen Rezepten forschen. Aber wir bleiben im "Central", wo man ein Vierteljahr im Voraus eine Reservierung bekommt, wenn man Glück hat.

Auf einem Tisch am Eingang werden die kulinarischen Kleinode Perus im Rohzustand präsentiert: Knollen, Algen, Kaktus, Kartoffeln, Bohnen, Coca-Blätter, getrockneter Fisch und so fort. Mich interessiert eher der gekochte Zustand, und ich freue mich auf 14 Gänge - zu jedem gibt es eine genaue Höhenangabe, woher die Zutaten kommen.

Es beginnt mit Krabben und Muscheln (zehn Meter unter dem Meeresspiegel), dann Tintenfisch mit Seeigel und Algen (Meeresspiegel), Amazonas-Fisch Arapaima (148 Meter), Schweinebauch mit Olluco-Knolle (2.700 Meter) und Beef Tatar mit einheimischen Kartoffeln (3.600 Meter) - eine von dreitausend in Peru heimischen Sorten.

Es ist wie ein Flug vom Meer durch die Wüste und rauf in die Anden, um zu schmecken, was man bei uns nicht schmecken kann. Fast alles hat mich fasziniert, nur bei den Desserts hapert es. Irgendein Kakaobohnen-Mix aus Schale, Samen, Mousse und Gelee, das man selbst zubereiten - heißt: zusammenrühren - kann. Da sind mir Apfelstrudel und Sachertorte lieber, sagt der Nebochant in mir.

Weitere Top-Küchenchefs

NOCH EINEN SCHRITT WEITER geht Chef Jaime Pesaque in seinem "Mayta" in Miraflores. Am Eingang eine bunte, vielfältige Bar, in der der Traubenschnaps Pisco in verschiedensten Zubereitungen gemixt wird. Drinnen wird an hölzernen Tischen ein Sammelsurium von peruanischen Knollen und Gemüsen, manchmal auch mit Seafood, gereicht. Zum Beispiel Gang sieben: Paiche (Amazonasfisch) - Tucupi (Manioksaft) - Charapita (Chilli-Strauch).

Oder Nummer zehn: Tunta (dehydrierte Kartoffel) - Chinco (Würzkraut aus den Anden) - Yacon (Wurzelknolle). Na ja, Botanikunterricht ist mir zum Dinner zu wenig, da musste ich mich mit einem - zugegeben perfekten - Pisco Sour übers Hungergefühl hinwegtrösten.

Meiner Vorliebe für die fernöstlich-peruanische Nikkei-Küche habe ich tags darauf einen Steinwurf weiter im "Maido" (japanisch für Willkommen) gefrönt. Dort erreicht sie ihren Höhepunkt - mit 13 Gängen im "Experience"-Menü vom klassischen Ceviche mit Fisch und Calamari in der Tigermilch, Nigiris mit Lachs/Chili, Jakobsmuscheln/Seeigel, Takito mit Maistortilla, Speck und Bohnen, dem berühmten Miso-Cod, dem in Soja marinierten Kabeljau, und 50 Stunden gekochten Beef-Ribs.

Manchmal steht auch ein Meerschweinchen auf der Speisekarte. Keine Angst, die wurden speziell gezüchtet und keinem Kind weggenommen - das hat Chef Micha Tsumura ehrenwörtlich versichert.

In der Aufzählung der berühmtesten Lokale von Lima darf natürlich auch nicht das "Astrid y Gastón" fehlen, wo vor 25 Jahren das peruanische Küchenwunder begonnen hat. Ich empfehle aber mehr sein Zweitlokal, "La Mar Cevichería", wo man elf verschiedene Ceviches und 13 Tiraditos verkosten kann. Sozusagen als Erholungspause zwischen den Hochküchen. Und wer es "normal" haben will, besucht die "La Rosa Náutica", eine Restaurantinsel mitten im Meer, durch einen langen Holzsteg mit der Küste verbunden. Dort bestellt man eine Meeresfrüchteplatte und schlemmt sich dann durch Muscheln, Austern, Garnelen, Hummer und Fisch.

Schlemmen in Kolumbien

ABER NICHT NUR IN PERU kann man hervorragend die südamerikanische Küche genießen, auch andere Länder haben aufgeholt. Besonders Kolumbien ist in den letzten Jahren zu einem Feinschmeckerparadies geworden. In der Hauptstadt Bogotá kocht Leonor Espinosa, vor Kurzem zur weltweit besten Köchin des Jahres gewählt, mit ihrer Tochter Laura im "LEO" auf. "Die Peruaner sind auf ihre Küche stolzer als alle anderen, aber auch bei uns kannst du was Besonderes erleben!", begrüßt sie mich und serviert dann Spezialitäten quer durch Kolumbien.

Abenteuer-Essen könnte man ihr Menü bezeichnen: Natürlich gibt es Fisch aus dem Andensee, vom Amazonas und von der karibischen Küste, aber auch Alligator in Pfeffersauce oder Wasserschwein (das ist ein größeres Meerschweinchen) mit roten Bohnen. Und zwei mal Ameisen - die Zitronenameisen werden geröstet, gerieben und als Pulver auf den Käse gestreut, die etwas größere Santander-Rasse kommt frittiert zum Thunfisch.

Wer weiter an die karibische Küste Kolumbiens fliegt, wird in der wunderschönen Altstadt von Cartagena kulinarisch verwöhnt. Zum Sonnenuntergang genießt man einen Cocktail im "Café del Mar", und dann geht's weiter zum Abendessen. Ob im Patio vom "Carmen", am Dach des "Mar y Zielo", an der Theke vom "Lobo de Mar" oder im Gastgarten der "La Cevichería", überall wird Seafood mit tropischen Gemüsen und Früchten angeboten, natürlich Ceviche, aber auch traditionelle Gerichte wie Hühnereintopf oder Empanadas-Teigtaschen. Zur Qualität der peruanischen Kulinarik fehlt zwar noch einiges, aber Sonne, Sand und Meer machen das wett.

Eines ist jedenfalls sicher. Wer auf Urlaub nach Südamerika fliegt, sollte nicht nur an Brasilien und Argentinien denken. Denn weiter westlich gibt's Dschungel und Maya-Ruinen, aber auch eine der besten und angesagtesten Küchen der Welt, die den Urlaub zu einem kulinarischen Erlebnis macht. Darauf trinken wir einen Pisco Sour!

Besuchte Restaurants in Peru und Kolumbien

Nachfolgend finden Sie die Links zu den Websites aller im Artikel erwähnten Restaurants sowie deren Adressen, verlinkt zu Google Maps. Wir wünschen guten Appetit!