The Hans in Venedig: Mehr als Spaghetti und Pizza bei der Biennale

Vor dem österreichischen Pavillon eine Dame als Glockenklöppel die volle Stunde ein, während sich die Kolleginnen mit Abwasser bespritzen und eine andere sechs Stunden mit Maske und Schnorchel im Aquarium verbringen muss. Bei den deutschen Kulturschaffenden hängen DDRMöbel oben und ein sozialistisch-realistisches Gemälde unten an der Wand. Die Japaner haben mir eine Babypuppe in die Hand gedrückt, die ich ein bisserl spazieren tragen muss, um meinen Kinderwunsch zu stimulieren. Und warum die Dänen eine mit ihren vollen Brüsten wippende Darstellerin in den Mittelpunkt einer Videoinstallation stellen, hat sich mir ehrlicherweise nicht erschlossen.

Um nicht voll als Kunstbanause verschrien zu werden, muss ich betonen, dass es vor allem in der Hauptshow und im angrenzenden Arsenale sehr wohl einiges zu betrachten gibt, das nachdenklich und manchmal auch betroffen macht. Kunsttrends eben, die das größte Festival der Welt, die Biennale in Venedig, auszeichnen. Aber ich soll ja hier im trend keine Kulturkritik abliefern, sondern kulinarische Tipps für Biennale-Fans und alle anderen Besucher dieser wunderbaren Lagunenstadt. Wohlan.

Tausende Restaurants, Osterias und Trattorien buhlen hier um die Gunst der Gäste – aber die wirklich Guten herauszufinden, ist gar nicht so leicht. Ich beschränke mich auf jene, die ich allesamt selbst erprobt habe. Konzentrieren will ich mich auf die Trattorien, die man mit den Gasthäusern hierzulande vergleichen kann. Die besten, wo man nicht nur Spaghetti und Pizza bekommen kann, findet man im Bezirk Castello auf halbem Weg zwischen den Giardinis, wo die Biennale stattfindet, und dem Markusplatz, dem unbestrittenen Mittelpunkt Venedigs. Die „Trattoria del Local“ ist eigentlich nur die kleine Schwester des modernen, gleichnamigen Sternerestaurants „Local“ ein paar Hundert Meter weiter, „aber unsere Grundprodukte sind dieselben, die Qualität stimmt da wie dort“, erzählt Benedetta Fullin, Eigentümerin und Chefin der beiden Lokale.

Im Ristorante gibt’s zehn Gänge um 190 Euro. Alles moderne venezianische Kreationen – von Bottoni, einer knopfförmigen Pasta mit Chicorée und Käse, über Tintenfisch mit Erdbeeren bis zum Perlhuhn in Prosecco. Klingt interessant, aber ich hab mich lieber in die Trattoria begeben, etwas einfacher, billiger und genau das, worauf ich mich bei einer Venedig-Visite freue: Man sitzt an Holztischen im Freien, bestellt kleine Tintenfische in Tomatensauce oder Tagliolini mit Entenragout als Primi Piatti und dann eine venezianische Leber mit Zwiebeln oder dünn aufgeschnittene Tagliata auf Rucola und Artischocken – klingt doch nicht schlecht. Und für zwei Personen inklusive eines ordentlichen Weins habe ich nur 130 Euro zahlen müssen. Kein Wunder, dass man bei Benedetta frühzeitig reservieren muss.

Im Castello-Bezirk findet man aber noch eine Reihe anderer guter und preiswerter Trattorien, wahrscheinlich wegen ihrer Nähe zum Biennale-Gelände. Zum Lunchen war ich im winzigen „Al Covino“ ein paar Hundert Meter weiter – acht Tische und eine Fensterbank für 24 Gäste. Aus der winzigen Küche kommen venezianische Vorspeisen (eingelegte Sardinen mit Zwiebel, Kabeljau-Aufstrich, „saure“ kleine Shrimps) und dann gratinierte Nudeln mit Garnelen und ein klassisches Seafood-Risotto. Ehrlicherweise ein bisschen schwer für den Mittagstisch, aber genossen hab ich es trotzdem.

Bleiben wir in Castello. In der Hosteria gleichen Namens, also im „Castello“, kochen die beiden jungen Besitzer weit reduzierter: Tintenfisch in Kartoffelschaum oder Tuna mit sautiertem Chicorée. Bei „Al Covo“ hält man es eher mit der Tradition: Spaghetti Vongole, also mit den heimischen Muscheln, danach eine Fischplatte mit Chips und Artischocken und zum Schluss ein Grappa Semifreddo – mehr Venedig geht nicht. Und im wunderschönen Innenhof der „Corte Sconta“ um die Ecke sitzt man bei einem marinierten Schwertfisch mit gelbem Chili, Seespinne und einem Fischfilet in Huancaina – das ist eine aus Peru stammende Käsesauce. Klar, der neue Koch kommt aus Südamerika und bringt ein bisserl Fusionsküche auf die Speisekarte.

Die interessanteste Fusion ist allerdings japanischitalienisch: Die Osteria „Giorgione da Masa“ bietet Garnelen mit Yuzu und Chili, Sardinen mit Sojasauce, glasierten Aal auf Reis und eine Udon-Suppe mit getrocknetem Tuna und Meeresalgen, natürlich nicht aus Japan, sondern aus der Lagune – der äußeren hoffentlich. Seit sechs Jahren werkt Küchenchef Mashiro Homma in seinem sympathischen Laden und lacht: „Jetzt bin ich eigentlich schon Venezianer, auch wenn man es mir nicht gleich ansieht.“

Aber wenn man ein paar Tage in Venedig verbringt, dann muss man auch eine andere kulinarische Tradition ausprobieren, nämlich die Cicchetti, kleine Tapas-artige Vorspeisen, die man in der Lagunenstadt gemeinsam mit einem Glas Weißwein oder einem Wermut am frühen Abend beim Dinner genießt. Der Name stammt vom lateinischen „Ciccus“, was „kleine Menge“ bedeutet – ein Stückerl Sandwich eben, darauf Sardine, Salami, Fleischbällchen oder Baccalà mantecato, die venezianische Kabeljaucreme, das Stück zwischen 1,50 und drei Euro. Die besten Bacari-Weinbars, die die Cicchetti servieren, gibt es meiner Ansicht nach auf der anderen Seite der Rialto-Brücke, gleich neben oder hinter dem Fischmarkt.

Im „Bancogiro“ wählt man die Feinkost-Kleinigkeiten an der Bar aus und lässt sie dann an den Tisch bringen, mit Blick auf die mit Touristen überfrachtete Brücke. Bei „Do Mori“, der angeblich mit 500 Jahren Geschichte ältesten Weinbar Venedigs, steht man eher am Tresen. Und im vornehmeren „All Arco“ kann man mit Glück einen Sitzplatz ergattern, um die diversen Cicchetti und das Glaserl Wein abzustellen. Wer es ein wenig modern und crazy haben will, pilgert zur „Bacaro al Ravano“. Vier junge Venezianer haben die erst vor Kurzem aufgemacht, die tätowierten Kellner tragen T-Shirts mit der Aufschrift „bevi e tasi“, am besten übersetzt mit „trink und halt den Mund“, und im Hintergrund tönt venezianischer Reggae. Doch die Cicchetti sind große Klasse!

Zum guten Schluss kann ich noch mein absolutes Lieblingswirtshaus empfehlen: Die „Trattoria Alla Rivetta“ liegt gleich hinter dem Markusplatz, unscheinbar unterhalb einer kleinen Brücke. Dass die Gondoliere zu Mittag die vorderen Tische besetzen, spricht für die Qualität. Seit fast 50 Jahren pilgere ich dorthin. Großvater Lino ist leider schon gestorben, Vater Stefano hat sich gerade in den Ruhestand begeben, und jetzt führt Sohn Daniele das Zepter. Mein Ritual ist immer das gleiche: Vor dem Besuch der Biennale hol ich mir die frittierten Moleche, kleine grüne Strandkrabben, die man im Ganzen samt der weichen Schale essen kann. Dann eine Portion Spaghetti Vongole, zu guter Letzt eine Portion Pannacotta und einen Grappa aufs Haus, den mir der Chef spendiert. So gestärkt überstehe ich auch die wildesten Kunstgenüsse.