The Hans in Ljubljana: K. u. k. trifft Avantgarde

Frittierter Krapfen mit Hüttenkäse, Tagliolini-Pasta mit Wildhasenreduktion, Trüffel und Forellenkaviar, Kartoffel in Heukruste und Wald-Consommé, Rehbock mit fermentiertem Rotkraut und Wiesenkräutern – das klingt ein bisserl exotisch, und trotzdem kommt alles aus der näheren Umgebung. Fünf Minuten von der italienischen Grenze entfernt, aber rund zwei Stunden von Graz im Norden und Venedig im Süden liegt eines der besten Restaurants Mitteleuropas – und das am wenigsten bekannte Spitzenlokal.

Das „Hiša Franko“ von Ana Roš im idyllischen Soča-Tal ist das kulinarische Aushängeschild Sloweniens und eine Reise wert. 17 Gänge werden serviert, die Gäste können zuvor noch beim Fermentieren zusehen und Wildkräuter probieren. Alles zusammen ein Erlebnis – aber auch der Preis: 325 Euro fürs Menü und 125 Euro dazu für die Weinbegleitung.

Ehrlich gesagt, da probier ich lieber die kostengünstigere Alternative: Ana Roš in Ljubljana. In ihrer einfachen Dependance „Jaz“ mitten in der Stadt kriegt man auch einen Eindruck von den Kochkünsten, um ein Viertel (!) des Preises. Ich hab das Adria-Ceviche mit Pfirsich und Öl von Feigenblättern gekostet, dann Kürbis-Agnolotti mit Kürbiskernen und als Hauptspeise den Rehbock, hier mit Haselnüssen und Anchovis-Butter – alles zusammen um 75 Euro. Hervorragende Küche auch in der Stadt, aber zugegeben weniger idyllisch als das Original auf dem Land.

Und damit bleiben wir in der schönen Altstadt von Ljubljana, der K.-u.-k.-Metropole Laibach, die man am besten im Herbst oder im Frühjahr besucht, wenn nicht mehr so viele Touristen herumlaufen, auf dem Weg zur Burg oder am Ufer des namensgebenden Flusses Ljubljanica. Die Stadt ist nämlich „in“ geworden, auch durch die ausgezeichnete Kulinarik, für die ich ein paar Tipps parat habe.

Wer eher auf Fine Dining wert legt, der marschiert rauf auf die erwähnte Burg ins „Strelec“. Chef Igor, der auch im berühmten „Noma“ am Werk war, hat sogar einen Ethnologieprofessor beauftragt, alte slowenische Speisen auszuforschen, um diese dann zu modernisieren. Das Ergebnis: Hühnerpastete mit Buchweizen und Himbeeren, Steinbutt mit Garnelen, Grünkohl und Paprika, Rindfleisch mit Lardo und Johannisbeeren – schmeckt besser, als es klingt. Oder man geht zum „P.E.N. Klub“ beim Tivolipark, wo Marko Siftar den Oktopus im Speckmantel mit Knoblauchpüree und ein Hasenragout mit Karotten und Ziegenkäse serviert. Ähnliche Experimente kann man im „Landerik“ am Fluss probieren: Shrimps mit Zwiebelpüree und Huhn mit Foie gras und Gnocchi zum Beispiel.

Und in der „Tabar“ an der nächsten Flussbiegung werden lokale und adriatische Tapas in höchster Qualität serviert – von Tuna mit Sellerie, Tintenfisch mit Bohnen, Fleischlaberl mit Fenchelpüree bis zu Rindszunge mit Pilzen und Parmesan. Aber keine Angst, für weniger Abenteuerlustige wird auch ein ordentliches Steak an den Tisch gebracht. Das muss man ihnen lassen, ambitioniert und experimentierfreudig sind sie ja, die wilden, jungen Chefs von Ljubljana!

Ich esse auch gerne in den slowenischen Wirtshäusern, den Gostilne. Die Küche ist meist einfach, aber die slowenische Hausmannskost schmeckt mir. Das „Pri Žabarju“ etwa, innen mit Gewölbekeller und außen mit schönem Gastgarten, da bestelle ich mir das Kalbszüngerl mit Ei zur Vorspeise und eine magere Stelze mit Krautsalat danach. Auf die angeblich typischen gebackenen Froschschenkel aus der Gegend kann ich mit Handkuss verzichten – da tun mir die Frösche leid, denen sie noch lebend entrissen werden, nein danke.

Auch bei „Jakob Franc“ zahlt sich ein Wirtshausbesuch aus, dort ist der „Star“ das zarte Schwein aus Krško. Bei Schinken, Rippchen und Schweinebauch muss man einfach zuschlagen. In beiden Lokalen trinkt man dazu ein süffiges slowenisches Bier und einen Zwetschkenschnaps nachher, damit man die folgende Nacht überstehen kann …

Und noch ein besonderes Wirtshaus in Ljubljana kann ich persönlich empfehlen. Die „Gostilna Krpan“, ein Geheimtipp, ist auf Seafood aus der Adria (die ist ja nur eine Stunde entfernt) spezialisiert. Chef Darko serviert die rohen Shrimps nur mit Öl und ein bisserl Salz, das Carpaccio vom Seabass mit roten Chilis – und dann kommt der jeweilige Frischfang auf den Tisch, den er im Gastgarten über Weinstockhölzern gegrillt hat. Ein Gedicht. Nur lohnt es sich, den lieben Darko zuvor nach den Preisen zu fragen, damit der „besondere“ Fang später nicht mit dreistelliger Summe auf der Rechnung landet. Im Übrigen steht auch ein spezielles Extrazimmer für ein intimeres Dinner zur Verfügung, von dort kommend hab ich schon einen späteren Ministerpräsidenten samt neuer Flamme entdeckt …

Zwei spezielle Lokalitäten müssen noch erwähnt werden, weil sie für Ljubljana typisch sind. Da ist mal das Stehbeisl „Klobasarna“, wo die beste Wurst der Stadt angeboten wird – ja, liebe Wiener, die auch bei uns beliebte Klobasse, also die Burenwurst, stammt nämlich aus Slowenien. Und zur Nachspeise kann man zu „Moji Štruklji“ pilgern, dort gibts (nomen est omen) Strudel aller Art, die besten mit den saisonbedingten Früchten. Der Unterschied zu unseren Strudeln: Hier werden sie nicht gebacken, sondern gekocht. Jaja, da und dort spürt man auch im früheren Laibach noch die die K.-u.-k.-Historie.

Aber jetzt weiter zu einer der schönsten Gegenden Sloweniens, nur eine halbe Stunde von der österreichischen Staatsgrenze entfernt. Der Bleder See lohnt sich für Steirer oder Kärntner für einen Sonntagsausflug und für alle anderen für einen Stopp auf dem Weg zur Adria. Zu der Wallfahrtskirche Mariä Himmelfahrt auf der idyllischen Insel kann man sich entweder mit einem Holzboot rudern lassen oder man gönnt sich den traumhaften Blick darauf von einem der erstklassigen Restaurants am Ufer. Am besten vom „Stara klet Bled“ (heißt so viel wie alter Bled-Keller), das auf echte slowenische Küche und slowenischen Wein setzt.

Die Forelle, ob als Tatar oder als Forelle blau serviert, stammt aus dem nahen Flüsschen, die „Pljukanci“, längliche Nockerln, mit Rindfleisch und Steinpilzen werden natürlich selbst gerollt, und die „Pečenica“, die örtliche Bratwurst, mit Polenta und Sauerkraut muss man natürlich auch verkosten. Im „Julijana“ oder im „1906 Restaurant“ nur ein paar Hundert Meter weiter genieße ich dann die berühmte Bleder Cremeschnitte (auf Kuchenboden und ohne Glasur, anders als in Wien üblich), die sich der ehemalige jugoslawische Staatschef Tito – er bewohnte hier ein Sommerhaus – regelmäßig gegönnt hat. Und vor ihm schon angeblich unser Erzherzog Franz Ferdinand, den es des Öfteren samt Gattin Sophie zum Bleder See gezogen hat.

Genug der Schwärmerei, aber für das südliche Nachbarland Slowenien passt die Lebensweisheit des alten Goethe: „Warum in die Ferne schweifen, sieh, das Gute ist so nah!“ Da hat er recht, der Johann Wolfgang …