The Hans in Mailand: Risotto, Ossobuco und Cotoletta alla milanese

Ein paarmal im Jahr schaut die ganze Welt auf Mailand. Wenn auf der größten Möbelmesse der Welt die neuesten Designs präsentiert werden. Wenn die Formel-1-Motoren ganz in der Nähe im Autodrom von Monza aufheulen. Wenn die Supermodels bei der Milano Fashion Week die neuesten Kreationen von Armani, Prada, Gucci und Konsorten am Laufsteg zeigen.

Ehrlich gesagt, ich liebe moderne, stilvolle Möbel, ein Formel-1-Fan bin ich sowieso und gegen Mode hab ich natürlich nix einzuwenden, solange ich sie mir leisten kann und will. Aber ich komme wegen der großartigen „cucina milanese“ in die nördliche Hauptstadt Italiens, nirgendwo kann man italienische Küche besser goutieren als hier, meine zumindest ich. Das Risotto, das Ossobuco, die Cotoletta samt Knochen, die besten Salami, Käse und Dolci haben ihren Ursprung in Mailand. 

In der Stadt und der näheren Umgebung gibt es 6.237 Restaurants, informiert mich ChatGPT, der Alleswisser. Die Auswahl kann daher nur eine sehr subjektive sein, wenn ich heute meine persönliche Bestenliste vorstelle. Wir beginnen – 150 Meter vom berühmten Dom entfernt – mit einem der besten Neueinstiege der letzten Jahre. Im „Verso Capitaneo“ kann man Kochkunst aus nächster Näher erleben. Die zwei Brüder Remo und Mario Capitaneo werken vor den Augen der Gäste in zwei offenen Küchen,
der Gast kann ihnen hautnah auf die Finger schauen, wie sie den Safran für das Risotto zubereiten, die Spaghetti mit Königskrabben und Fingerlimonen verfeinern und das Kalbsbries mit dem Seeigel geschmacklich auffrischen. Und erst die herrlich zarte Taubenbrust mit Trauben – großartig!

„Was wir machen, ist definitiv eine moderne Interpretation der italienischen Küche“, sagt Chef Remo nach dem Essen. „Vor allem wollten wir die Barriere zwischen der Küche und dem Gastraum verschwinden lassen. Durch die offene Küche sind wir direkt mit unseren Gästen verbunden.“

Der zweite Neuzugang in der Mailänder „Fine -Dining“-Szene kommt aus Südtirol. Norbert Niederkofler hat sein Konzept, nur Produkte aus der näheren Umgebung zu verkochen, im „Horto“ mitten in der City verwirklicht. Im letzten Stock eines Palazzos lässt er servieren, was maximal eine Stunde von Mailand entfernt gewachsen und geschwommen ist oder geweidet hat. Das Tasting-Menü bringt Regenbogenforelle mit Zucchini, Risotto mit Süßwasser-Aal, Pasta mit Safran und Verbena-Kräutern sowie eine Entenbrust mit Pilzen auf den Tisch. Und wenn das Wetter entsprechend ist, kann man das alles auf der Terrasse mit Blick auf den Dom genießen.

Und noch ein weiterer Tipp für die moderne italienische Küche: In einer alten Textilfabrik hat das „Moebius Sperimentale“ aufgesperrt – mit drei verschiedenen Lokalen: einer Cocktailbar (Spezialität Gin!), einem Bistro mit Italo-Tapas und dem Restaurant in einem verglasten Raum für 30 Gäste, wo kreative und – wie der Name schon sagt – experimentelle Küche geboten wird: Agnolotti mit Ossobuco-Füllung, Risotto mit Tintenfisch, Erbsen und Austern, Branzino mit Spargel und Morcheln – und als Dessert ein, wie es heißt, „Bouquet“ aus Erdbeeren, Algen und Meeresblumen. Wer sonntags kommt, kann sich noch an einer Jazz-Combo live erfreuen – sofern man das tatsächlich als Essensbereicherung empfindet.

Aber jetzt endlich zu den Trattorien. Denn nirgendwo sonst kann man die Mailänder Küche so typisch genießen wie in den gemütlich, lauten, ursprünglichen Wirtshäusern. Die „Trattoria Milanese“ ist eine der ältesten, dort trifft man kaum Ausländer wie mich, und die Kellner werden meist als „grantig“ beschrieben. Aber das kennt man ja auch aus Wien, Köln oder Berlin. Ich hatte diesmal Glück, meiner hat mir sogar die Spezialitäten des Tages in makellosem Englisch erklärt. Die Tagliatelle mit
frischen Steinpilzen habe ich natürlich bestellt – schließlich liegt der Verdacht nahe, dass die Steinpilze aus den Kärntner Wäldern stammen, wo sie oftmals wild geerntet werden. Dann ein Brasato, ein etwas scharfes, hiesiges Rindsgulasch, mit Polenta und als Nachspeise zwei Scheiben vom Pannetone-Kuchen, den man in eine saftige Panna cotta eintunken kann. Für die Verdauung kippe ich noch einen Grappa und die Welt ist in Ordnung.

Wer mehr auf Fisch Wert legt, der muss in die Trattoria „Da Giacomo“ pilgern, in das Lieblingslokal der Formel-1-Leute, wo am Monza-Wochenende Altstars wie Bernie Ecclestone und Flavio Briatore, aber auch Fahrer wie Lewis Hamilton anzutreffen sind. Die Spaghetti alle vongole mit den großen Venusmuscheln lass ich mir nie entgehen und auch nicht das Fritto misto mit Sardinen, Tintenfisch und Garnelen. Zwei weitere Trattorien habe ich noch auf meiner Liste, die ich empfehlen kann. Im „Del Nuovo Macello“ in Calvairate wird ein tadelloses Vier-Gänge-Menü um 55 Euro serviert, und das „La Pesa dal 1902“ in San Siro, in der Nähe des berühmten Stadions, ist auf Innereien spezialisiert – die Kutteln kommen mit weißen Bohnen, die Nieren mit Kartoffelpüree.

Wenn man durch die Mailänder City mit Einkaufstaschen von mehr oder weniger teuren Modemarken flaniert, wird man natürlich auch tagsüber vom Hunger überfallen. Gleich neben der Einkaufsstraße Nummer eins, der Via Monte Napoleone, befindet sich das beste Lunchlokal der Stadt, das „Paper Moon Giardino“. Im schönen Garten (oder bei Schlechtwetter im Palazzo) speist die High Society Mailands zu einigermaßen vernünftigen Preisen. Natürlich Pasta als Vorspeise, am besten die Pappardelle mit Tomaten und Speck. Und dann teile ich mir mit meiner Frau eine gigantische Cotoletta alla milanese, dicker als das Wiener Schnitzel, inklusive Knochen und so riesig, dass zwei Personen leicht satt werden können.

Als Alternative empfehle ich das „Bistro Aimo e Nadia“, den Ableger des gleichnamigen Sternelokals, wo man auch zu Mittag ein exemplarisches Vitello tonnato und das wahrscheinlich beste Risotto alla milanese der Stadt mit Safran und Ossobuco-Saft bekommt. Aimo und Nadia sind zwar schon 90 und in Pension, aber ihre Nachfolger haben ihre Qualität gehalten. Und wenn’s eine Pizza sein soll, man gönnt sich ja sonst nix, dann warten drei örtliche Niederlassungen des bekanntesten Pizzabäckers von Neapel, „Gino Sorbillo“, auf die Hungrigen. Fünf Minuten vom Dom entfernt gibt’s eine „Margherita“ oder eine „Diavolo“ mit Salami, dann ist man zumindest bis zum Abend satt. 

Auf einen wichtigen Hinweis darf ich nicht vergessen. Wer wie ich etwas Mailänder Kulinarik in die Heimat mitnehmen will, der muss bei der Delikatessenhandlung Peck, auch gleich beim Dom, vorbeischauen. Die Auswahl an Wurst (von der Salami bis zur Mortadella), an Käse (unbedingt den Grana Padano einkaufen, der ist -besser als der berühmte Parmigiano), an handgemachter Pasta (von Gnocchi, Ravioli bis Tortellini), an Marmeladen und Dolci ist gewaltig. Ich hab mein Drei-Kilo-Feinschmeckerpaket mühsam in den Flieger geschleppt und zu Hause am Wochenende aufgetischt. Damit ist Mailand bei mir in die Verlängerung gegangen …