The Hans in Florenz: Von Michelangelo zum Bistecca

Hier schaut dich der David an, dort kannst du Leonardo da Vinci bewundern, auf dem Hauptplatz plätschert der Neptun-Brunnen und in der nächsten Kirche liegen sie alle begraben – von Galileo Galilei bis Michelangelo. Florenz ist eben der Mittelpunkt der Renaissance. Unsereins ist ja zutiefst kulturinteressiert, aber die Begeisterung fürs gute Essen hält damit Schritt und auch die Freude über die toskanische Küche. Mir haben es dabei weniger die bekannten Sterne-Tempel als die vielen hervorragenden Trattorien angetan, wo man zwanglos, aber glücklich essen kann.

Deshalb beginnt ein Aufenthalt in Florenz bei mir immer mit einem Besuch der Traditionstrattoria „Mario“ zum Lunch, gleich neben dem Mercato Centrale, dem Zentralmarkt. Mario ist immer bummvoll, laut, eng, aber trotzdem gemütlich. Das Personal läuft in violetten Blusen und Hemden herum, ein Bekenntnis zum hiesigen Klub Fiorentina, immerhin im Mittelfeld der Serie A. In der länglichen, offenen Küche sind nur fünf Leute beschäftigt, die den Hunger der 60 Gäste befriedigen. Wir starten mit einer toskanischen Brotsuppe – eigentlich keine Suppe in unserem Sinn, sondern ein in ganz wenig Flüssigkeit aufgeweichtes Brot-Gemüse-Gemisch, gut gewürzt und den ersten Hunger stillend. Dann die erste Pasta des Tages, klassische Rigatoni mit Tomatensauce, und ein spezielles Gulasch, mit viel Chianti – der kommt ja aus der Nähe – aufgekocht.

Die riesigen Bistecca alla Fiorentina, am besten am Knochen, die ich in der kleinen Küche bei Mario gesehen habe, lass ich zurück, die spar ich mir für den späteren Abend auf. Denn gegenüber im ersten Stock des Mercato Centrale befindet sich der Stand des Fleischhändlers Joe Bastianich. Dort such ich mir ein Steak aus (für zwei Personen mindestens 1,2 Kilo), lass es richtig grillen (bitte nicht ganz roh, das ist hier der Brauch, medium-rare darf es schon sein!) und verzehre es dann mit Andacht an einem der kommunalen Tische in der Mitte des Markts. Erfreuliche Nachricht für Spätesser: Bis 23 Uhr ist hier lebhafter Betrieb!

Aber natürlich findet man hier in Florenz Dutzende gute und passable Trattorien, die Auswahl fällt verdammt schwer. Mit Hilfe der Tipps von Willi Klinger, dem Wiener Wein-Guru, der lange beim berühmten Angelo Gaja gearbeitet hat und auch die Toskana samt all ihrer Weingüter exzellent kennt, hab ich mich tagelang verköstigt. Im „Ruggero“ auf der anderen Seite des Arno-Flusses bei der Porta Romana labt man sich am besten Bollito misto von Florenz. Das Ganze ähnelt sehr stark dem Tafelspitz, der angeblich in der Habsburgerzeit von hier nach Wien importiert worden ist. Aber in Florenz genießt man das gekochte Rindfleisch mit einer grünen Kräutersauce. Auch nicht schlecht.

Ein weiterer Tipp ist die Trattoria „L’Ortone“ in Sant’ Ambrogio, ein gemütliches Wirtshaus der alten Schule, aber mit viel Kreativität. Man beginnt mit einer Art „Steckerlfisch“, gebackenen Sardinen auf kleinen Spießen, gefolgt von gebratenen Gnocchi mit Bohnen und Nüssen und einer Kaninchenroulade, gefüllt mit Pistazien und Kalbfleisch. Der offene Chianti ist ok, aber mein Brunello di Montalcino „Mastrojanni“ war halt Spitzenklasse – auch vom Preis her, 55 Euro für das Prachtstück, wächst ja auch nur 100 Kilometer entfernt von hier.

Von Freund Willi (und mir): die Trattoria „Cammillo“ bei der Ponte Santa Trinita (14 verschiedene Sorten Pasta), das „Sostanza“ (Spezialität ist ein zartes Butter-Chicken) und das etwas feinere „La Giostra“, wo man entweder in einem Backsteingewölbe aus dem 16. Jahrhundert oder draußen in der winzigen Gasse speisen kann.

Natürlich will ich auch die Florentiner Spitzenrestaurants nicht vergessen, aber ich hab da meine Vorbehalte: Die Drei-Sterne-Enoteca „Pinchiorri“, vornehm bis zum Gehtnichtmehr, verlangt fürs Menü 390 Euro – und wer à la carte essen will, darf für Tagliolini mit LangustenCarbonara als Vorspeise 110 Euro hinlegen. Na ja, ehrlich, das spar ich mir und besuch lieber andere Fine Dinings, wo die Preise nicht so verrückt sind. Etwa das „Ora d’Aria“, da gibt’s ein Tasting Menu für 90 Euro, serviert werden Jakobsmuscheln, Risotto mit Shrimps, Ravioli, gefüllt mit Muscheln, ein gerösteter Calamaro mit rosa Grapefruit und zu guter Letzt Eis mit Erdbeeren und Champagner. Hervorragend und wirklich preiswert.

Oder ich pilgere ins Ristorante „Cibrèo“ gleich in der Nähe der Basilica di Santa Croce, wo die FlorentinerHelden von Dante bis Michelangelo begraben sind. Dort serviert der junge Küchenchef Maurizio Corsini Speisen, „die schon meine Großmutter gekocht hat, nur halt ein bisschen moderner“, wie er vor dem Essen erzählt. Wir probieren ein gebackenes Risotto mit einer Creme von jungen Erbsen und Schweinefleisch obendrauf, gefüllte Calamari mit Schlangenbohnen und dann als Höhepunkt ein grandioses Ossobuco mit Kräutermark zum Rauslöffeln aus dem Knochen.

Aber natürlich wird nicht nur in Florenz, sondern in der ganzen Toskana Essen großgeschrieben. Wenn man nach Süden ins Chianti-Land fährt, muss man erst eines der Weingüter des berühmten Antinori besuchen, wo der Tignanello produziert wird. Und zum Essen geht’s dann in die Osteria „Di Passignano“ gleich daneben. Oder man fährt nach Panzano, in die „Officina della Bistecca“, wo die Steaks auf Holzkohle gegrillt werden und dazu der Chianti fließt.

Weiter südlich in Siena finden im Sommer die Reiterspiele, das Palio, statt, eine fantastische Veranstaltung mitten am Hauptplatz Piazza del Campo. Allerdings sieht man unter den Tausenden Menschen nur wenig von den Reitern, wenn man sich nicht vorher eine kleine Wohnung mit Fenster und Ausblick auf die Piazza gemietet hat. Kulinarisch ist alles klar: Nach den Spielen zieht man in die Osteria „Le Logge“. Das war früher eine Apotheke, aber heute stehen in den Regalen statt Arzneien stramm die besten Weine der Region. Und man bestellt eine Pici Cacio e Pepe, die lokale Pasta mit Käse und Pfeffer, dazu am Tisch – das Leben ist schön!

Noch ein paar Kilometer weiter südlich in Montalcino geht’s um den berühmten „Brunello“, den ich persönlich den hochpreisigen Chianti-Weinen vorziehe. Im Hauptort Montepulciano muss man jedenfalls das „Acquacheta“ besuchen, dort freut man sich über eine weiße Lasagne mit Steinpilzen und ein Rindsragout mit Pfeffersauce. Steaks hatten wir ja schon genug…

Nach so viel Fleisch braucht der Toskana-Fan aber etwas Abwechslung und die findet er an der westlichen Küste bei Livorno. Endlich wieder Fisch! Das „La Pineta“ in der Marina di Bibbona ist ein Seafood-Juwel – obwohl es eigentlich nur wie eine bessere Strandbude aussieht, aber mit einem Michelin Stern versehen ist. Die Zazzeri Familie mit Daniele in der Küche und Andrea im Service bringen alles, was das Meer zu bieten hat, auf den Tisch – und das zu einem ordentlichen Preis: Oktopus mit Couscous, schwarze Gnocchi mit Calamari, Spaghettini mit Miesmuscheln, Seeteufel mit Meeresspargel, das Menü um 85 Euro, da kann man nicht meckern.

Die Toskana ist eben eine kulinarische Wundertüte. Die beste Pasta, die besten Steaks und das beste Seafood, mehr kann man nicht erwarten. Mahlzeit!