The Hans in Salzburg: Die Besten der Welt

Seit 22 Jahren geben sich hier die besten Köche der Welt ein Stelldichein, 250 haben ihr Menü vorgestellt, und einer war – fast – immer dabei: Martin Klein, der sympathische Elsässer, hat Monat für Monat deren Menü im Salzburger „Ikarus“ aufgetischt. Und immer im August zeigt er seine eigene Kreativität mit einem Menü der Sonderklasse – während der Salzburger Festspiele muss man einfach bei ihm gegessen haben, es zahlt sich wirklich aus.

Aber der Reihe nach: Die Idee stammt vom viel zu früh verstorbenen Red-Bull-Gründer Didi Mateschitz. Bei ihm im Hangar 7, wo man Fluggeräte und Formel1-Boliden von der geschmackvoll ­renovierten Terrasse des Restaurants bestaunen kann, sollten auch die besten Köche der Welt zu Gast sein. Unter der Ägide des Jahrhundertkochs Eckhard ­Witzigmann wurde das Gastkoch-Prinzip geschaffen. „Man muss nicht um die ganze Welt reisen, um das Beste zu probieren – wir bringen das Beste und die ­Besten nach Salzburg“, verfügte Didi. Von Bocuse bis zu den Roca-Brüdern, von David Humm aus New York bis zu den Stars aus Asien, alle, wirklich alle waren da.

Martin Klein, heute Executive Chef, kann über die Frage nach dem oder den Besten nur schmunzeln: „Ich will nur sagen: 25 von den 250 waren superior, 200 ok und 25 davon würd ich nicht mehr einladen.“ Und jetzt im August ist er selber dran mit seinem eigen­ständigen Menü: Zwölf kunstvolle, aber geschmacklich großartige Gänge liefert er im zweiten Stock mit Aussicht auf Jets und Boliden.

Hummer, Jakobsmuscheln, Percebes (das sind die Entenmuscheln aus Portugal) gibt’s mit Feigen und Rotwein-Jus, das Kalbsbries kommt mit Flusskrebsen, fermentiertem Kohlrabi und Sauerteig-Trüffelcreme, und den Lamm-Gang serviert er mit MergezWurst, Rücken und Schulter geschmort, mit schwarzem Knoblauch und Salzzitrone. Und zum Dessert wird Pannacotta mit Holunder-Kaviar aufgetischt. Sein Credo: „Ehrlich, gute alpine Küche machen einige hier in Salzburg, wir versuchen, das Beste aus der ­ganzen Welt zu bringen!“

Wobei wir schon beim zweiten Hauptthema der Salzburger Kulinarik, nicht nur zu Festspielzeiten, angekommen sind: Bessere alpine Küche als beim „Döllerer“ in Golling hab ich noch selten gegessen. Die 30 Minuten mit dem Auto nach Süden zahlen sich wirklich aus – und Chef Andreas Döllerer serviert auch noch nach einem Festspielereignis am späteren Abend. In seinem Menü „Göllüberquerung“ (benannt nach dem Hausberg) spiegelt sich seine „Alpine Cuisine“ am besten wider.

Die roten Rüben werden im Gletschersand („Wirklich, den Sand hab ich selber geholt“, schwört der Döllerer) gebacken, getrocknet und mit Semmelkren und Rübeneis serviert, der Krautschädel wird im Ganzen gebraten und mit süß-saurer Beurre blanc aus Krautsaft an den Tisch gebracht. Der „Alpine Oktopus“ sind Rindssehnen mit Pfefferblattspinat und Erdäpfelravioli, und das Rauriser Reh genießt man mit Stangensellerie, Eierschwammerln und weißen ­Erdbeeren. Das meiste Gemüse wächst übrigens gleich hinter dem schönen Innenhof im eigenen Kräuter­garten, der Andreas pflückt es tatsächlich meist selber, ich hab ihn dabei schon beobachtet.

Und was tut sich sonst noch an Erstklassigem ­während (und auch nach) der Festspielzeit? Gegenüber dem Festspielhaus versorgt „Triangel“-Chefin Franziska Opern- und „Jedermann“-Stars sowie deren Zuschauer mit liebevoller Wirtshausküche von Schnitzel und Gulasch bis Schweinsbraten. Und weiter vorn am Karajan-Platz bietet sich der Gastgarten der „Blauen Gans“ für ein gutes Vor-Opern-Mahl an – manchmal enden die Vorstellungen erst am späten Abend, bis dahin wäre man ja halb verhungert.

Zum besten Gasthaus mit ­gehobener österreichischer Küche fahre ich zehn Minuten von der Stadt nach Liefering. Im „Fischerwirt“ begrüßt Andrea, die Mutter von „Triangel“-Wirtin Franziska, und ihr Mann, Harald, ist für den besten ­Tafelspitz westlich vom Wiener „Plachutta“ verant­wortlich. Und den genieße ich, wenn der berüchtigte Salzburger Schnürlregen einmal Pause macht, im wahrscheinlich schönsten Gastgarten weit und breit.

Für einen gemütlichen Rahmen reserviert man am besten beim „Brunnauer“ in die Fürstenallee. Richard in der Küche und Sybille Brunnauer im Service sorgen sich mit Hingabe um jeden einzelnen Gast – der deutsche Ex-Außenminister Joschka Fischer, mit dem ich kürzlich dort abendessen war, hat das Schnitzel als das beste seines Lebens bezeichnet, und auch der am Tisch verkostete „M1“ vom Markowitsch aus Göttlesbrunn hat ihn als Rotweinexperte überzeugt.

Aber jetzt auf zu den Neuigkeiten am Salzburger Kulinarikhimmel. Andreas Senn, Hüter zweier Michelin-Sterne für sein Feinschmeckerlokal „SENNS“ im alten Gusswerk im Norden der Stadt, hat sich ein Zweitlokal zugelegt. „Senns.Bar“, anschließend ans originale Restaurant, ist ein Glücksgrifffür gourmetscheue Restaurantbesucher. Dort geht’s einfach und unkompliziert zu, und man muss auch nicht mehr als 200 Euro dafür aufwenden, um in den Genuss der Senn’schen „fünf Geschmackssinne“ zu kommen. In der „Bar“ kriegt man „Steamed Buns“ (mit Aubergine um acht, mit Mangalitza-Schweinebauch um neun Euro), Klassiker aus dem Gourmetlokal wie den schwarzen Seehecht oder die zarten Calamaretti zu zivilen Preisen. Und ein Dutzend Burgunder- und Bordeaux-Weine gibt es sogar glasweise.

Zwei leidenschaftliche Köche, Jakob Schmid und Daniel Reifecker, haben aus den ersten Buchstaben ihrer Nachnamen den Restaurantnamen „Schrei“ geformt und in Salzburg-Gneis vor Kurzem ihr erstes eigenes Lokal eröffnet. Feine Küche mit „Chefs Table“ und modern gestyltem Gastraum servieren die beiden je nach Zahl der Gänge von 92 bis 140 Euro – was, verraten die beiden leider nicht. „Überraschungsmenü“ heißt es. Die, die es bisher probiert haben, zeigen sich durchaus von Qualität und Kreativität beeindruckt – ich kann’s leider nicht beurteilen, ich möchte lieber vorher wissen, was auf den Tisch kommt. Trotzdem viel Glück!

Im Gwandhaus (gehört zur Trachtenfirma Gössl) nahe dem schönen Hellbrunner Schloss haben Ramona und Alexander ihren Familiennamen zu „Merkel&Merkel“ geformt und bieten österreichische Küche draußen im Garten oder im schönen Barockstil im Inneren des Hauses. Vorher Grießnockerlsuppe, gefolgt vom rosa Kalbsrücken mit Eierschwammerln und dann ein Topfenschmarrn mit Zwetschkenröster, ein Klassikerabend im Salzburger Land.

Und ich begebe mich jetzt in die feudale Felsenreitschule – ich habe Glück, die Opernaufführung ist nur unübliche eineinhalb Stunden lang, und ich krieg daher nachher noch was Ordentliches zu essen. Nur eine Vorwarnung an alle, die das schöne Salzburg außerhalb der Festspielzeit besuchen: Bitte anrufen, wie lange die diversen Örtlichkeiten tatsächlich am Abend geöffnet haben – meist nämlich nur bis 21 Uhr, danach werden von Oktober bis Mai in Salzburg die Gehsteige hochgezogen. Unkundige Nicht-Salzburger stehen dann mit knurrendem Magen da und freuen sich über den exzellenten Würstelstand am Mirabellplatz …