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The Hans in Madrid: Feinen Regionalküche, Spanferkel und andere Schweinereien

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Bodegas, Restaurants und Tapas Bars in Madrid

©Stefanie Hilgarth
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Hans Mahr nützt den Umzug seiner Tochter nach Madrid gleich zu einer kulinarischen Reise in die spanische Hauptstadt. Und ist begeistert von der neuen feinen Regionalküche, den Weinen (auch den weißen) und den Drinks in den Bars.

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Wenn die eigene Tochter das traute Heim verlässt und ins ferne Ausland zieht, dann ist man als Vater nicht gerade beglückt. Ja, ja, das Nesthäkchen geht einem schon ab, und heimlich wird auch die eine oder andere Träne verdrückt. Aber manchmal, wirklich nur manchmal, bringt dieser Auszug eine unerwartete, glückliche Fügung.

Etwa, wenn besagte Tochter in der spanischen Hauptstadt studiert und Vater auf Besuch nach Madrid kommt. Dort, wo die Bodegas und Restaurants schon seit Wochen trotz Pandemie außen und innen geöffnet sind, lange, bevor auch die österreichischen und deutschen Wirtshäuser wieder ihre Pforten öffnen durften.

Spanferkel und andere Schweinereien in Madrid | The HANS

Ein wunderbares Gefühl nach den vielen Wochen des Selberkochens oder Take-away-Aufwärmens, wenn der Patron einen freundlich empfängt und an den Tisch bringt. Wenn der Sommelier eine gute Flasche Wein öffnet und der Chef selbst seine Kochkunst auf dem Tisch ausbreitet. Genug der elegischen Töne, hin zur konkreten Verkostung im Herzen von Madrid.

Die erste Adresse Madrids

Mein Lieblingslokal liegt gleich hinter der Gran Via in einer Seitenstraße versteckt. Das "La Tasquita de Enfrente" hat Chef Juan José López Bedmar vor einigen Jahren von seinem Vater übernommen und total umgekrempelt: Statt fettiger Madrilenenküche serviert er feine spanische Regionalkost. Statt frittiertem Fisch Garnelen aus Granada, roh mariniert und als Alter Ego Gambas gedünstet in einer Curry-Sauce. Statt öligem Gemüse frische Morcheln in einer leichten Trüffelsauce und statt dem ewigen Cochinillo, dem Spanferkel, Steak vom Jungbullen, kurz mit Knoblauch angegrillt und fein aufgeschnitten. Dazu einen Roten aus Galizien, exzellent.

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LA TASQUITA DE ENFRENTE Chef José Lopez Bedmar (l.) und sein Koch

© latasquitadeenfrente.com

Nur 24 Plätze hat das Restaurant, und Chef José gibt ehrlich zu, dass er jeden Tag voll sein muss, um ordentlich überleben zu können. Ich helfe ihm gerne dabei, eine feinere spanische Küche ohne Chichi und Schäumchen hab ich schon lange nicht genießen können. Und selbst Tochter Marie-Therese, der feinen Küche nicht besonders zugeneigt, hat praktisch alles geschmeckt: "Leider kann ich mir das als Studentin nicht leisten "

Die noblen Adressen

Noch weniger leisten kann sich das Töchterchen (und auch der normale Tourist) die zwei Topgourmetlokale Coque und DiverXO. Bei beiden muss man fürs Menü weit über 200 Euro berappen, im "Coque" bekommt man dafür wenigstens eine bühnenreife Show geliefert. Auf vier Ebenen wird aufgetischt - zuerst ein Sorbet an der Bar, kleine Mini-Tapas im Weinkeller, dann in der Küche ein Soufflé à la minute und schlussendlich, im Gastraum angekommen, sieben Hauptgänge. Ehrlich gesagt, meine Tochter hätte ich ohnehin nicht mitnehmen können, denn Küchenchef Mario Sandoval serviert zur Hauptspeise Blue Tuna, eine Thunfischart, die eigentlich weltweit geschützt ist - da hätte es nicht nur einen kleinen Aufstand, sondern ein Riesenproblem gegeben. Die jungen Leute sind da strikt, und das mit Recht.

Statt im anderen Michelin-Lokal "DiverXO" viel Geld auszugeben, bietet sich für den Madrid-Reisenden das günstigere Schwester-Lokal "StreetXO"an. Dort wird weltweites Streetfood in wirklich großartiger Qualität serviert: Dim Sum wie in Peking, Laksa wie in Singapur, Frühlingsrollen mit Ente und Garnelen wie in Vietnam und eine Tandoori-Taube wie in Indien. Danach Black Cod und Chili-Lobster, weit mehr als Streetfood. Übrigens: Reservierungen gibt es keine, wer sich anstellt und anmeldet - kann schon eine Stunde dauern -, bekommt eine SMS aufs Handy und muss sich dann binnen zehn Minuten einfinden.

Spanische Wirtshäuser

Am nächsten Mittag meldet sich der Hunger wieder. Und jetzt gibt's keinen Kompromiss. Auf zum "Casa Dani", einem typischen spanischen Wirtshaus am Eingang zum Mercado de la Paz, dem kleinen "Friedensmarkt". Bekannt und berühmt für die angeblich beste Tortilla Española, dem bekannten überbackenen Eier-Erdäpfel-Auflauf. Im "Casa Dani" wird eine Riesenportion Tortilla serviert, die für eine sechsköpfige Familie locker ausgereicht hätte. Wenn Sie also dorthin pilgern, aufgepasst, eine halbe Portion um acht Euro tut's auch. Aber die Tortilla macht ihrem Ruf alle Ehre, außen gebacken, die Kartoffel bissfest und das Ei innen noch halb flüssig. Ehrlich, auf das restliche Tapas-Angebot im "Casa Dani" kann man gerne verzichten, auf verbrannte Piementos Padrones oder lange, halbgare Pulpo-Tentakel etwa.

Aber man kommt ja nicht nur zum Essen nach Madrid. Daher steht am Nachmittag der "Paseo del Arte", die berühmte Kunstmeile der Hauptstadt, auf dem Programm. Im Mittelpunkt das Prado-Museum mit Goya, El Greco und Tiziano und das Reina-Sofia-Museum mit dem berühmtesten aller Picasso-Gemälde, "Guernica", die monumentale Anklage gegen Faschismus und Bürgerkrieg.

Madrider Ess-Kultur

Zwei Alternativen zur Nahrungsaufnahme nach dem Museumsbesuch für die werten trend-Leserinnen und -Leser: Am meisten Spaß macht es im "Museo del Jamon", drei Minuten vom Prado auf der anderen Seite der Straße - eine riesige Schinken-Bar in der Mitte und rundherum wackelige, hölzerne Hochstühle und das beste Jamon-Angebot der Stadt. Von Serrano bis Bellota, der stammt von jenen schwarzen Schweinen, die sich zeitlebens von Eicheln ernährt haben - und das schmeckt man tatsächlich. Schinkenliebhaber wie ich lassen sich ein Viertelkilostück im Ganzen abschneiden, um auch zu Hause spanisch genießen zu können. Aber der Spaß ist nicht günstig, für besten Iberico-Schinken muss man 190 Euro pro Kilo auf den Tisch legen.

Alternativ zum "Museo" kann der Prado-erschöpfte Besucher eine Viertelstunde zu "Fismuler" schlendern. Jung, laut und trotzdem hervorragendes Essen. An der offenen Küche wird an großen "kommunalen" Holztischen serviert , an denen bis zu zwölf Personen Platz haben - an neuen Bekanntschaften herrscht daher kein Mangel. Für den Absacker empfiehlt sich "Angelita", die beste Bar der Hauptstadt. Dutzende Cocktails vom Llorona (Tequila mit Chili-Ginger-Bier und grünen Piemontos) bis zum Pitiusas (Gin mit Pastis, Oregano und Pfeffer) - und natürlich Hunderte spanische Weine. Und die sind momentan nicht nur in Rot, sondern auch in Weiß am Höhenflug, nirgendwo kann man mehr davon offen verkosten und sich ein Bild über die neue spanische Weinkultur machen.

In der alten Hauptstadt Segovia

Am letzten Tag - man gönnt sich ja sonst nix - mach ich meist einen Ausflug nach Segovia, die alte Bourbonen-Hauptstadt mit dazugehörigem Schloss, dem ältesten noch existierenden römischen Aquädukt und einer wunderbaren Kathedrale, bei deren Turmbesteigung - 220 Stufen à 35 Zentimeter - schon manchen die Luft ausgegangen ist.

Aber ich reise natürlich auch wegen einer anderen Attraktion ins 70 Kilometer entfernte Segovia - denn hier gibt's Cochinillo von den besten Schweinen Spaniens. Das ganze Spanferkel für vier hungrige oder sechs normal konsumierende Personen wird am Tisch vorgezeigt und anhand kurzer Schläge in tellergerechte Stücke zerteilt. Die beste Hackebeil-Choreografie zeigt Chef José María, dessen gleichnamiges Restaurant gleich neben dem Plaza Major Segovias für diese Spezialität gerühmt wird.

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Das beste Spanferkel Spaniens wird zerlegt.

© Hans Mahr

Nachher braucht man zwar einen kräftigen spanischen Schnaps, ich empfehle einen Brandy, und zwar den Carlos Primero. Und dann kann man sagen, tatsächlich das beste Spanferkel Spaniens, was schreibe ich, das beste Spanferkel der Welt genussvoll verzehrt zu haben. Hola!

Dieser Artikel ist der trend.edition 1/2021 vom 26. März 2021 entnommen.

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