Was Mel & Koffie anders macht als Großbäcker

Geschickte Hände teilen Brotteige, formen Zimtschnecken und rollen Salzstangerl, während die ersten Kunden in der Wiener Alser Straße ihr Frühstück genießen. Es riecht nach frischem Brot, nach Handwerk – und nach Neuanfang. Hinter dem Konzept steht ein Mann, der die Branche so gut kennt wie kaum ein anderer: Peter Ostendorf, 54.

Der Unternehmer war einst Miteigentümer des Traditionsunternehmens Ankerbrot, führte einen Konzern mit rund 120 Millionen Euro Umsatz und 1.300 Mitarbeitern. Heute kauft er Mehl ein, kon­trolliert die Backstuben und hofft, dass den Kunden schmeckt, was aus seinen Öfen kommt. Mit seiner Bäckereimarke Mel & Koffie ist Ostendorf zurück in der Branche – diesmal als Start-up-Gründer. „Wer mit 50 noch einmal durchstartet, hat nicht die Energie eines Youngsters. Dafür habe ich 30 Jahre Branchenerfahrung.“

Nach der Trennung von Ankerbrot im Jahr 2015 stellte sich für Ostendorf zunächst die Frage, wie es weitergehen sollte. Für einige Zeit wechselte er in die Immobilienbranche, doch dort fühlte er sich „ehrlich nicht rasend wohl. Eigentlich wollte ich nach der Sperre, die ich für vier Jahre hatte (Wettbewerbsverbot), wieder zurück in die Bäckereibranche. Die Frage war nur: Wie komme ich zurück?“ Zunächst prüfte Ostendorf klassische Optionen: Er sah sich Unternehmen an, die zu kaufen waren, darunter auch Betriebe in Deutschland. Er entschied sich jedoch für einen radikalere Variante: ein Start-up in einer der ältesten Branchen zu gründen. Die Idee dahinter: Bäckerei neu denken. Die meisten Betriebe arbeiten mit zentraler Produktion und beliefern ihre Filialen täglich mit Lkw. Für Ostendorf war genau das der Ansatzpunkt für Veränderung. „Logistik ist ein enormer Kostentreiber“, sagt er. Bei Mel & Koffie wird deshalb alles direkt in den Backstuben produziert – mitten im Grätzel. Der Kunde sieht, wie sein Brot entsteht. Das schafft Erlebnis und spart gleichzeitig Transportkosten. „Wir sind heute der einzige Bäcker ohne Ausliefer-Lkw.“ Gearbeitet wird überwiegend von Hand. Technische Hilfsmittel gibt es nur zwei: einen Kneter und eine sogenannte Schleifmaschine, die Teigstücke portioniert. Aus ihnen formen die Bäcker Semmeln, Brote oder Zimtschnecken – ganz klassisch.

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die lange Teigführung. Bei Mel & Koffie ruht der Teig mehr als 20 Stunden. Das sorgt für intensiveres Aroma, längere Frische und bessere Bekömmlichkeit. Gleichzeitig ­entfällt Nachtarbeit – ein entscheidender Vorteil bei der Suche nach Fachkräften. „Unsere Bäcker beginnen erst um sechs Uhr morgens. Das macht den Beruf wieder attraktiver“, so Ostendorf. Tatsächlich melden sich zunehmend junge Menschen für das Handwerk.

Beim Sortiment setzt der Unternehmer auf Reduktion. Während viele Bäckereien mit 20 oder 30 Brotsorten arbeiten, offeriert Ostendorf nur acht. „Ein Kunde kennt vielleicht vier, fünf Brotsorten wirklich, mehr braucht es nicht.“

Noch immer werden über 80 Prozent des Brots und Gebäcks im Supermarkt gekauft. Ostendorf ist jedoch überzeugt, dass handwerkliche Qualität wieder Marktanteile zurückholen kann. „Kunden gehen gerne die Extrameile, wenn sie Qualität bekommen.“ Dank digitaler Tools können Kunden ihre Backwaren auch über die Mel-&-Koffie-App bestellen, abholen oder liefern lassen.

Während Ostendorf die aktuellen Standorte in Wien noch selbst betreibt, setzt er künftig auf Franchisepartner. Eine erste Bäckerei in Berlin hat bereits eröffnet. Interessant ist die Zugangsvoraussetzung: Franchise-Partner müssen nicht zwingend Bäckermeister sein. „Dank Digitalisierung kann auch jemand backen, der noch nie einen Teig in der Hand hatte – vorausgesetzt, er hat handwerkliches Geschick.“

Seine Empfehlung für Gründer: Mut. Wer ein Unternehmen aufbauen will, müsse nicht immer etwas völlig Neues erfinden. „Oft reicht es, ein bestehendes Konzept besser zu machen.“ Ebenso wichtig sei Feedback. Förderprogramme für Start-ups und Jungunternehmer sollten ebenfalls genutzt werden. Und vor allem: flexibel bleiben. „Man darf keine Angst vor dem Scheitern haben“, sagt Ostendorf. „Das gehört zum Unternehmertum dazu.“ Mel & Koffie ­beschäftigt 85 Mitarbeiter, betreibt fünf Bäckereien in Österreich und expandiert international. Für Ostendorf ist das Projekt eine Rückkehr zu seinen Wurzeln – und die Zukunft eines Familienunternehmens. Zwei seiner Töchter zeigen Interesse. „Ich lasse ihnen völlig frei, ob sie einsteigen wollen“, sagt er. „Aber eines habe ich ihnen immer gesagt: Das Wichtigste im Leben ist, etwas zu finden, für das man wirklich Leidenschaft hat.“

Der Artikel ist in der trend.EDITION vom 20. März 2026 erschienen.