Die Menschen verdienen mehr, also sollten sie sich auch die höheren Priese leisten können, meint Großgastronom Berndt Qiuerfeld.
©News Ricardo HerrgottDas Konsumverhalten und die Werte der Gäste befinden sich im Wandel. Selbst Traditionscafés wie das Wiener „Landtmann“ unter der Leitung von Berndt Querfeld müssen sich deswegen etwas Neues einfallen lassen.
Eleganz und Geschichte gab es im Wiener „Café Landtmann“, eröffnet 1873, schon im Überfluss. Doch auf Tradition kann man sich nicht ausruhen, erfährt Berndt Querfeld dieser Tage. Der Großgastronom führt neben dem „Landtmann“ neun weitere Betriebe in Wien. Seine größte Herausforderung sind veränderte Konsumgewohnheiten und ein tiefgreifender Wertewandel. Die Bereitschaft, für Service und gute Speisen zu zahlen, sinke. Der Kaffeehausbesuch nach einer Burgtheatervorstellung sei unüblich geworden. Stattdessen im Trend: „das zweite Gaberl, die geteilte Kanne Tee“. Als Begründung für dieses Konsumverhalten wird oftmals die Teuerung genannt. Querfeld sieht darin jedoch einen Vorwand: „Schließlich zahlen wir in der Gastronomie auch dreißig Prozent mehr Löhne. Die Leute verdienen also mehr.“
Die Lohnkosten seien in den letzten Jahren explodiert, gleichzeitig könne man die Verkaufspreise nicht im selben Ausmaß anpassen, beklagt sich Querfeld. Der Kakaopreis habe sich beispielsweise vervierfacht, spürbar vor allem in der Konditorei, die unter anderem „Café Mozart“, „Café Museum“ und das Bootshaus an der Alten Donau beliefert. In der Backstube sei man des Weiteren mit erhöhten Energiepreisen konfrontiert. Diese wären, so Querfeld, in seinen Gastronomiebetrieben bisher immer vernachlässigbar gewesen, doch mittlerweile habe sich auch hier der Anteil der Heiz- und Stromkosten in der Bilanz von 1,5 Prozent auf drei Prozent erhöht. Bei einem Betriebsgewinn von drei bis fünf Prozent des Umsatzes ist das durchaus spürbar – ebenso wie „ein schlechter Sommer“ oder „ein paar Mitarbeiter zu viel“.
Eine veränderte Grundeinstellung beobachtet Querfeld, der auf 350 Mitarbeitende vertraut, auch mit Blick auf die sinkende Arbeitsbereitschaft: „Wir haben uns Leistung schlechtgeredet. Es ist schick geworden, nicht oder weniger zu arbeiten.“ Gleichzeitig investiere man vielerorts nicht ausreichend in die Ausbildung von Fachkräften. Zwar entspanne sich der Arbeitsmarkt zurzeit, da die europaweit schwächelnde Gastronomie Arbeitskräfte freisetze, mit einer nachhaltigen Lösung dürfe diese Situation jedoch nicht verwechselt werden.
Querfeld bleibt trotz all dieser Herausforderungen optimistisch: „Es gibt Lokale, in denen der Eindruck entsteht, das Geld sei abgeschafft.“ So sei beispielsweise beim After-Work-Event im „Landtmann“, einem „Zufallsprodukt“ des Eigentümers, auch zu später Stunde viel los. „Wenn man ein Erlebnis bietet, ist es den Menschen viel wert.“
