Wie Plachutta, Figlmüller & Co. vom Tourismushoch profitieren

Dass nicht sein Walzerschritt, sondern sein Nachname zum Platz in der ersten Reihe der Debütantenschar am Wiener Opernball geführt hat, ist Christoph Plachutta durchaus bewusst. Der 29-Jährige nimmt es gelassen. Schließlich war der Auftritt ohnehin mehr als eine elegante Pflichtübung für den jüngsten Spross der Gastrodynastie.

In der Liveübertragung adelten ihn die Opernball-Kommentatoren Christoph Wagner-Trenkwitz und Karl Hohenlohe schließlich zum „Tafelspitz-Thronfolger“. Ein Titel, der für einen Wiener Traditionsbetrieb wohl mehr Strahlkraft hat als jede Werbeeinschaltung. Und weit über die Stadtgrenzen wirkt.

Und das will die Wiener Küche auch. Denn die Gastronomie floriert, vor allem auch wegen des anhaltenden Tourismusbooms. So verzeichnete der Wiener Tourismus 2025 das beste Jahr seit seiner Geschichte. Über 20 Millionen Übernachtungen wurden gebucht, der Umsatz stieg um fast sechs Prozent auf 1,46 Milliarden Euro. Ausschlaggebend dafür ist auch, dass Wien eine Kongressstadt ist. Durchschnittlich geben Kongressbesucher:innen pro Tag rund 560 Euro aus – 200 Euro mehr als klassische Wien-Besucher:innen. Und diese kommen immer öfter wegen des kulinarischen Angebots, wie der Wiener Tourismuschef Norbert Kettner erkennt: „Die Gastro ist ein riesiges Thema im Tourismus. Wir haben natürlich einen gewissen historischen Vorteil. Die Wiener Küche ist die einzige Küche, die nach einer Stadt benannt ist.“

Dass Wien Tourismus die Gastronomie heuer ins Zentrum seiner Strategie stellt, ist daher kein Zufall. Die neue Dynamik am Markt wollen Aushängeschilder der Wiener Küche wie auch neue Player am Gastroparkett für sich nutzen.

Spaziert man durch den ersten Bezirk Wiens, scheint es aber zunächst einmal so, dass es vor allem etablierte Gastrobetriebe sind, die expandieren. Allein 13 Lokale zwischen Stuben- und Schottentor gehören zum Kulinarik-Universum der beiden Gastro-Familien Plachutta und Figlmüller.

Und es werden stetig mehr. In den kommenden Monaten soll das „Café Bräunerhof“ wieder seine Pforten öffnen. Das Lokal, bekannt geworden als zweites Wohnzimmer von Thomas Bernhard, wurde von Mario Plachutta und Peter Friese, dem Chef des „Schwarzes Kameel“, gekauft. Auch die Schnitzel-Institution „Figlmüller“ expandiert munter weiter. Nachdem man im Vorjahr mit dem Lokal „Figoletta“ ein lupenreines italienisches Lokal eröffnet hat, bekommt das junge Street-FoodKonzept „Brioche & Brösel“ demnächst ein eigenes kleines Gassenlokal.

Überhaupt hat man das Gefühl, dass in Wien ständig Lokale neu eröffnet werden oder aufpoppen. „Das hat wohl damit zu tun, dass viele Retailflächen leer stehen und sich vieles im Einzelhandel in Richtung Online verlagert hat. Deswegen kommt es zu einer Vergastronomierung dieser Flächen“, analysiert Hans Figlmüller die Lage und wagt auch einen Ausblick: „In weiterer Folge wird es dann wohl auch zu einer Kannibalisierung kommen.“

Aber noch ist die Marktsättigung trotz zahlreicher Neu- und Wiedereröffnungen nicht erreicht. Zumindest wenn man die Warteschlangen vor besonders beliebten Lokalen als Benchmark heranzieht. Nicht nur vor dem berühmten „Café Central „ warten Gäste geduldig auf Einlass, auch bei der einen oder anderen Neueröffnung bilden sich Menschentrauben.

Trotz nicht optimaler Rahmenbedingungen und Inflation „passiert eigentlich zur Zeit sehr viel“, findet auch Tobias Müller. Er ist einer der Co-Gründer von Mochi, einer Art Gastro-Geniestreich, der Sushi und Suppenkunst an die Wiener Gegebenheiten anpasste. „In der Gastronomie sind in den letzten zwei Jahren viele spannende Konzepte und eine ganz neue Vielfalt enstanden“, so Müller.

Trotzdem: Wer die Wiener Gastro gegenwärtig dominiert, zeigte sich Anfang des Jahres, als am Wiener Flughafen das Gastrokonzept für die Terminaldrei-Süderweiterung präsentiert wurde. Ab 2027 finden sich hier neue Lokale etwa von Do & Co, Figlmüller, der Mochi-Gruppe, der Naschmarkt-Größe Neni oder vom Italo-Wirt Barbaro. Aber auch das vegane Speiseeis von Veganista, die Sauerteigbrote von Edelbäcker Öfferl oder Cocktails der gefeierten American Bar „Tür 7“ werden in Zukunft am Airport zu haben sein.

Für viele ein Neuland, denn betrieben werden die Flächen als Franchise von den Austro-Ablegern der internationalen Konzernen SSP und Lagardère Travel Retail. „In enger Abstimmung mit dem zukünftigen Betreibern haben wir ein Franchise-Konzept erarbeitet“, erzählt etwa Luigi Barbaro junior, der sich im Familienbetrieb, den sein Vater vor über 40 Jahren gegründet hat, unter anderem um Marketing und PR kümmert. Und auch für die Brüder Hans und Thomas Figlmüller war das Erarbeiten eines sogenannten „Franchise-Buchs“ für das neue Figlmüller-Restaurant Neuland.

Einen Plachutta-Tafelspitz wird man kurz vor Abflug übrigens nicht verspeisen können. Gemeinsam mit dem Chef des „Schwarzes Kameel“, Peter Friese, hat sich Mario Plachutta zwar beim Flughafen beworben. Die beiden Wirte standen auch schon in konkreten Verhandlungen, aber: „Flughafen-Business ist ein Spiel. Wirtschaftlich wäre es sicher eine gute Idee, dort einzusteigen“, sagt ­„Kameel“-­Chef Friese. Aber weder er noch Plachutta wollten die Oberhand abgeben. Sie zogen ihre Bewerbung schließlich zurück.

Ein Selbstläufer ist die Wiener Gastro nicht. Das zeigen mehrere kürzlich publik gewordene Insolvenzen bekannter Lokale, darunter der vegane Burger-Pionier „Swing Kitchen“ oder der hippe Bowl-Laden „Wiki Wiki Poke“. Die Marktdynamik ist aber – anders als in den Bundesländern – eine andere. Seit 2019 sind in Wien 300 neue Restaurants und Gasthäuser eröffnet worden. Über 3.100 Lokale gibt es laut Wiener Wirtschaftskammer damit in der Hauptstadt.

Trotz „dramatisch steigender Fixkosten“, wie „Kameel“-Chef Friese meint, und damit steigender Preise bleibt die Nachfrage stabil. Denn den „Kameel“-Gästen gehe es nicht nur darum, den Hunger zu stillen, sie zahlen auch gerne für das Erlebnis, das ein Besuch im „Schwarzen Kameel“ verspricht – eine Beobachtung, die wohl auch für andere Gourmettempel zutrifft. Zusätzliche Impulse im heurigen Jahr soll der Eurovision-Song-Contest bringen. Im Pop-up-Bereich passiert unglaublich viel, wie Tourismuschef Kettner beobachtet. Vom Megaevent, der Mitte Mai über die Bühne gehen wird, will die Gastroszene wenig überraschend so gut wie möglich profitieren. Laut einer Eco-Austria-Studie wird der ESC zu knapp 90.000 zusätzlichen Wien-Besucher:innen führen, die in Summe rund 21 Millionen Euro ausgeben werden.

Mit Freude erinnert sich „Mochi“-Co-Gründer Tobias Müller an den letzten ESC 2015 zurück. „Es war die Initialzündung für uns. Ständig war cooles, internationales Publikum in unseren zwei Lokalen in der Praterstraße.“ Der Sushi-, Maki- und Dan-Dan-Absatz boomte. Der ESC-Effekt sollte jedoch nicht überbewertet werden, warnt Tourismus-Chef Kettner. „Das ESC-Publikum ist ein Publikum, das man in der Stadt haben will. Es ist global, polyglott, fröhlich. Aber es ist wahrscheinlich nicht immer das, das sehr viel Geld ausgibt.“

Wien Tourismus setzt daher eher auf finanzstarke Besucher:innen. Das freut die Gastro und ist eine logische Entwicklung, denn Wien werde längst nicht mehr nur an seinen Postkartenmotiven gemessen. „Niemand fragt: ‚Ist Wien eh noch schön?‘ Das setzen alle voraus. Alle sagen: ‚Was gibt es Neues?‘“, so Kettner. Die Gastronomie sei dafür zur wichtigsten Projektionsfläche geworden.

Und die großen Gastro-Unternehmen wurden gleichsam zu den Taktgebern der Wiener Szene. Sie entwickeln neue Konzepte, greifen Trends auf und stoßen Veränderungen an. So zeigen etwa die Figlmüllers mit ihrem „Brioche & Brösel“, dass auch etablierte Häuser keine Berührungsängste mit der Pop-up-Szene haben. Und manchmal gehen die wirklich spürbaren Veränderungen direkt von den Wirten aus. „In Wien gab es eigentlich immer eine klassische Küchenpause am Nachmittag. Zwischen 15 und 18 Uhr hat man kaum irgendwo etwas zu essen bekommen. Das habe ich nie verstanden“, erinnert sich Müller. „Als wir vor 14 Jahren mit dem ‚Mochi‘ gestartet sind, war klar: Wir bieten alles durchgehend an.“ Eine Veränderung, die inzwischen schon viele Nachahmer gefunden hat – zumindest in der Inneren Stadt.

Die Wiener Gastroszene zeigt gleichzeitig aber auch, dass neue Impulse das Altbewährte nicht zwangsläufig ersetzen müssen. So plant der junge Plachutta, der die Wiedereröffnung des „Café Bräunerhof“ für seinen Vater und „Kameel“-Chef Friese federführend betreut, das Ambiente des Kaffeehauses kaum zu verändern: „Das ‚Café Bräunerhof‘ bleibt das ‚Café Bräunerhof‘.“ Das urige Ambiente spreche auch die Jugend an, „aber die Küche und die Technik kommen in den Zustand, den der Betrieb verdient“. Ein Konzept, das ganz seiner Lebenseinstellung entspricht. Denn so sehr er Traditionen wie auch den Opernball schätzt, so sehr ist Plachutta wichtig, sich nicht darauf auszuruhen und Neues zu wagen. Sein großes Ziel: das Tafelspitz-Imperium über die Landesgrenzen hinaus zu erweitern. Angebote gibt es jedenfalls bereits – von Dubai bis Tokio.