"Wer drittklassige Manager beschäftigt, darf sich nicht wundern, zu scheitern"

"Wer drittklassige Manager beschäftigt, darf sich nicht wundern, zu scheitern"

Mino Zaccaria, seit zehn Jahren Geschäftsführer der Cantinetta Antinori, war davor Maître im Magna Racino. Im Hotel Ambassador hat er mit Toni Mörwald zusammengearbeitet.

Mino Zaccaria, Chef der beiden Wiener Edelitaliener Cantinetta Antinori und Procacci, spricht über unterbezahlte Kellner und andere Gründe des Scheiterns von Gastronomen, über Immobilienhaie, Touristenprobleme in Wien, seine Ansichten über die neue 12-Stunden-Arbeitszeit, die Registrierkasse und er räumt mit einem Mythos auf.

Sie sind der Geschäftsführer der beiden Wiener Gastronomiebetriebe Cantinetta Antinori in der Jasomirgottstraße und dem Procacci in der Göttweihergasse, beide im ersten Wiener Bezirk. Mit der Gründung des ersten Restaurants, der Cantinetta, zählte der Betrieb vor fast 25 in Wien zu den Pionieren der gehobenen italienischen Küche. Wie hat sich die Spitzengastronomie seither in Wien verändert?
Mino Zaccaria: 1995 bei der Gründung hat es außer Pizzerien praktisch keine italienischen Restaurants gegeben. Damals haben wir alles Mögliche direkt aus Italien importiert. Solche Importe waren zu dieser Zeit keine einfache Sache. Heute selbstverständliche Produkte aus Italien, wie Tomaten, Mozzarella oder Trüffel, gab es sonst in keinem anderen Lokal. Noch heute bieten wir als eines der wenigen Lokale Trüffelgerichte über das ganze Jahr an. Insgesamt ist das Niveau in der Gastronomie seither aber stark gestiegen. Vor 25 Jahren gab es drei Top-Lokale, heute gibt es sicher 100.


Wer in drittklassige Manager investiert, darf sich nicht wundern, wenn er am Ende scheitert.

Viele Lokale, die in den vergangenen Jahren aufgesperrt haben, gibt es aber nicht mehr. Gerade in jüngster Zeit gab es wieder mehrere Pleiten, so manche aufgrund hoher Investitionen, auch besonders spektakuläre. Was sind Ihrer Ansicht nach Ursachen für das Scheitern?
Zaccaria: Dazu muss man vorausschicken, dass hinter uns mehrere schwierige Jahre liegen. 2012 und 2013 hat die Branche die Auswirkungen der Finanzkrise zu spüren bekommen. Da ist die Krise erst bei den Leute angekommen und sie haben begonnen genau zu überlegen, wofür sie ihr Geld ausgeben. Wenn Gastronomen scheitern, hat das aber unterschiedliche Ursachen. Manchmal ist es der Platz, der nicht passt. Andere bieten eine gute Qualität, aber vergessen das zu bewerben. Auch kleinere Gastronomen dürfen den Werbeaspekt nicht außer Acht lassen. Jeder innerhalb seiner finanziellen Möglichkeiten. Manchmal ist auch das Management schuld. Wer in drittklassige Manager investiert, darf sich nicht wundern, wenn er am Ende scheitert.

Wenn ein Lokal neu aufsperrt, rennen am Anfang alle hin. Dann flaut das Interesse oft schnell ab. Zieht die Meute einfach weite, egal wie gut man ist?
Zaccaria: Der erste Hype dauert meistens zwei, drei Jahre. Wer erstklassige Qualität halten kann, hat dauerhaft eine Chance, auch auf dem hart umkämpften Wiener Markt.


Mit einem Mindestlohn von 1.300 Euro netto wird man keine guten Leute finden

Gute Kellner scheinen selbst in der gehobenen Gastronomie immer seltener zu werden. Woran liegt das?
Zaccaria: Ein Kardinalfehler ist immer wieder auch nicht genügend in Mitarbeiter zu investieren. Ich versuche jedenfalls auf sie einzugehen und jenen, die noch lernen, Zeit zu geben, sich zu entwickeln. In Mitarbeitern soll das Gefühl erweckt werden, selbst Gastgeber zu sein. Dann fühlen sich auch die Gäste wohl. Aber um gute, motivierte Mitarbeiter zu bekommen, muss letztlich auch die Bezahlung stimmen. Mit einem Mindestlohn von 1.300 Euro netto wird man keine guten Leute finden, die dauerhaft im Unternehmen bleiben. Wir zahlen deshalb auch mehr. Damit den Mitarbeitern in allen Gastrobetrieben aber mehr Lohn bleibt, müssen die Lohnnebenkosten dringend gesenkt werden. Zum Vergleich: In Holland bekommt ein Kellner netto 1.900 Euro. Wegen des geringen Lohns will bei uns auch kaum noch einer den Beruf Kellner erlernen. Der Kollektivvertrag für Lehrlinge in der Gastronomie stammt noch aus dem Jahr 1971. Der gehört dringend reformiert. Viele Betriebe scheuen sich deshalb auch davor Lehrlinge auszubilden. Doch gute Mitarbeiter sind unerlässlich. Damit der wirtschaftliche Erfolg unverändert hoch bleibt, braucht es eine geringe Fluktuation im Team. Das gelingt uns in der Cantinetta und im Procacci gut. Unsere Mitarbeiter sind im Schnitt bereits zwischen vier und zehn Jahre im Betrieb.


Kein Top-Lokal in Wien zahlt unter 25.000 bis 30.000 Euro Miete im Monat

Die Mieten, gerade im ersten Bezirk in Wien, sind in den vergangenen Jahren stark gestiegen. Wie sehr macht Gastronomen diese Entwicklung zu schaffen?
Zaccaria: Gerade in der Innenstadt kann die Gastronomie die hohen Mieten kaum noch stemmen. Kein Top-Lokal in Wien zahlt unter 25.000 bis 30.000 Euro Miete im Monat. Das muss man sich einmal vorstellen. In den vergangenen zehn Jahren sind die Mieten in der Innenstadt für Gastronomen im Schnitt um 40 Prozent gestiegen. Dazu kommt, dass die Betriebe längst nicht mehr so viel verdienen als noch vor 20 Jahren. Die Margen sind deutlich gesunken. Viele Wirte wechseln daher auch die Location. Aber nicht jeder Hausbesitzer versucht das letzte aus seinen Mietern herauszuholen. Es gibt auch solche, die keine Finanzinvestoren sind und nur auf die Rendite schielen, sondern sich freuen einen Teil ihrer Liegenschaft an einen guten Gastronomen zu vermieten.


Die Stadt wird in den letzten Jahren immer stärker von Touristen überschwemmt, die um ein paar Euro nach Wien kommen

Als weiterer Konkurrent für die Spitzengastronomen entpuppen sich in Wien immer mehr Luxushotels. So manches Fünf-Sterne-Hotel bietet bereits erstklassige Küche. Wie sehr spüren Sie diese Konkurrenz?
Zaccaria: Zum Glück nicht so stark. Wir bieten zwar italienische Küche, uns besuchen aber hauptsächlich Wiener. Wenn die auf Urlaub sind, spüren wir das sofort. Die Wien-Besucher speisen sowohl in den Restaurants der Hotels, wollen aber auch wie eh und je alle zum Figlmüller auf ein Schnitzel, zum Plachutta auf ein Rindfleisch und ins Sacher. Aber die Stadt wird in den letzten Jahren immer stärker von Touristen überschwemmt, die um ein paar Euro nach Wien kommen und ihr Proviant schon im Rucksack mit dabei haben.

Wie stehen Ihre beiden Betriebe Cantinetta Antinori und Procacci finanziell da?
Zaccaria: 2018 läuft bisher sehr gut. Der Umsatz wird heuer voraussichtlich zwischen fünf und zehn Prozent steigen. Auch 2017 war ein gutes Jahr. Davor war es aber ab 2012 schwierig. Ab da ist die Krise bei den Leuten erst wirklich angekommen. Seit dem Vorjahr fassen die Menschen wieder mehr Vertrauen in die Wirtschaft. Sie merken, es geht wieder aufwärts und geben auch mehr Geld in der Gastronomie aus. Finanziell geht es dem Unternehmen gut. Das zeigt sich auch daran, dass wir alle paar Jahre in unsere Lokale investieren. Vor drei Jahren haben wir 400.000 Euro in die komplette Renovierung der Küche der Cantinetta gesteckt. Zu Jahresbeginn haben wir auch das Interieur des Lokals einem Facelift unterzogen. Im Schnitt renovieren wir unsere Lokale alle zehn bis zwölf Jahre. Die beiden Restaurants zählen zur renommierten italienischen Firmengruppe Cantinetta Antinori. Das Familienunternehmen wird bereits in 26. Generation geführt und ist vor allem durch seinen Weinbau bekannt.

400.000 Euro für eine Renovierung ist viel Geld. Wann amortisiert sich so ein Investment?
Zaccaria: Nach zehn bis 15 Jahren. Das ist nun mal nicht wie bei einer Pizzeria, bei der man aufgrund niedrigerer Investitionskosten, das Geld in ein, zwei Jahren wieder herinnen hat.


Die Möglichkeit eines 12-Stunden-Tages ist eine gute Sache

Begrüßen Sie die Möglichkeit den Arbeitstag rechtlich bei Bedarf auf 12 Stunden ausweiten zu können?
Zaccaria: Das ist eine gute Sache. So können Arbeitsspitzen besser abgedeckt werden. Bei uns wird das aber auf freiwilliger Basis passieren. Die geplante neue Maximalarbeitszeit von 60-Stunden pro Woche bietet auch all jenen, die mehr arbeiten wollen, eine Chance Extrageld zu verdienen.


Kleinen Betrieben wird es von der Finanz manchmal schon schwer gemacht

Viele Wirte hat die Einführung der Registrierkasse finanziell aus der Bahn geworfen. Ärgert Sie diese Art der Umsatzkontrolle durch den Staat?
Die Registrierkasse war für uns nie ein Problem. Wir hatten eine solche schon vor der Verpflichtung dazu. Mich stört sie nicht. Ich glaube an das staatliche System und an die Notwendigkeit die Einnahmen zu versteuern, damit wir alle in einem guten Umfeld leben können. Aber ich denke, dass es kleinen Betrieben von der Finanz manchmal schon schwer gemacht wird. Diese haben nicht so einen Verwaltungsapparat wie wir und sind deshalb mühsamer zu prüfen. Ich habe manchmal den Eindruck, dass man solche Kleinbetriebe deshalb bei der Finanz nicht immer entsprechend wertschätzt.


Früher wurde öfter unter nach Motto geordert 'Bringen Sie das Beste, was sie haben.´ Das ist vorbei.

Hat sich das Konsumverhalten Ihrer Gäste in den vergangenen Jahren aufgrund der finanziell schwieriger gewordenen ökonomischen Situation verändert?
Zaccaria: Früher wurde öfter unter nach Motto geordert „ Bringen Sie das Beste, was sie haben.“ Das ist vorbei. Man leistet sich schon noch eine gute Flasche Wein, aber nicht mehr Champagner. Da ist die Nachfrage deutlich zurückgegangen.


Viel ist früher auch über Firmenrechnungen gelaufen. Das geht heute in dem Ausmaß nicht mehr.

Hat sich das Publikum, das gehobene Gastronomie schätzt, verändert?
Zaccaria: Unsere Gäste sind im Schnitt jünger als noch vor 20 Jahren. Wir haben mittlerweile viele, die Ende 20, Anfang 30 sind. Das war vor 20 Jahren anders. Das liegt daran, dass auch die Kaufkraft der Jüngeren gestiegen ist. Viele steigen heute schon früher ins Management.


Hätte früher jemand mit Turnschuhen ins Lokal kommen wollen, hätte ich das abgelehnt.

Hat sich mit dem jüngeren Publikum auch die Etikette verändert? Geht es in der Spitzengastronomie weniger steif zu als früher?
Zaccaria: Da ist vieles in Bewegung gekommen. Hätte früher jemand mit Turnschuhen ins Lokal kommen wollen, hätte ich das abgelehnt. Heute zählen genau die zu den besten Gästen.


Dass nur die Frauen gerne Salate essen, ist ein Mythos

Wie haben sich die Essensgewohnheiten verändert?
Zaccaria: Die Leute essen bewusster als früher. Sie schauen auf ihre Figur und sind fit. Auch die Männer essen mehr Salat als früher. Dass nur Frauen gerne Salate essen, ist ein Mythos. Dafür ist der Pasta-Konsum zurückgegangen. Wir haben mittlerweile auch vegane Gerichte auf unserem Speiseplan. Ich hätte nie gedacht, dass ich so was einmal anbieten würde.

Wie wichtig ist es heute noch, dass der Wirt persönlich im Lokal steht?
Daran hat sich in den letzten 25 Jahren nichts geändert. Die Gäste wollen, dass der Wirt da ist. Wenn ich es mal nicht bin – was selten vorkommt, sind sie enttäuscht.

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