HEY, HEY, WHISKY

Der Wahlgrazer Dolf Stockhausen erfindet den Whisky neu. Seine Seven-Seals-Whiskys brauchen nur einen Bruchteil der gewohnten Zeit zur Reife. Und das schmeckt auch noch großartig.

SYMBIOSE. Dolf Stockhausen kreiert die Whiskys, seine Tochter Adriane managt den Verkauf in Österreich.

SYMBIOSE. Dolf Stockhausen kreiert die Whiskys, seine Tochter Adriane managt den Verkauf in Österreich.

Nicht nur die John Waynes dieser Erde wissen: Whisky gehört zum Edelsten, was aus Getreide produziert werden kann. Das dachte sich auch Dolf Stockhausen, der seine Lebensmittelpunkte zwischen Graz und der Schweiz aufteilt. Ursprünglich kommt der gebürtige Deutsche aber aus einer ganz anderen beruflichen Ecke. Er leitete die Expansion des Familienunternehmens Stockhausen und stieg zum Geschäftsführer und Vorstandsvorsitzenden der Gruppe auf. Nach dem Verkauf seiner Anteile investierte er schon 1996 in seine eigene Vermögensbeteiligungsgesellschaft.

Mit der Entwicklung des Superabsorbers, der heute in jeder Babywindel verwendet wird, gelang der Durchbruch. Über ein Jahrzehnt lang führte Stockhausen das wahrscheinlich gewinnbringendste Unternehmen in der europäischen Chemieindustrie. Heute beschäftigt er sich mit Investments in junge, dynamische Unternehmen – und eben als Betreiber seiner eigenen Whiskymarke: Seven Seals.

NICHT NUR WICKIE hatte zündende Ideen, auch Dolf Stockhausen revolutioniert den Whiskymarkt mit seiner wirkungsvollen Reifungsmethode.

NICHT NUR WICKIE hatte zündende Ideen, auch Dolf Stockhausen revolutioniert den Whiskymarkt mit seiner wirkungsvollen Reifungsmethode.

Nötig hätte er es ja nicht. Andere lehnen sich mit 75 schon längst zurück, für Stockhausen kein Thema. „Wer rastet, der rostet.“ Eins war ihm aber bereits vor drei Jahren, als er mit seinem neuen Projekt begann, klar: „Whisky wie ihn die Schotten herstellen, braucht ordentlich Zeit. Wenn du aber mindestens Von Werner Ringhofer zehn Jahre auf den ersten Whisky warten musst, bin ich steinalt, habe ich mir gedacht. Das kann so nicht gehen. Also habe ich überlegt, wie man das Ganze beschleunigen kann.“ Und er wurde fündig. Mit seinem Verfahren ist es ihm gelungen, dass sein Whisky schon nach ein bis drei Jahren ein mindestens so gutes Aroma erzielt wie ein Whisky, der 15 bis 18 Jahre im Fass gelagert worden ist. „Wir machen eigentlich nichts anderes als die Schotten und verwenden die gleichen Rohstoffe, aber wir haben ihren Prozess zu Ende gedacht“, sagt Dolf Stockhausen und schaut mich mit einem schelmischen Grinsen an.


Wir machen eigentlich nichts anderes als die Schotten und verwenden die gleichen Rohstoffe, aber wir haben ihren Prozess zu Ende gedacht.

Dolf Stockhausen, Whiskyproduzent

Zwei Schritte sind bei der Reifung verantwortlich. Whisky bekommt seinen Geschmack vor allem durch die Diffusionsreaktion, die zwischen Fass und Flüssigkeit stattfindet. Unerwünschte bittere und scharfe Moleküle wandern in die Fasswand, während Aromastoffe wie Holzzucker und Vanillin in den Whisky übertragen werden. Wie schnell das geht, hängt aber vom Verhältnis von Oberfläche zu Rauminhalt ab. Blöd nur, dass dieses Verhältnis bei einem Fass sehr klein ist. „Deshalb haben wir die Oberfläche sehr stark erhöht, indem wir mit kleinen Holzchips arbeiten, zusammen ergeben sie eine wesentliche größere Oberfläche, da kommt die Flüssigkeit perfekt dran.“

Man kann aber nicht einfach nur Holzstücke in den Whisky werfen und das war’s. Das Übermaß an Tanninen ergibt ein völlig ungenießbares Resultat. Das Holz braucht eine Vorbehandlung mit Wasser, um die Tannine zu reduzieren – anfangs im Eigenversuch zu Hause probiert, heute gibt es dafür professionelle Maschinen. Anschließend muss das Holz schonend erhitzt werden, dann bilden sich wieder Holzzucker und Vanillin. „In Schottland werden die Fässer dagegen mit 3000 Grad ausgeflämmt, da können nur wenige Aromastoffe entstehen.“ Mittlerweile hat sich Stockhausen das Verfahren patentieren lassen.

IMMER MEHR Whiskys reifen im Kopf von Dolf Stockhausen, Gins und Rums hat er auch schon entwickelt.

IMMER MEHR Whiskys reifen im Kopf von Dolf Stockhausen, Gins und Rums hat er auch schon entwickelt.

„Verletzung der Tradition“, schreien die Konservativen im Business zwar, nur alter Whisky sei guter Whisky. „Der Geschmack ist maßgebend. Nicht die Zeit“, entgegnet Dolf Stockhausen. „Wenn die schlechten Aromen raus sind und die guten drin, ist die Reifung abgeschlossen, alles andere ist Zeitverschwendung. Im Grunde sollte die Whiskyindustrie froh sein, dass damit ein Problem für sie gelöst werden könnte“, denn es herrscht Fassnotstand, weil die Nachfrage nach Single-Malt-Whisky immer höher wird. Stockhausens Methode hat außerdem den Vorteil, dass die Kapitalbindung und der enorme räumliche und finanzielle Aufwand durch verkürzte Lagerzeit markant reduziert werden, ebenso der Verdunstungsverlust, den Destillate bei langer Reifezeit haben.

Die Fachwelt wurde bereits aufmerksam. Jim Murray, einer der wichtigsten Whiskykritiker, führt in seiner Whisky Bible 2020 den Seven Seals Peated Double Wood Finish Cask Proof unter seinen Award Winners 2020 und verteilt auch an die anderen Seven-Seals-Whiskys sehr gute Noten. Schöner Erfolg auch beim Swiss Whisky Award 2019: Der Seven Seals Single Malt Sherry Wood Finish Cask Proof erhielt die höchste Punktezahl und den Innovationspreis in Blindverkostung durch ein internationales Gremium.

Eine entscheidende Rolle für die Qualität von Seven Seals spielt das eigentliche Whiskydestillat, das Stockhausen aus der Schweizer Schwesterfirma Langatun Distillery bezieht, die ihm ebenso wie Seven Seals gemeinsam mit Christian Lauper, einem der besten Whiskykenner weltweit, gehört. „Anders als die meisten Schotten verwerfen wir in unserer zweifachen Destillation den Vorlauf mit den ganzen scharfen Aromen“, betont der Whiskyfan. Wir sitzen in seinem Grazer Haus mit fantastischer Aussicht über die Stadt, vor uns eine Reihe seiner Whiskys und verschiedene Teller mit kleinen Happen: Leberpastete, Lachs und Käse. Erste Erkenntnis: Sie passen wunderbar zu Seven Seals. Dann der spannende Moment. Jim Murray stellte fest, dass Seven Seals besser sei als ein Großteil der Produkte aus schottischen Destillerien. Nun der Test. Und ja, der Vergleich mit nahmhaften Schotten zeigt: Ob Toffee-Nuss-Noten, ob Aromen von Honig, Dörrfrüchten und gebrannten Nüssen, von Torf-Rauch und noch einige andere komplexen Verzauberungen des Gaumens, sie schmiegen sich mit so einer Rundheit und Harmonie an den Gaumen – einfach großartig.

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