Von Montreal nach Feuersbrunn: Herbert Hacker über Toni Mörwalds "Zur Traube"

Toni Mörwald, in letzter Zeit öfters wegen seiner geschäftlichen Liaison mit Scheich Al Jaber in den Schlagzeilen, hat wieder einen neuen Koch unter seine Fittiche genommen.

Wie kaum einem anderen Gastronomen und Küchenchef gelingt es dem Feuersbrunner, junge Kochtalente zu fördern, auszubilden und vor den Vorhang zu stellen. Die Zahl der jungen Mörwald-Köche, die Karriere machten, ist inzwischen Legion. Für sein Stammhaus Zur Traube in Feuersbrunn hat Mörwald jetzt einen Frankokanadier aufgetrieben. Der hört auf den schönen Namen François Laliberté und stammt aus Montreal, wo er in einigen großen Häusern gearbeitet hat. Danach kochte er unter anderem im Pariser Arpège, bevor er nach Wien kam und unter anderem im Hotel Triest am Herd stand.

Jetzt soll er Mörwalds „Traube“ zu neuem Glanz verhelfen. Laliberté bringt ein enormes Fachwissen und eine Extraportion Enthusiasmus ein. Obwohl er die klassische französische Küche gelernt hat, will er in Feuersbrunn einen stilistischen Mix aus mediterranen und regionalen Einflüssen umsetzen. Mit Gerichten wie „Geschmorte Kalbsbacke mit geschmolzenen Schalotten, in Weinhefe gebunden, dazu Jausenspeck und Powidl“ oder „Avocado-Ravioli, gefüllt mit Flusskrebsfleisch, dazu Mandelöl und Zitrusfrüchte“. Und natürlich hat sich der gute Mann auch ein spezielles Gericht für die Osterfeiertage einfallen lassen: ein kurz geschmortes Lammkitzkarree, abgerundet mit einer frischen Kräuterkruste, dazu Blattspinat, mit Bratbutter überzogen, Melanzanikaviar und Ziegenvelouté.

Sollte ihm das auch so gut gelingen wie jene Gerichte, mit denen er bereits in den ersten Tagen die Stammgäste der „Traube“ überraschte, dann scheint Mörwald wieder einmal einen guten Griff getan zu haben.

Name: Zur Traube
Adresse: 3483 Feuersbrunn, Kleine Zeile 13–17, Tel.: 0 27 38/2298
Öffnungszeiten: täglich 11.30–14, 18–22 Uhr
Preise: Vorspeisen bis 12, Hauptspeisen bis 28 Euro

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