Rindfleisch auf Fanzösisch: Herbert Hacker über das "Salut" in der Wiener Innenstadt

Es gibt Köche, die jetzt in Krisenzeiten aufwachen und ihre Speisekarten völlig umkrempeln. Es gibt aber auch Köche, die schon vorher immer wieder neue Ideen hatten. Dazu zählt etwa Florian Cmyral vom Salut. Das Lokal ist zwar schon seit Jahrzehnten bekannt, heute wird aber dort ganz anders gekocht als früher.

Jetzt hat Cmyral, der leider immer noch ein wenig unterschätzt wird, besonders originelle Rindfleischgerichte auf die Karte gesetzt. Nein, Plachutta will er damit nicht kopieren, sondern Rindfleischgerichte zubereiten, wie sie eher in Frankreich üblich sind. Das beginnt schon bei der Fleischqualität, denn in Frankreich wird Rindfleisch anders geschnitten als bei uns. Deshalb hat Cmyral einen Fleischer so lang traktiert, bis er ihm die Stücke in der gewünschten Art liefern konnte. Eines der besten Exemplare ist der „Deckel von der Hochrippe“ (le Haut de la Côte), ein herrlich saftiges Fleisch, außen knusprig, mit viel Geschmack.

Fast gar nicht bekannt ist bei uns das Zwerchfell, die Franzosen sagen dazu l’Onglet. Cmyral grillt dieses längerfasrige Fleisch ganz vorsichtig – ideal kombiniert mit einem Schalotten-Orangen-Confit. Wesentlich bekannter natürlich das Entrecôte (Zwischenrippenstück) – in Kombination mit Cmyrals Oliven-Béarnaise ein fleischlicher Genuss der Extraklasse. Auch das Schulterscherzel ist im Salut ein wenig anders: Cmyral schmort es acht Stunden lang bei niedriger Temperatur in einer Rotweinreduktion. Und auch den Rindslungenbraten mariniert er ewig lang und brät ihn dann in Gänseschmalz heraus. Wie man sieht, kann man auch so mit Rindfl eisch umgehen.

Name: Salut
Adresse: 1010 Wien, Wildpretmarkt 3, Tel.: 01/533 13 22
Öffnungszeiten: Di. bis Sa. ab 17 Uhr
Preise: Vorspeisen bis 12, Hauptspeisen bis 26 Euro

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