Herbert Hackers „best of“ 2010

Jahresrückblicke sind um diese Zeit keine Seltenheit. Was hat sich im Jahr 2010 getan? Wir reden hier natürlich nur von gastronomischen Dingen, von Köchen, die sich in diesem Jahr auf irgendeine Weise besonders hervorgetan haben. Und wir engen es auf drei Beispiele ein, drei Köche, die aus meiner ganz subjektiven Sicht einer gesonderten Erwähnung wert sind.

Da wäre einmal Christian Petz, früher ein klassisches Beispiel für einen Koch der Luxuskategorie – mit allen Hauben, Sternen, Gabeln und Punkten, die man sich vorstellen kann.

Als Petz das noble Palais Coburg verlassen hatte, machte er eine Zeit lang Pause, dann heuerte er im Badeschiff am Donaukanal an. Eine völlig andere Welt. Viele waren zunächst vor den Kopf gestoßen. Kein Tafelsilber mehr, kein teures Porzellan, kein nobles Ambiente, sondern Blechteller, billiges Besteck und coole Kellner. Petz aber kocht um nichts schlechter als früher, ganz im Gegenteil, nur kostet das Ganze jetzt wesentlich weniger.

Und er kocht jetzt für eine völlig heterogene Gästeschicht. Auf der einen Seite Leute, die hauptsächlich wegen der Musikevents kommen, auf der anderen Seite viele seiner Fans aus früheren Zeiten. Feinschmecker, die es überhaupt nicht stört, dass hier alles ein wenig lockerer zugeht. Dafür hat Petz inzwischen wieder zwei Hauben bekommen.

Eine gute Entscheidung. Ein Lokal, wie es nur ganz wenige auf der Welt gibt. Und vielleicht sogar ein neuer Trend. Ein einfaches Szenelokal mit einem hoch dekorierten Koch am Herd. Das hat es bislang noch eher selten gegeben.

Der zweite ist Alexander Mayer, ein Mann mit wenig Sitzfleisch, der schon fast überall in der Küche stand. Seit heuer kocht er im „Martin“ in der Gumpendorfer Straße. Kein aufgemotzter Designerschuppen, sondern ein sympathisches Winzig-Restaurant mit ganz normal moderner Einrichtung. Dort kocht Mayer jetzt so gut wie nie zuvor, spannend, zuweilen klassisch, dann wieder etwas unkonventionell, aber immer durch und durch hedonistisch. Es steht zu hoffen, dass er dort etwas länger bleibt, jedenfalls sollte man unbedingt hingehen, bevor er wieder das Weite sucht. Ein Glücksfall.

Der dritte ist Max Stiegl vom Gut Purbach im Burgenland. Er beeindruckt vor allem durch seine hartnäckige und zähe Hingabe zu allem, was sich aus ganzen Tieren verkochen lässt. Hoden, Bries, Hirn und Beuschl sind zu seinem Markenzeichen geworden – und das, obwohl Innereien nicht gerade das sind, wonach die Masse lechzt. Doch inzwischen wird der hoch talentierte Koch auch in internationalen Medien seitenweise abgehandelt, Stiegl hat sich damit ein eigenes und unverwechselbares Profil geschaffen.

Es sind eben Köche, die mutig und konsequent gegen den Strom schwimmen, viel spannender als kochende Konformisten.

NAME: Holy Moly Badeschiff
ADRESSE: 1010 Wien, Donaulände, Tel. 0699/15 13 07 50
ÖFFNUNGSZEITEN: täglich 10–01 Uhr
PREISE: VS 8 bis 11, HS 9,50 bis 14 Euro
WEB: www.badeschiff.at

NAME: Martin
ADRESSE: 1060 Wien, Gumpendorfer Str. 16, Tel. 01/974 01 36-3886
ÖFFNUNGSZEITEN: Mo.–Fr. 11.30–23 Uhr, Sa. 18–23 Uhr
PREISE: VS 9 bis 11,50, HS 17 bis 26 Euro

NAME: Gut Purbach
ADRESSE: 7083 Purbach, Hauptgasse 64, Tel. 0 26 83/560 86
ÖFFNUNGSZEITEN: Do.–Mo. 12–21.30 Uhr
PREISE: VS 4.50 bis 12, HS 13 bis 24 Euro
WEB: www.gutpurbach.at

- Herbert Hacker

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