Herbert Hacker über Wini Bruggers Festival der Butterkrabben

Butterkrabben verzwickt man als Ganzes. Wini Brugger widmet den Biestern ein Festival.

In Italien sind sie unter der Bezeichnung „moleche“ bekannt, an der amerikanischen Ostküste heißen sie „softshell crabs“, und auf Deutsch werden sie Butterkrabben genannt: kleine Krebse, genauer gesagt sind es Blaukrabben oder Strandkrabben, die unmittelbar nach dem Panzerwechsel gefangen werden und deren Panzer für kurze Zeit „butterweich“ ist, weshalb man die Biester, am besten frittiert, gleich im Ganzen verdrücken kann. Butterkrabben fristen bei uns ein eher bescheidenes Dasein, der Import ist nicht ganz einfach, kaum ein Fischhändler hat sie im Angebot.

Umso verdienstvoller ist es, wenn sich ein Koch dennoch dieser raren Köstlichkeit annimmt. Und das ist in Österreich der Asia-Koch Wini Brugger, der die Butterkrabben schon vor langer Zeit zu seinem Leitprodukt ernannt hat und sie in Eigeninitiative aus Asien importiert. Jetzt widmet er den weichen Krustentieren sogar ein eigenes „Festival“.

Bis Ende des Jahres gibt es deshalb im Indochine knusprig herausgebackene Butterkrabben in Kombination mit allen nur erdenklichen Saucen. Etwa mit einer Chili-Sauce nach Shanghai-Art, mit rotem und grünen Curry wie in Thailand, mit Masala-Sauce nach indischer Art, mit Erdnuss-Sauce wie in Bali, mit einer Mushroom-Sauce wie in Singapur oder einfach „süß-sauer“, wie man sie vorwiegend in Vietnam zu essen bekommt.

Und weil Brugger Softshell Crabs schon seit langem auf der Karte hat, weiß er wie kaum ein anderer damit umzugehen. Vor allem der Teig, den er zum Herausbacken verwendet, ist das Resultat langen Herumtüftelns, „ein Betriebsgeheimnis“, wie er versichert. Das Ergebnis ist jedenfalls konkurrenzlos gut, wer den köstlichen Tierchen einmal verfallen ist, tut sich schwer, damit aufzuhören.

NAME: Indochine 21
ADRESSE: 1010 Wien, Stubenring 18
TELEFON: 01/513 76 60
ÖFFNUNGSZEITEN: tägl. 11.30–2 Uhr
PREISE: € 10,– / Stück inkl. ein Glas Zwettler Saphir Bier (bzw. Wein)
WEB: www.franks.at

- Herbert Hacker

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