Herbert Hacker über das 'Silvio Nickol' im Palais Coburg in Wien

Der neue Schlemmertempel „Silvio Nickol“ im Palais Coburg wurde an dieser Stelle bereits angekündigt. Schließlich ist es nicht irgendein Restaurant, sondern eines, das den Anspruch erhebt, die Szene der Top-Lokale ordentlich aufzumischen.

Kommen wir gleich zur Sache. Wie ist das Essen dort? Mit einem Wort gesagt: außergewöhnlich – und das schon gleich zu Beginn.

Perfektionisten in der Küche gibt es viele, aber der junge Silvio Nickol ist in dieser Disziplin konkurrenzlos. Er ziseliert seine Gerichte mit der Präzision eines Feinmechanikers. Nickol kocht so ähnlich, wie Glenn Gould Bach gespielt hat – scharf artikuliert und streng strukturiert. Gould wollte bekanntlich in seinen Interpretationen keine romantischen Effekte erzielen. Auch Nickol lässt seinen Gästen keine übermäßig sinnliche Gefühlsküche servieren. Besessen von der Faszination der Detailgenauigkeit, setzt er auf eine durchkonstruierte und technisch aufwendige Architektur der Geschmäcker und Texturen.

Wo andere internationale Trends nachäffen, geht Nickol stur seinen eigenen Weg. Manches sieht auf dem Teller aus, als hätte ein Nanotechniker mitgekocht. Winzige bunte Gitter mit Saucen und Emulsionen, daneben ein paar Fischhäppchen mit verschiedenen Geschmackskombinationen. Wer schlecht sieht, sollte eine Brille mitnehmen, ansonsten lässt sich die Vielzahl an Schichten und Lagen nur schwer erkennen. Am Gaumen sind diese exakten Tellerkonstruktionen jedenfalls ein Erlebnis der besonderen Art.

Nickol verwendet nur ungestopfte Bio-Gänseleber und verzichtet völlig auf Meeresfisch. Dafür gerät eine soufflierte Taubenbrust an Rouennaiser Sauce zu einem echten Kunstwerk. Erwähnenswert sind auch die Leistungen des jungen Sommeliers Thomas Fassl. Er kann nicht nur aus dem Vollen schöpfen (mehr als 5.000 Weine), seine Empfehlungen sind zuweilen auch erfrischend unkonventionell. Gratulation.

NAME: Silvio Nickol Gourmetrestaurant Palais Coburg
ADRESSE: 1010 Wien, Coburgbastei 4, Tel.: 01/518 18-800
ÖFFNUNGSZEITEN: Di–Sa 18–22 Uhr
PREISE: 4-Gänge-Menü € 98,–, 5 Gänge € 117,–, 7 Gänge € 148,–
WEB: www.palais-coburg.com

- Herbert Hacker

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