Herbert Hacker über das 'Novelli' in Wien

Der Hauptgrund ist vor allem die Küche von Konstantin Filippou. Der junge Küchenchef mit griechischen Wurzeln hat eine erstaunliche Entwicklung hingelegt. Das Resultat ist ein Kochstil, der momentan zum besten und spannendsten zählt, was die Restaurantküchen Wiens, ja sogar ganz Österreichs hergeben. Und bei den vielen unerquicklichen Meldungen über die Griechen ist das doppelt schön.

Im Unterschied zu vielen seiner namhaften Kollegen imitiert Filippou keine ausländischen Trends, egal ob aus Spanien oder Schweden, er hat keinen Lehrmeister, dessen Stil er zwangsläufig übernommen hat, seine Gerichte lassen sich auch nicht in quälend strapazierte Kategorien und Modemuster wie „Molekularküche“ oder „Neuer Regionalismus“ einordnen. Das trifft im Allgemeinen auf nur ganz wenige Köche zu. Dennoch sind seine Kreationen hoch modern und fantasievoll, aber nie überladen. Das scheußlich abgenutzte Wort kreativ trifft bei ihm tatsächlich den Kern.

Selbst wenn sich Filippou über eine simple Makrele hermacht, kommt ein großartiges Gericht dabei heraus. Er pochiert das etwas vulgäre Flossentier ganz langsam bei 50 Grad und setzt dann hauchdünne Radieschenscheiben drauf. Genial. Ein anderes Gericht trägt das Motto „Sepia und Ei“, eine Mischung aus Sepia auf mehrere Arten, einem geräucherten Ei, einer Seeigelsauce und einer Kerbel-Mayonnaise. Oder er kombiniert Austern mit Flussaal und einem Biosaibling – scheinbar einfach, aber überzeugend. Artischocke mit Pilzcreme und Pata-Negra-Fond ist eine geniale Kreation, ebenso wie die Mischung aus Entenleber, Spargel und Bries. Dass im Novelli auch noch ein perfektes Serviceteam agiert und der Garten bei diesen Temperaturen ideal ist, macht das Ganze alles andere als unangenehm.

NAME: Novelli
ADRESSE: 1010 Wien, Bräunerstraße 11, Tel. 01/513 42 00
ÖFFNUNGSZEITEN: Mo.–Sa. 12–14.30, 18–23 Uhr
PREISE: Vorspeisen bis 15, Hauptspeisen bis 44 Euro
WEB: www.novelli.at

- Herbert Hacker