Herbert Hacker über ein winziges Lokal mit einem herausragenden Koch: Das "Martin"

Das „Martin“ in der Wiener Gumpendorfer Straße ist wohl eines der bemerkenswertesten Lokale unter den Neuzugängen der letzten Zeit.

Kaum zu glauben, dass hier nur ein Koch und ein Gehilfe (oder fallweise auch zwei) in der Küche stehen. Und Küche kann man das kaum nennen, in fast jedem privaten Haushalt sind derartige Einrichtungen für gewöhnlich größer.

Umso überraschender, was hier auf den Teller kommt: Ein perfekt gemachtes und kühn gewürztes Beef tatar mit gebackenem Ei. Ein gebackener Egli (Flussbarsch) mit einer sagenhaften Remulade, eine Rindsbackerl mit Püree, wunderbar gallertig, intensiv im Geschmack. Wer hier etwa ein Steak von der Hochrippe isst, der wird feststellen, wie köstlich ein wirklich gutes Stück Fleisch schmecken kann. Und auch die Desserts sind durchwegs ausgezeichnet.

Das Martin ist klein, um nicht zu sagen winzig. Die Einrichtung verdient nicht viel mehr als die Bezeichnung grau, Architekt Gregor Eichinger hat um alles, was gefällig erscheint, einen weiten Bogen gemacht. Nein, das wirklich Herausragende ist hier der Koch: mit bewegter Vergangenheit und einem nicht allzu biegsamen Seelenkostüm. Die Aufzählung, wo er schon überall gekocht hat, wo er kurz aufgetaucht und dann wieder abgetreten ist, all das ersparen wir uns. Mayer ist ein sympathischer Zeitgenosse mit einem eben nicht sonderlich ausgeprägten Sitzfleisch. Er ist aber vor allem eins: ein Koch mit Leib und Seele. Einer, der es ernst meint, auch wenn er sich dabei nicht immer nur Freunde gemacht hat.

Ob schwierig oder nicht, im Martin zeigt er derzeit jedenfalls sein großes Können auf eindrucksvolle Weise. Ob ihn Inhaber Martin Graf länger halten können wird, ist wahrscheinlich so ungewiss wie der nächste Tag. Vielleicht steht Mayer dann wieder am Herd und kocht bis spät in die Nacht – vielleicht aber auch nicht.

NAME: Martin
ADRESSE: 1060 Wien, Gumpendorfer Str. 16, Tel.: 01/974 01 36
ÖFFNUNGSZEITEN: Mo–Fr 10–24, Sa 16–24 Uhr
PREISE: Vorspeisen 11–14,50, Hauptspeisen 17–26 Euro

- Herbert Hacker

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