Herbert Hacker über die Küchenkunst im
Schicki-Lokal Fabios

Vor neun Jahren gegründet, ist das Fabios noch immer Wiens schickstes Restaurant. Vorwiegend ein Treffpunkt der Beautiful People, der Chefs, Manager und Vermögenden.

Was das Fabios aber immer schon von anderen Schickeria-Schwemmen unterschieden hat: Es wurde dort stets großartig gekocht. Mit Christoph Brunnhuber hatte Hausherr Fabio Giacobello von Anfang an einen überaus begabten Koch am Herd.

Nun liegt es in der Natur solcher Lokalitäten, dass manche gar nicht des Essens wegen kommen, sondern aus anderen Gründen. Solchen Leuten würde es vermutlich auch nicht auffallen, stünde ein Schimpanse in der Küche.

Es ist nur Giacobellos fanatischer Liebe zum guten Essen zu verdanken, dass er seinem gemischten Publikum eine Küche vorsetzt, deren wahre Qualität nicht von allen erkannt wird. Und so haben wahrscheinlich auch nicht allzu viele bemerkt, dass Brunnhuber seit einiger Zeit gar nicht mehr im Fabios kocht, sondern dessen Sous-Chef Ralph Kampf.

Ohne die beiden vergleichen zu wollen, aber Kampf kocht zum Niederknien gut. Eine bessere mediterrane Küche wird man in dieser Stadt so schnell nicht finden. Pochiertes Ei auf Spinatcreme mit gemischtem piemontesischem Käse und schwarzer Trüffel. Ein Klassiker, gewiss. Aber auch ein Klassiker kann hundeelend zubereitet werden. Doch in diesem Fall handelt es sich um ein Gericht zum Anbeten. Frittierte Sepia und Peperoncino mit Reismehl auf pikanter Tomaten-Chili-Creme. Was so furchtbar kompliziert klingt, ist in Wahrheit eine elegantere Variante eines Fritto misto – und schmeckt grandios. Steinbutt mit hausgemachten, hauchdünnen Retangoli (rechteckige Ravioli). Wunderbar.

Was an Kampfs Küche auffällt: Sie ist geradlinig und puristisch, harmonisch und geschmacklich fulminant. Und da ist dann auch noch das Team, das kompetent, höflich und ohne aufgesetzte Freundlichkeit agiert.

Bald werden es zehn Jahre Fabios sein. Und es waren wahrlich nicht die schlechtesten.

NAME: Fabios
ADRESSE: 1010 Wien, Tuchlauben 6, Tel.: 01/532 22 22
ÖFFNUNGSZEITEN: Mo.–Sa. 12–23.30 Uhr
PREISE: Vorspeisen 16,50–24,50, Hauptspeisen 28,50–34,50 Euro
WEB: www.fabios.at

- Herbert Hacker

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