Herbert Hacker über den Gourmettempel
Steirereck

Im Steirereck wird Saibling jetzt im Bienenwachs gegart. Großartig!

Und immer wieder das Steirereck. Im dieser Woche erschienenen Gourmetführer „À la Carte“ ist Österreichs berühmtestes Restaurant wieder einmal zur Nummer eins im Land gekürt worden – mit 99 Punkten und fünf Sternen.

Ein Ergebnis, das übrigens fast ident ist mit jenem des bereits im Frühjahr erschienenen „Falstaff“-Restaurantguides. Dort erhielt das Steirereck sogar 100 Punkte und damit die Maximalwertung. Die vielen Vorzüge dieses gastronomischen Paradeexemplars aufzuzählen ist wohl nicht notwendig, sie sind hinlänglich bekannt. Am Beispiel eines einzigen Gerichts aber kann gezeigt werden, zu welch Höhenflügen Heinz Reitbauer in der Küche fähig ist. Seine jüngste und wohl spektakulärste Erfindung: ein Saibling, der in heißem Bienenwachs am Tisch direkt vor der Nase des Gastes gegart wird.

Es beginnt mit einem Auftritt des Kellners, der eine extra dafür angefertigte Honigwabe zu Tisch bringt, in der ein Filet vom Mariazeller Saibling eingebettet ist. Danach wird 90 Grad heißes Bienenwachs darüber geschüttet, bis der Fisch damit völlig bedeckt ist. Anschließend heißt es warten. Mit staunenden Blicken kann dabei beobachtet werden, wie das Bienenwachs aushärtet und das Filet langsam den idealen Garpunkt erreicht. Wenn es dann so weit ist, kommt wieder der Kellner, befreit das Fischstück vom Wachs und serviert es. Ergebnis: ein Fischfilet, das unerreicht zart ist, mit einem Hauch von Wachsaroma. Noch besser kann ein Fisch nicht schmecken. Grandios!

Dieses Gericht mit Copyright Heinz Reitbauer hat alle Voraussetzungen, von vielen Köchen dieser Welt abgekupfert zu werden. Und es zeigt, weshalb das Steirereck eben die Nummer eins ist – und bleibt.

NAME: Steirereck
ADRESSE: 1030 Wien, Im Stadtpark 6
TELEFON: 01/713 31 68
ÖFFNUNGSZEITEN: Mo.–Fr. 11.30–15, 18.30–24 Uhr
PREISE: Vorspeisen bis 32, Hauptspeisen bis 46 Euro
WEB: steirereck.at

- Herbert Hacker

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