Herbert Hacker über die Beef-Auswahl beim „Artner am Franziskanerplatz“

"Dry Aged Beef“, der Begriff hat sich inzwischen herumgesprochen. Dahinter verbirgt sich eine Methode, nach der Fleisch trocken abgehangen wird und damit „reifen“ kann.

Fleischkenner sind inzwischen auch bei uns ganz verrückt danach und geraten förmlich in Ekstase. In den USA sind die am Knochen gereiften Rinderstücke hingegen schon lange Kult.

Ein Wirt hat sich in Wien dieser neuen Fleischeslust besonders angenommen. Markus Artner installierte zuerst in seinem Stammhaus in Wien-Wieden einen Grill der Marke Josper aus Barcelona. Das Wunderding kostet ein Vermögen, funktioniert aber sagenhaft gut. Das Fleisch wird nicht nur gegrillt, es erhält durch die Umluft auch eine besonders rauchige Note.

Im zweiten Artner-Restaurant, dem am Franziskanerplatz, wurde danach ebenfalls ein solcher Grill installiert. Seither pilgern dort Fleischesser in Scharen hin. Das ist insofern bemerkenswert, als in Österreich die Fleischtradition von jeher von Gerichten wie Tafelspitz und Zwiebelrostbraten geprägt ist. Und wenn ein Steak, dann möglichst durch. Beim Artner werden aber nicht nur bereits auf der Speisekarte die einzelnen Garstufen erklärt (von „rare“ über „saignant“ bis zu „well done“), man hält sich auch an die Order der Gäste und bringt das Fleisch auf Wunsch sogar „bleu“, also innen roh und kühl, an den Tisch.

Wirklich bemerkenswert ist aber die Auswahl an verschiedenen Fleischsorten. Das beginnt mit einem „Rib Eye Steak“ entweder von der „Simmentaler Kalbin“ aus Salzburg oder vom „Herefordrind“ aus den USA. Großartig ist aber vor allem das „Côte de Boeuf“ (sechs Wochen am Knochen abgehangen), und wer es ganz nach Hardcore-Methode will, der kann auf Vorbestellung sogar ein „Kobe Beef“ von Gerhard Zadrobilek haben, der in Österreich eine Wagyu-Rinder-Zucht betreibt. Zu all den Fleischgerichten werden eine köstliche Sauce Béarnaise und gegen einen geringen Aufpreis auch diverse Beilagen serviert. Das ist einfach Weltklasse – Chapeau!

NAME: Artner am Franziskanerplatz
ADRESSE: 1010 Wien, Franziskanerplatz 5, Tel. 01/503 50 34
ÖFFNUNGSZEITEN: Mo–Fr 12–24, Sa, So 18–24 Uhr
PREISE: Vorspeisen 6 bis 19, Hauptspeisen 16 bis 38 Euro
WEB: www.artner.co.at

- Herbert Hacker

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