Festspiele am Gaumen: Herbert Hacker über das lukulische Angebot in Salzburg

Die großen Namen in der Salzburger Gastronomieszene kennt man zur Genüge: das Pfefferschiff (inzwischen unter der Leitung von Jürgen Vigne), das Ikarus / Hangar-7, das Esszimmer und die Riedenburg – um nur einige der wichtigsten zu nennen. Und natürlich in der unmittelbaren Umgebung die Brüder Obauer in Werfen und der Döllerer in Golling. Doch hat sich in letzter Zeit etwas Neues getan? Gibt es spannende Neueröffnungen oder neue Herdvirtuosen? Es gibt sie.

Allen voran das „Schmederer“ im Salzburger Nobelviertel Parsch, das heuer im März aufgesperrt hat. Der Lage wegen handelte sich das neue Top- Restaurant gleich zu Beginn den billigen Spott wortwitziger Zeitgenossen ein, die meinten, das Schmederer läge „am Parsch der Welt“.

Der Investor und Media-Markt-Gründer Erich Kellerhals (Mehrheitseigentümer der Convergenta Invest) hat sich jedenfalls die Sache einiges kosten lassen. Für die Bar und das Restaurant mit begehbarem Glasweinschrank sowie drei Zirbenholzstuben im ersten Stock hat Kellerhals dem Vernehmen nach rund sechs Millionen Euro ausgeben. Herausgekommen ist ein von Flavio Thonet aufwendig gestalteter Komplex – modern und rustikal zugleich.

In der Küche steht Pächter Mario Kaltenbacher, der unter anderem einige Zeit bei Heino Huber im Bregenzer Deuring Schlössle als Sous-Chef arbeitete. Im Schmederer wartet er nun einerseits mit Klassikern der österreichischen Küche und anderseits mit ungleich gewagteren Eigenkreationen auf. Wiener Schnitzel neben „geschmorten Wangerln vom Jungschwein im Nudelblatt mit Selleriepüree und Zweierlei vom Portwein“.

Neben durchaus bemerkenswerten Höhenflügen leidet die Küche allerdings immer noch ein wenig unter Anfangsschwierigkeiten, ein Begriff, der nach knapp vier Monaten allerdings nur noch bedingt Gültigkeit hat. Als Lokal seit 2004 bekannt, aber seit einiger Zeit mit neuem Koch präsentiert sich das „M32“ am Mönchsberg. Dort hat Toni Fritzenwallner die Leitung der Küche übernommen und sorgt seither für überaus spannende, mediterran orientierte Gerichte. Die Küche im M32 mit der fantastischen Sicht über Salzburg ist dadurch deutlich besser geworden – und die Preise sind nach wie vor relativ moderat.

In der Altstadt von Salzburg, genauer gesagt in der Griesgasse, hat heuer auch eine interessante Weinbar mit kleinen Edelhäppchen aus der Hand von Jörg Wörther eröffnet. Alexander Adlgasser, ein welterfahrener Sommelier, hat sich hier verwirklicht – mit großen Weinen vorwiegend aus Österreich und Bordeaux. Der nicht unhübsche Name des önophilen Etablissements: „Alexander the Grape“.

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