Fleisches-Lust: Das Kreuz mit dem Billig-Fleisch

Fleisch ist so billig wie nie. Bauern und Fleischer stöhnen unter dem verheerenden Preisdruck. Qualität und Tiere leiden gleichermaßen.

Exakt dreißig Sekunden, so kurz dauert ein Arbeitsschritt in Rudolf Menzels Schlachthof: Betäubung, Schlagaderschnitt, Siedebad, Ausnahme, Zerteilung, Tierarztbeschau und Stempelung. Das ist der blutige Rhythmus des Todes, der am Fließband aus einem quiekenden Vierbeiner in wenigen Minuten eine reglose Fleischmasse formt – fein säuberlich angerichtet wie im Kühlregal der Supermarktketten. Der Mostviertler Traditionsbetrieb schafft hundert Schweineschlachtungen pro Stunde, am Ende der Woche sind es 1.800. „Der Wettbewerbsdruck ist enorm. Wir strengen uns gewaltig an, um bei den niedrigen Margen das hohe Niveau beim Transport und der Betäubung der Tiere zu halten“, sagt Firmenchef Rudolf Menzel.

Gewinnmargen nur 2 %

Fleisch war noch nie so billig wie heute, noch nie standen Bauern und Verarbeiter unter höherem Preisdruck. Die Gewinnmargen liegen mittlerweile quer durch die Branche bei nur mehr ein bis zwei Prozent. Für ein Kilo Schwein bekommt ein Bauer rund einen Euro, der Schlachter für ein ausgelöstes Kilo magere 1,40 Euro, und in den Filialen der Handelsketten ist Schnitzelfleisch bei Aktionen schon um 2,99 Euro pro Kilo zu haben. Jede Tube Zahnpasta ist im Vergleich teurer – und profitabler.

Unter Einrechnung der Inflation, also real, ist der Preis für Fleisch massiv verfallen, das einst elitäre Nahrungsmittel zum billigen Proteinklumpen mutiert. Die Folgen dieser Entwicklung sind unangenehm und allerorts in Österreich zu besichtigen: Druck zur Massentierhaltung, Qualitätseinbußen bei Frischfleisch und Wursterzeugnissen und ungünstigere Bedingungen für Millionen Schweine, Rinder und Hühner. Außerdem wird so der Nährboden für Affären – Stichwort Dioxinskandal – bereitet.

„Höher kann der Preisdruck nicht mehr werden. Die Fleischindustrie ist hoch sensibel, und vor Skandalen ist man leider nie zu hundert Prozent gefeit“, meint Karl Schmiedbauer, Eigentümer des Wurstherstellers Wiesbauer. „Es ist dringend notwendig, beim Fleisch ein neues Verbraucherbewusstsein zu schaffen“, plädiert Maximilian Hardegg, einer der größten Schweinezüchter des Landes.

Jeder Zweite schaut auf den Preis

Derzeit regiert der Preis: Fleisch ist allzu oft Lockmittel von Supermärkten. Und im Gegensatz zu vielen anderen Artikeln wie Kaffee und Wein achten Konsumenten bei Fleisch kaum auf Markenqualität. Und das, obwohl ein Österreicher im Durchschnitt 66,5 Kilo Schwein, Rind und Geflügel pro Jahr verspeist. Bei jedem zweiten Fleischkauf, so eine aktuelle Umfrage der Agrar Markt Austria (AMA), zählt der Preis. Dementsprechend gering ist auch der Marktanteil von Fleisch- und Wurstwaren mit dem Gütesiegel AMA, das Geburt, Aufzucht und Schlachtung der Tiere in Österreich garantiert.

AMA-Fleischerzeugnisse haben schlappe 13 Prozent Marktanteil. Der Anteil beim Schweinefleisch im Einzelhandel ist höher und liegt bei rund 40 Prozent. Vor allem in der Gastronomie wird jedoch oft zu günstigen Produkten gegriffen. Noch geringer ist der Anteil von Biofleisch, das noch strengere Kriterien hat: Der liegt bei 2,6 Prozent. Sogar bei Erdäpfeln ist Bioware mit 17,8 Prozent Marktanteil gefragter.

Der Trend zu Billigfleisch und der damit einhergehende Druck zur Industrialisierung hinterließ bereits tiefe Spuren in der drei Milliarden Euro schweren Fleischindustrie: Vor dem EU-Beitritt hatte fast jeder Ort einen lokalen Fleischermeister, der die Tiere der Landwirte aus der Umgebung schlachtete und zu Extrawurst, Faschiertem und Lungenbraten verarbeitete. Seit dem EU-Beitritt Österreichs splittete sich die Branche in hochspezialisierte Tierzüchter, Mastbetriebe, Schlachthöfe und Verarbeiter auf. Heute dominieren 15 große Fleisch- und Wurstproduzenten den Markt. Die Zahl der Schweinebauern sank seit Mitte der 90er-Jahre von 115.000 auf 35.000.

Fleischindustrie: Es geht um 350.000 Arbeitsplätze

Die Interessenvertretung IG Fleisch rechnet, dass dadurch rund 350.000 Arbeitsplätze verloren gingen. „Im Schweinebereich wird sich die Zahl der Halter im kommenden Jahrzehnt nochmals halbieren“, glaubt Johann Schlederer, Chef der Schweinebörse. Beim Geflügel ist die Konzentration noch ärger. Rund drei große Geflügelhöfe kontrollieren den österreichischen Markt.

Auch die Leistung der einzelnen Betriebe, ja sogar die der Tiere musste steigen: Die Anzahl der Schweine pro Bauer wuchs im Schnitt von 33 auf mehr als 80. In der Praxis sind nur jene Schweinebetriebe konkurrenzfähig, die Kapazität für mindestens 400 Mastschweine oder 100 Zuchtsauen haben. „Es gibt bereits Pläne für neue Schweineställe für rund 2.000 Zuchtsauen“, so Schlederer.

Maximilian Hardeggs Schweinestall im Weinviertel nahe der Grenze zu Tschechien ist solch ein „Großbetrieb“. Beim Betreten seines Stalls überwältigt der Geruch, im ersten Augenblick verschlägt es dem Besucher trotz modernster Belüftungsanlagen den Atem. 750 Tiere hält Hardegg pro Stall in Gruppenhaltung, insgesamt hat er rund 1.000 Mutterschweine und verkauft rund 5.000 Zuchtsauen pro Jahr – als Muttertiere für Landwirte, die damit Ferkel und Mastschweine aufziehen.

Hardeggs Familie gehört zur Avantgarde der modernen Schweinezucht. Klares Ziel: die Leistungssteigerung pro Tier und eine artgerechte, zeitgemäße Schweinehaltung. Die „Austromax Hybridsau“, so das Vorzeigezuchtschwein der Hardeggs, kann wesentlich mehr Futter aufnehmen als noch die Schweinegenerationen davor. Bis zu 900 Gramm nimmt solch ein Tier pro Tag zu. In 200 Tagen hat das Schwein sein Schlachtgewicht von 120 Kilo erreicht.

Lebenserwartung: fünf Wochen

Zuchterfolge und Leistungssteigerungen feierte die Branche auch bei anderen Nutztieren: Hühner sind mittlerweile schon nach fünf Wochen schlachtreif. Rein biologisch sind die Vögel bei ihrer Tötung noch Babys. Bei Rindern hingegen wird bei Züchtungen vor allem darauf geachtet, dass die wertvollen Körperteile mehr Fleisch ausbilden. So werden die Tiere immer länger, sodass mehr Beiried und Steaks wachsen.

Unter dem Marktdruck ist die Entwicklung hin zur Massentierhaltung also programmiert. Noch wirken die österreichischen Tierhalter im internationalen Vergleich mickrig. In Deutschland werden pro Betrieb im Schnitt 340 Schweine gehalten, in den Niederlanden sind es gar 1.340. Die geringe Betriebsgröße kann jedoch nicht über die Art der Tierhaltung hinwegtäuschen: „Intensivtierhaltung“ heißt das im Fachjargon. Jeder Quadratmeter mehr Fläche im Stall kostet Geld, jeder Quadratmeter Auslauf ins Freie ebenso. Daher minimiert der Großteil der Bauern die Flächen auf das gesetzliche Mindestmaß und streicht aus Kostengründen die Lebensqualität der Tiere: Auslauf, Frischluft, Licht, Platz, Unterhaltung. „Wären die Produktpreise höher, könnten die Bauern wohl auch die Tierhaltung verbessern“, meint Ernst Vollnhofer, Züchter von französischen Charolais-Rindern, die für die Fleischproduktion eingesetzt werden.

Vollnhofer: "Manchmal tun mir die Tiere leid"

Vollnhofers Tiere haben einen Laufstall mit Stroh, und bei schönem Wetter lässt sie der Steirer auf die Weide. In Österreich ist das bei weitem nicht Standard. Viele Halter bevorzugen die fixe Anbindung der bis zu 900 Kilo schweren Rinder. „Wir verkaufen unsere Charolais an andere Bauern. Manchmal tun sie mir leid, wenn ich sehe, dass sie künftig den ganzen Tag angebunden stehen“, so Vollnhofer.

Krassestes Beispiel und größter Streitpunkt mit Tierschützern sind derzeit die „Kastenstände“ bei Schweinen, eine Begleiterscheinung der Intensivtierhaltung. Mutterschweine, die Ferkel geworfen haben, werden für mehrere Wochen in körperenge Einzelkäfige gesperrt. Ihr Nachwuchs säugt durch die Gitterstäbe. Das Mutterschwein kann sich nicht umdrehen, schon gar nicht bewegen. Schweinebauern wollen verhindern, dass sich die Muttersau wegen des Platzmangels im Stall auf ihre Ferkel legt und sie erdrückt. Für Schweinemäster klarerweise ein Kostenfaktor und daher ein wirtschaftliches Muss.

„Wer so etwas einem Hund antun würde, wäre längst wegen Tierquälerei hinter Gittern“, zürnt hingegen Johanna Stadler von der Tierschutzorganisation Vier Pfoten. Die engen Stallungen provozieren bei den Tieren Aggressivität und Langeweile, die in Verletzungen und sogar Kannibalismus münden können.

Ob Tiere bis zu ihrer Schlachtung ein qualvolles Dasein fristen müssen oder ihnen doch ein halbwegs angenehmes Tierleben mit qualitativer Fütterung gewährt wird, bestimmt bis zu einem gewissen Grad auch die Qualität des Fleisches. Bio-Rinder etwa wachsen langsamer, bekommen kein Kraftfutter und werden nicht überfüttert. Ihr Schlachtgewicht liegt bei rund 220 Kilo. Konventionelle Rinder haben 400 Kilo, wenn sie zur Schlachtbank geführt werden. Die Folge: Die Fasern des Bio-Rinds sind weniger dick, das Fleisch ist feiner. Bio-Weiderinder haben so gar wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Ähnlich beim Huhn: Ein Bio-Hendl ist vitaler und wächst langsamer. „Geschmacklich sind Bio-Hühner wesentlich besser“, meint der oberösterreichische Biobauer Stefan Edlinger. Der Qualitätsunterschied kostet freilich: Biologisches Rindfleisch ist um 30 bis 40 Prozent, Schwein und Huhn fast doppelt so teuer wie das Fleisch konventionell gezüchteter Artgenossen.

Eine Frage der (Tier)-Haltung

Freilich hat der Einfluss einer guten Tierhaltung auf die Qualität auch Grenzen und ist daher nicht zuletzt auch eine rein ethische Frage. Beim Schweinefleisch spielen für die Qualität Rasse, Fütterung und Schlachtung eine viel gewichtigere Rolle als die Haltung selbst. Durch Züchtungen etwa konnte der „Genfehler“ bei den als „PSE“-Schweinen verschrienen Rassen weggezüchtet werden. PSE steht für blass, weich und wässrig.

Häufigste Ursache für qualitativ schlechtes Schweinefleisch sind daher die Art der Fütterung und der Tötung. Sind etwa die Rahmenbedingungen im Schlachthof schlecht, weil zu wenig gut ausgebildete Fachkräfte am Werk sind oder schnell und schlampig gearbeitet wird, kann es zu einer höheren Fehlerquote bei der Betäubung kommen. Tierschützer rechnen, dass zwischen zehn und 40 Prozent der Tiere bei ihrer Tötung teils bei Bewusstsein sind, also lebend ins Siedewasser geworfen oder gehäutet werden. Die Folge: Durch die Stresshormone sinkt die Fleischqualität enorm.

Qualitätsspielräume

Doch auch in der Verarbeitung selbst liegen Qualitätsspielräume. In den vergangenen Jahren verloren hochwertige Wurstmarken wie Wiesbauers Bergsteiger in Österreich Marktanteile. Stattdessen füllen günstigere Zweitmarken die Regale. Bei solchen Wurstwaren werden häufig Importware, billiges Schweine- statt Rindfleisch und andere Rezepturen verwendet. Außerdem finden sich in Noname-Wurst oft mehr Schwarten und Häute. „Die Fleischer gehen an die gesetzlichen Grenzen. Das ist günstiger“, meint Friedrich Bauer, Professor am Institut für Fleischhygiene, Fleischtechnologie und Lebensmittelwissenschafen an der Vetmeduni Wien.

Wäre die Fleischkennzeichnung genauer, würden wohl auch vielen Konsumenten die Augen aufgehen: Die Importzahlen bei lebenden Tieren explodierten in den vergangenen 15 Jahren. Beim Schwein kletterte die Einfuhr von 6.550 auf 50.000 Tonnen pro Jahr. Der überwiegende Teil kommt aus Deutschland, weil dort die Industrie noch günstiger produzieren kann – im Nachbarland werden etwa Dumpinglöhne von 4,50 Euro brutto pro Stunde bezahlt. Wegen der verwirrenden österreichischen Kennzeichnungsregelung bekommen die deutschen Schweine aber das Genusstauglichkeitskennzeichen „AT“ (steht für Österreich), weil sie hier geschlachtet wurden. Geboren und aufgewachsen sind sie in Deutschland – Konsumenten wissen das meistens nicht.

Auch das AMA-Gütesiegel könnte in machen Bereichen strenger sein: Zwar garantiert es die österreichische Herkunft, „bei der Fütterung ist aber genetisch verändertes Soja erlaubt“. Das, ärgert sich Wolfgang Pirklhuber, Parlamentsabgeordneter der Grünen, sei untragbar.

Unterm Strich bleibt ein bitterer Nachgeschmack: Ohne strengere Kennzeichnung, steigendes Konsumentenbewusstsein und höhere Produzentenpreise ist es um die Zukunft der einst so stolzen und hochwertigen heimischen Fleischwirtschaft schlecht bestellt.

– Barbara Nothegger

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