Mit diesem Wissen können Sie über Trüffel mitreden

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Der Star unter den Trüffeln ist der weiße. Ein Kilo kann mehr als 10.000 Euro kosten.

trend.at sprach mit Mino Zaccaria, Chef der beiden Wiener Nobellokale Cantinetta Antinori und Procacci, über Trüffel. Wann dafür die beste Zeit im Jahr ist, was die schwarze von der weißen Trüffel unterscheidet, was sie kosten, wie sie im Lokal serviert gehören und wie man Trüffel zu Hause verwendet.

trend.at: Wann ist die beste Zeit, um Trüffel zu essen?
Zaccaria: Die weiße Trüffel spielt gerade im Herbst eine Hauptrolle, ist sie doch nur von Anfang Oktober bis Ende Dezember erhältlich. Die Alba-Trüffel aus dem Piemont gilt als edelster Vertreter. So mondän Trüffel in der Küche ist, so kompliziert, ist sie auch. Ist die Zutat zu jung, hat sie einen öligen Beigeschmack und ist sehr intensiv. Erst nach zwei Wochen, etwa ab Mitte Oktober, erreicht sie ihre geschmackliche Höchstform. Die schwarze Sommertrüffel wird ab Mai/Juni geerntet und ist bis in den Winter hinein erhältlich. Der schwarze Trüffel gedeiht vor allem von November bis März.


Weiße Trüffel schmeckt am intensivsten

trend.at: Was unterscheidet den schwarzen von der weißen Trüffel?
Zaccaria: Die Haut der weiße Trüffel variiert von hellbeige bis hellbraun. Die schwarze Sommer-Trüffel kann von anthrazitgrau bis schwarz schimmern und vielen kleine „Warzen“ haben. Der schwarze Trüffel ist glatter, hat aber ebenfalls Warzen. Die Oberfläche ist braun-schwarz. Die Farbe des Fruchtfleisches hängt bei allen stark von den Bäumen ab, unter denen sie gedeihen.
Geschmacklich ist der weiße Trüffel besonders intensiv und erinnert an eine scharfe Knoblauch-Champignon-Mischung. Der schwarze Sommer-Trüffel ist milder und hat einen leicht nussigen Geschmack. Eingefleischte Trüffel-Liebhaber lehnen ihn oft ab, weil sie diesen als geschmacksneutral empfinden. Wenn er zu alt ist, schmeckt er leicht metallisch. Der schwarze Trüffel liegt geschmacklich in der Mitte.

trend.at: Wie erkennt der Laie die Qualität eines Trüffels und worauf gilt es zu achten?
Zaccaria: Zu aller erst muss Farbe und Konsistenz passen. Der Trüffel darf keine grau-blauen Schimmelflecken haben, feste sein. Die schwarze Trüffel ist noch härter als die weiße. Die Oberfläche muss bei der schwarzen Trüffel viele ebenfalls schwarze Warzen haben. Beim weißen Trüffel ist die Haut zwar relativ glatt, muss jedoch unbedingt unregelmäßig und gelappt sein. Das Fruchtfleisch muss bei diesen drei Sorten weiß marmoriert sein. Die Trüffel sollte gut geputzt sein. Sonst zahlt man gleich einmal zehn Prozent des Preises nur für den Schmutz, der sich noch darauf befindet.


Die schwarze Trüffel kostet pro Kilo im Schnitt zwischen 600 und 1.000 Euro

trend.at: Was kosten Trüffel und welcher Preis ist angemessen?
Zaccaria: Die Preise können, je nach Sorte, extrem unterschiedliche sein. Ab Jänner gibt es etwa den Märztrüffel. Dieser ist dem weißen Trüffel zwar ähnlich, preislich ist jedoch ein gewaltiger Unterschied. Kenner erriechen auch das intensivere Aroma des Märztrüffels.
Für schwarze Trüffel zahlt man derzeit zwischen 600 und 1.000 Euro pro Kilo, abhängig von der Größe und dem Ankaufdatum. Der weiße Trüffel ist heuer aufgrund der trockenen Monate Juli und August jedoch nur in geringeren Mengen verfügbar als im Vorjahr. In Zeiten normaler Wetterbedingungen sind Marktpreise zwischen 4.500 und 8.000 Euro vertretbar. Wirklich große weiße Trüffel-Knollen können aber noch mehr kosten. Da kann eine Knolle schon mal einen halben Kilo oder mehr wiegen.


Heuer muss man mit Preisen jenseits der 10.000 Euro-Grenze rechnen

trend.at: Sind die Preise aufgrund des trockenen Sommers höher als sonst?
Zaccaria: Heuer ist aufgrund der Trockenheit im Sommer für den weißen Trüffel ein spezielles Jahr, denn es sind fast keine weißen Trüffel verfügbar. Die Preise steigen deshalb schier ins Unermessliche. Wer heuer unbedingt Tuber magnatum (Anmerkung: lateinische Bezeichnung für weiße Trüffel) möchte, muss durchaus mit Preisen jenseits der 10.000-Euro-Grenze pro Kilo rechnen – sofern überhaupt welcher erhältlich ist. Aber es geht auch deutlich günstiger. Der schwarze Sommertrüffel ist der preiswerteste und kostet rund die Hälfte des schwarzen Trüffels. Der Preis kann bereits bei 300 Euro beginnen.

trend.at: Wie bewahrt man Trüffel zu Hause am besten auf?
Zaccaria: Der Trüffel sollte in Papier gewickelt, kühl aufbewahrt werden. Nachdem die Frucht schnell an Gewicht und an Aroma verliert, sollte sie innerhalb von vier Tagen verwendet werden. Ideal wäre es die Trüffel in einem verschließbaren Glas aufzubewahren. Manche verwenden als Unterlage Reis. Darauf sollte man allerdings verzichten. Sie verlieren so schneller an Aroma.


Auf keinen Fall mitkochen

trend.at: Wie bereitet man Trüffel selbst zu?
Zaccaria: Bei der Verarbeitung empfiehlt sich, sowohl bei der weißen als auch schwarzen Trüffel, diese ganz zum Schluss und möglichst dünn über die fertige Speise zu hobeln. Auf keinen Fall sollte man sie mitkochen. Reste kann man beispielsweise zur Herstellung von Trüffelbutter verwenden.


Sollte der weiße Trüffel im Preis der Speise inkludiert sein, sollte genau angegeben sein, wie viel Trüffel darüber gehobelt wird

trend.at: Woran erkennt man ein gutes "Trüffellokal?
Zaccaria: Da die Trüffel kulinarisch so wertvoll ist, sollte sie mit „Samthandschuhen“ angefasst werden. Die Trüffel wird auf einem Glasteller präsentiert und muss auf jeden Fall mit Glasdeckel verschlossen sein. Der Gast kann sich den Trüffel aussuchen, wenn er diesen über die Speise gehobelt haben möchte. Es muss eine sehr fein tarierte Waage verfügbar sein und ein spezieller Trüffelhobel, der feine Scheiben garantiert. Die weiße Trüffel sollte mit Handschuhen behandelt werden. Speisen, die mit weißen Trüffeln angeboten werden, sollten – außer Salz und Pfeffer – keine Gewürze enthalten, auch keine herzhaften Saucen. Der Preis für weißen Trüffel sollte im Restaurant pro Gramm angegeben sein. Sollte der weiße Trüffel bereits im Preis der Speise inkludiert sein, sollte genau angegeben sein, wie viel Trüffel darüber gehobelt wird. Beim schwarzen Trüffel und Sommertrüffel ist die Handhabung weniger formell und genau, da sie meistens in den Speisen inkludiert sind.

trend.at: Wann bieten Sie Ihren Gästen Trüffel an?
Zaccaria: Trüffel gibt es sowohl im Procacci als auch in der Cantinetta das ganze Jahr über mit ganz einfachen Speisen wie Eierspeis. In der Cantinetta Antinori dreht sich von 10. bis 12. und vom 17. bis 19. November alles um den weißen Trüffel. Wir bieten Speisen wie Cappellacci di ricotta tartufati. Das sind hausgemachte Teigtaschen mit Ricotta oder wir offerieren Scaloppine di vitello. Das ist ein Kalbsrücken mit getrüffeltem Erdäpfelpüree.

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