Damit’s in der Kantine besser schmeckt…

Der Marktanteil von Bio in der sogenannten Gemeinschaftsverpflegung ist verschwindend gering. Es fehlt das Angebot. Politische Vorgaben werden lokal vorbildlich, österreichweit aber nur zögerlich umgesetzt.

Damit’s in der Kantine besser schmeckt…

Plus 54 Prozent Biofleisch in den Großküchen Österreichs im Jahr 2012! Das klingt doch mal schon ganz beeindruckend. Die Erfolgsmeldung war der Agrarmarkt Austria, der staatlichen Förder-und Vermarktungsstelle der Landwirtschaft, vor kurzem sogar eine eigene Aussendung wert. Doch, leider - das ist nur die halbe Wahrheit. Denn gemessen am gesamten Fleischabsatz in der Gastronomie macht der so phänomenal gestiegene Anteil glücklicher Kühe, Hühner und Schweine gerade einmal 0,51 Prozent aus. Mit einem Wort: Biolebensmittel mögen vielleicht im Supermarkt boomen, bei der sogenannten Außer-Haus-Verpflegung, dazu zählen Restaurants genauso wie Betriebskantinen oder Spitalsküchen, mutieren die Österreicher - meist unfreiwillig - zu Biomuffeln.

Christopf Kastner, 47, will das nun ändern. Der geschäftsführende Gesellschafter des Lebensmittelgroßhändlers Kastner in Zwettl hat sich zum hehren Ziel gesetzt, mehr Bio unter die Leute bringen. Gerade, wenn es um Kantinen geht, in staatlichen Spitälern oder öffentlichen Körperschaften genauso wie in privaten Großunternehmen: "Es kommt allen zu Gute, wenn die Patienten, die gesund werden sollen, oder die Mitarbeiter, die ja das Kapital eines Unternehmens darstellen, nicht mit dem billigsten Junkfood abgespeist werden.“

Natürlich, als Lebensmittelhändler, der den Hauptteil seines Umsatzes mit der Belieferung der Nah&Frisch-Kaufleute in Niederösterreich und im Burgenland, sowie dem Betrieb einiger Abholgroßmärkte für Gastronomie und Hotellerie erwirtschaftet, hat Kastner zuallererst wirtschaftliches Interesse. Vor allem, da er sich mit seiner Tochtergesellschaft Biogast seit der Mehrheitsübernahme im Jahr 2005 auch zum größten Biohändler Österreichs gemausert hat. Und während die Gesamtgruppe heuer ohnehin überdurchschnittlich mit rund sechs Prozent wachsen wird (auf rund 180 Millionen Euro Umsatz), sollen es im Biobereich gleich 30 Prozent Plus werden. Kein Wunder, wenn die Bio-Schiene noch mehr ausgebaut werden soll.

Umwelt, Atom, Kunst

Doch dem jüngsten Spross der traditionellen Zwettler Kaufmannsfamilie dürfte das Thema auch innerlich ein ehrliches Anliegen sein: "Es geht darum, einen Mehrwert für alle zu schaffen.“ Und Kastner kann auch das glaubwürdig vermitteln. Immerhin hatte sein Vater Karl Corporate Social Responsibility, also die soziale Verantwortung eines Unternehmens für die Gesellschaft, wahrgenommen, da gab es den Begriff in Österreich noch gar nicht. Er war seinerzeit der erste Umweltgemeinderat Österreichs, ist sein Sohn heute stolz, kämpfte damals schon gegen grenznahe Atomkraftwerke und förderte junge Kunst. Sohn Christof möchte diese Linie natürlich fortführen. Mit einer neuen Firmenfassade, gestaltet von einem lokalen Künstler. Mit regionalen Artikeln im Sortiment, und eben mit der Ausweitung seiner Bio-Tochterfirma.

Tatsächlich hat Kastner auch abseits der Familientraditionen ordentlich Rückenwind für sein Vorhaben. Zum Beispiel auf gesellschaftlicher Ebene: In einigen Bundesländern gibt es immerhin politische Vorgaben für den Anteil an biologischem Essen in öffentlichen Einrichtungen. Alleine die Erfüllung dieser Ziele würde einen ordentlichen Umsatzschub bedeuten. Wien etwa hat sich 50 Prozent Bioanteil für die Kindergärten vorgenommen, in Niederösterreich sollen es 25 Prozent in den Landeskantinen sein. In der Steiermark liegt die Latte bei 30 Prozent.

Leider ist die Umsetzung regional sehr unterschiedlich, klagt auch Klaus Holler, Experte des Biobauernverbandes Bio- Austria: "Wien ist gut unterwegs, aber in allen anderen Bundesländern gibt es entweder gar keine Vorgaben oder man ist weit davon entfernt, sie zu erreichen.“ Vorarlberg etwa ist schon zufrieden, wenn der Bioanteil in den Landeskrankenhäusern 6,5 Prozent beträgt. Neidvoll schielt man bei Bio-Austria auf fortschrittlichere Länder wie Schweden oder Dänemark. Holler: "In Kopenhagen liegt der Bioanteil bei Großküchen schon bei 75 Prozent.“

Das Potenzial für Bioanbieter wäre also beachtlich, aber nicht nur wegen der Lücke zwischen politischen Wünschen und Alltagsrealität. Auch die möglichen finan-ziellen Dimensionen dieses Geschäftsfeldes sind ein echter Anreiz. Das zeigt die Statis-tik: Wenn die Österreicher auswärts essen gehen - wenn sie müssen: in Kantinen, Mensen und dergleichen, oder wenn sie wollen: in Restaurants und Hotels - geben sie laut Statistik Austria pro Jahr rund 7,7 Milliarden Euro aus. Rund ein Drittel davon betrifft die sogenannte "Gemeinschaftsverpflegung“, das sind eben unternehmerisch oder öffentlich geführte Kantinen für einen eingeschränkten Personenkreis. Der gesamte bisherige gesamt Bioumsatz (also nicht nur Fleisch) in diesen Kategorien beläuft sich aber nur auf 64 Millionen Euro pro Jahr, weiß Bio-Austria-Experte Holler. Das sind magere 0,8 Prozent.

Nur zum Vergleich: Bei der Frischware in den Supermärkten ist der Bioanteil mit mittlerweile immerhin sieben Prozent beinahe zehnmal so groß.

Bio versus billig?

Horst Moser, Geschäftsführer der Biogast, weiß auch genau, was letztlich zum Erfolg führt: "Wir müssen die Küchenchefs von der Idee überzeugen.“ Vor allem was die Preise betrifft. Bio steht im Ruf, teuer zu sein. Und die größte Angst bei der Umstellung auf mehr Bioware in Großküchen ist jene vor steigenden Kosten. Die Österreicher bekennen sich in Umfragen nämlich gerne zu ökologischen Alternativen - aber schon bei kleinen Preisunterschieden lässt die Begeisterung nach. Moser: "Durch geschickte Rohstoffauswahl, Umstellung der Menüs und durch die Reduzierung des Fleischanteils könnten die Kantinenpreise in Summe gehalten werden.“ Praxisbeispiele wie etwa im Krankenhaus Stockerau zeigen, dass sich so bis zu 30 Prozent Bioanteil finanziell ausgleichen lassen. Bestandteil der Bio-Offensive aus dem Hause Kastner sind daher auch Schulungsangebote für Großküchenbetreiber.

Dabei kann man sogar auf die Wissenschaft zurückgreifen: Eine Forschungsarbeit des Instituts für Tourismus-Management der FH Wien und der südböhmischen Universität Budweis hat vorgerechnet: Die Stückgutkosten eines Bio-Topfenknödels betragen nur 37 Prozent eines industriell hergestellten, tiefgefrorenen, konventionellen Gastronomieprodukts. Zumindest die ethisch-ökologisch korrekte Nachspeise ist also finanziell abgesichert.

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