Bäckersterben: Diskonter und Billigware machen der Branche zu schaffen

Bäckersterben: Diskonter und Billigware machen der Branche zu schaffen

Immer weniger Bäcker: 2013 gab es 1.583 Bäckereien, 1975 waren es noch 3.618.

Immer wieder schlittern namhafte Bäckereien in die Insolvenz - zuletzt die Ring-Bäckerei in Linz oder Schrammel Brot in Wien. Die Branche kämpft mit der "Konkurrenz von Supermärkten, die vermehrt Backshops haben und mit vorgefertigten Produkten arbeiten", so KSV1870 Insolvenzexpertin Petra Wögerbauer. Die Zahl der Bäckerei-Betriebe schrumpfte in den vergangenen Jahren massiv, Billa, Merkur und Penny freuen sich hingegen über das gute Geschäft mit den Backstationen.

Des einen Freud ist des anderen Leid: Der Erfolg der Aufbackstationen in den heimischen Supermärkten und Discountern bringt die Bäckereien immer mehr unter Druck. Seit etwa einem Jahrzehnt gibt es die Backstationen, alle großen Supermarkt-Ketten investierten in solche Geräte.

Alle 1.050 Billa-Filialen und 130 Merkur-Märkte sowie die 300 Penny-Geschäfte sind mit einer Aufbackstation ausgestattet. "Auch jeder neue Standort wird mit einem Backshop ausgestattet", so Rewe-Pressesprecherin Katharina Krovat. Beim Rewe-Konzern sei man mit der Entwicklung "sehr zufrieden". Rewe arbeite mit rund 200 österreichischen Bäckereien zusammen, die neben tagesfrischem Brot und Gebäck auch diverse tiefgekühlte Produkte liefern. Etwa 75 Prozent des Aufbacksortiments seien sogenannte "Teiglinge", erklärte Krovat.

Weg zum Bäcker nicht mehr nötig

Die Bäckereien leiden darunter: "Der Kunde bekommt sein warmes Semmerl im Supermarkt und der Weg zum Bäcker ist oft nicht mehr nötig", so die Kreditschützerin. Neben der Bequemlichkeit spielt wohl auch der Preis eine Rolle. Das Gebäck beim Bäcker sei "preislich in einer anderen Liga", also weitaus teurer, bei freilich auch sehr hoher Qualität. "Das muss vom Konsumenten halt auch angenommen werden." Die Verbraucher dürften also nicht nur auf den Preis schauen. Der bei der Herstellung große Anteil an Handarbeit sei eben auch mit entsprechenden Kosten verbunden.

"Die Produktionsbetriebe arbeiten erst ab einer bestimmten Mindestauslastung rentabel", betonte Wögerbauer. Angesichts der verschärften Marktsituation durch die Billigkonkurrenz müssten die Bäcker sehr knapp kalkulieren, um beim Preis konkurrenzfähig zu bleiben. Die Erträge bzw. die Deckungsbeiträge der Gewerbebetriebe gerieten da eventuell ins Hintertreffen. "Überleben wird der Bäcker können, wenn er sich spezialisiert, Nischenprodukte favorisiert und durch die Belieferung von Lebensmittelhandelsketten eine hohe Auslastung hat", meinte die KSV1870 Expertin.

Spar bäckt seine Brötchen selbst

Ein Großabnehmer für Brot- und Backspezialitäten von über 500 regionalen Bäckern in ganz Österreich ist laut Eigenangaben etwa die Handelskette Spar. "Als einer der größten Player im Lebensmittelhandel haben wir aber auch Brot und Gebäck in den Regalen, das wir aus Teiglingen je nach Bedarf mehrmals am Tag in den Spar-Märkten aufbacken", räumte Spar-Chef Gerhard Drexel in einer Aussendung ein. Wo österreichweit dasselbe Sortiment angeboten werde, würden ganz andere Mengen benötigt, als die kleinen Bäcker liefern könnten. Spar wolle jedenfalls "die Zusammenarbeit mit den großartigen regionalen Bäckern weiterhin stärken und ausbauen".

Mittlerweile gebe es Backstationen flächendeckend in allen rund 1.500 Spar-Supermärkten, sagte Konzernsprecherin Nicole Berkmann. Man sei hier sehr erfolgreich. Die Teiglinge stammten mit Ausnahme der Baguettes und der Laugenstangerl von österreichischen Lieferanten. Auch die Ring-Mutter Pan&Co sei ein Lieferant von Spar gewesen. Wie es nun weitergeht, werde sich zeigen.

"Das muss jeder Bäcker selbst kalkulieren, ob er das machen will und kann - Spar wird sicher nicht um jeden Preis einkaufen", sagte der Bäcker-Innungsmeister in der Wirtschaftskammer Österreich, Josef Schrott. Die Supermärkte hätten vor etwa 20 Jahren massiv mit dem Brotverkauf begonnen und mittlerweile sukzessive mit eigenen Backöfen aufgerüstet - in Wien sei die "Strukturbereinigung in der Branche bereits so ziemlich vollzogen - in den ländlichen Gebieten noch nicht", schätzt Schrott. Eine Reihe von Betrieben musste bereits schließen.

Discounter als große Konkurrenz

Die "Backbox" des Lebensmitteldiskonters Hofer sei "die jüngste Entwicklung, die uns Konkurrenz macht", so der Branchensprecher. "Die 1.000 Arbeitsplätze, die Hofer damit schafft, kosten uns 3.000 Stellen - knapp 500 davon sind mit der Ring Bäckerei schon weg", sagte er unter Verweis auf die jüngste Insolvenz in der Branche. Eine frisch aufgebackene, warme Semmel aus dem Supermarkt schmecke "freilich nicht schlecht", billigte Schrott zu. "Nach mehreren Stunden braucht man sie aber nicht mehr zu essen."

Hofer, der erst seit 2014 Brot aufbäckt, jubelt über die bisherigen Erfahrungen. "Wir liegen beim Backbox-Rollout weit über unseren eigenen Erwartungen. Hieß es vor rund eineinhalb Jahren noch, dass der flächendeckende Ausbau spätestens 2017 abgeschlossen sein wird, so ist nun fix, dass bereits bis Ende des laufenden Jahres Filialen ohne unser Brot- und Backwarensystem die absolute Ausnahme darstellen", so eine Sprecherin. Mit 11. Juni 2015 seien schon 313 der insgesamt rund 450 Filialen mit einer "Backbox" ausgestattet.

Konkrete Umsatzzahlen nannten weder Spar, Rewe noch Hofer. Die Handelsketten betonten, dass Kunden das Angebot sehr gerne annähmen. "Es verlässt kaum jemand das Geschäft, ohne sich eine ofenfrische und duftende Kleinigkeit mitzunehmen", heißt es von Hofer. Spar-Sprecherin Berkmann betonte, dass man bedarfsgerecht aufbacken könne. Damit bekämpfe man auch die Verschwendung von Lebensmitteln. Bei Rewe verwies man auf die Vorteile für die Kunden: So könne man von der Früh bis am Abend laufend ofenfrische Backwaren anbieten.

Zahl der Bäcker massiv geschrumpft

Die genauen Ursachen für die derzeit aktuelle Pleite der Ring Bäckerei müssen die Kreditschützer laut KSV1870 in den nächsten Wochen erst erarbeiten. Das Konkursverfahren wurde diese Woche Dienstag eröffnet. Im Insolvenzantrag stehe, dass bei einem Großteil der 47 Filialen "massive Verluste aufgetreten sind, die man jetzt erst - 2015 - bemerkt hat", berichtete Wögerbauer. Weiters werde auf noch nicht näher ausgeführte "Mängel in den Produktionsstätten" hingewiesen. Derzeit verschaffen sich die Masseverwalter erst einmal einen Überblick, um dann rasch eine Entscheidung zu treffen, ob der Betrieb geschlossen oder fortgeführt wird. "Die Firma selber sagt, dass sie keine Sanierung plant - das lässt auf eine Schließung und bestenfalls Gesamtverwertung oder Zerschlagung des Unternehmens schließen", sagte die Kreditschützerin.

Die Zahl der Bäcker ist in den vergangenen Jahrzehnten massiv zurückgegangen - 1965 gab es in Österreich noch 5.120 Betriebe, bis 1975 schrumpfte die Zahl auf 3.618 und 2013 waren dann nur noch 1.583 Bäckereien mit 20.445 Mitarbeitern aktiv, geht aus Zahlen der Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe in der Wirtschaftskammer Österreich hervor. Aktuellere Daten liegen nicht vor.

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