Wolfgang Puck: "Wir kochen für die Gäste, nicht für uns"

Wolfgang Puck, Kärntner in Los Angeles, Gastgeber bei den Oscars und Chef von mehr als 70 Restaurants in den USA, über die Lehren aus der Corona-Zeit.

Wolfgang Puck: "Wir kochen für die Gäste, nicht für uns"

STARKOCH IN HOLLYWOOD. Wolfgang Puck sperrt bald auch in Wien auf.

trend: Wolfgang, wie geht's deinen Restaurants?
Wolfgang Puck: Das "Spago" ist seit Anfang März offen, das "Cut" in New York auch, "Wolfgang's Cafés" auf den Flughäfen sind noch zu. Aber wir können nur 25 Prozent der Fläche besetzen, deshalb haben wir vor dem "Spago" ein Zelt aufgebaut, damit wir mehr Gäste versorgen können. Am Wochenende ist es schon ordentlich voll. In Kürze machen wir am Sunset Boulevard sogar ein neues Restaurant auf, ganz auf Asiatisch.

Wer darf in den USA in die Restaurants? Nur Geimpfte und Getestete?
Wir sind hier mit den Impfungen weit voraus. Alle unsere älteren Stammgäste im "Spago" sind wieder zurück, die sind geimpft. Und bald wird das ein Großteil der Gäste sein -da brauchen wir keine Impf-oder Testkontrollen.

Hast du in der Pandemie auch Take-away angeboten?
Ja, beim ersten Lockdown im Frühjahr. Später nicht mehr. Das zahlt sich nur für ein kleines Restaurant aus. Aber ich bin sicher, dass Take-away Zukunft hat. Viele Menschen, die früher um 100 Dollar für vier Personen ins Kino plus Popcorn und Getränke gepilgert sind, bleiben heute zuhause und schauen ihre Filme über Netflix und Co an. Das ist bequemer, billiger, und ums selbe Geld kann man sich noch Essen nach Hause bestellen.

Was sind deine Corona-Lehren?
Die Wichtigste: Die Menschen wollen sich im Restaurant wohlfühlen, sich unterhalten. In meinen Lokalen ist es nie steif zugegangen, und heute ist das noch wichtiger. Hospitality ist gleich entscheidend wie die Küche.

Und die Trends in der Küche?
Auf der Winterkarte im "Spago" stehen Gulasch und Wiener Schnitzel -und das läuft unglaublich gut. Man muss nicht dauernd Neues erfinden, exzellente Ware einkaufen, gut und bodenständig kochen, das freut den Restaurantbesucher. Ich sag meinen Leuten immer wieder: Du kochst nicht für dich, sondern für deine Gäste, denen muss es schmecken.

Werden die Restaurants teurer werden als vor der Pandemie?
Ja, klar, das ist ja notwendig für die Betriebe. Und die Gäste sind auch bereit, etwas mehr auszugeben für einen schönen Abend. Wir sehen das jetzt nach der Wiedereröffnung. In den letzten Monaten wurde ja zwangsläufig gespart, und jetzt kann man tiefer in die Tasche greifen. Der Pro-Kopf-Umsatz ist um ein Viertel gestiegen, die Leute wollen einfach wieder genießen.

Wann machst du endlich ein Lokal in der Heimat auf?
Sobald die Leute wieder fliegen, geht ein "Wolfgang's" am Flughafen Wien an den Start, und in Budapest sperre ich in Kürze ein Lokal auf. Ich bin bald endlich auch in Mitteleuropa und freu mich schon.




Der Autor

Hans Mahr ist als Medienberater mehr als die Hälfte des Jahres unterwegs und berichtet im trend monatlich über seine Erlebnisse beim Essen, Trinken und Reisen. Dieses Interview ist der trend.edition 1/2021 vom 26. März 2021 entnommen. Eine Auswahl seiner Beiträge ist zusammengefasst im trend-Buch "Hans geht essen" erschienen.

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