Mahr unterwegs in Salzburg: Kultur gibt's auch auf dem Teller

Die Festspiele in Salzburg bieten nicht nur kulturelle Genüsse, sondern - nicht minder erlesen - auch kulinarische. Als treuer Festspiel-Gast kennt sie unser Autor fast alle, jedenfalls aber die besten Lokale für die Stunden vor und nach den Vorstellungen.

Mahr unterwegs in Salzburg: Kultur gibt's auch auf dem Teller

"Es wird ein Sommer, wie er damals war...", schwärmt Helga Rabl-Stadler im nunmehr letzten Jahr ihrer Präsidentschaft bei den Salzburger Festspielen. Der neue Jedermann ist zwar genderneutral, und die Buhlschaft tritt in Hose auf, aber sonst soll alles wieder "normal" sein - wenn man von den Masken und den Impfkontrollen am Eingang bei den Festspielen und der Kulinarik absieht.

Wirtin Franziska Gensbichler vom "Triangel" gleich gegenüber vom Festspielhaus freut sich schon, dass Anna Netrebko wieder in Salzburg ist, und hat ihre Trüffelnudeln auf die Karte gesetzt: "Die hat sie am liebsten, und ihr Yusif isst wie immer sein Steak!" Dass das "Jedermann"-Ensemble vom Domplatz auf ein Glas Wein oder einen Schnaps übersiedelt, hat Tradition. Ob der neue Domplatz-Held Lars Eidinger wie einst andere Jedermänner um zwei Uhr früh lauthals Wienerlieder singen wird, bleibt abzuwarten. Ich genieß jedenfalls im "Triangel" am liebsten mein Gulasch, mit dessen Saft ich schon einige Smokinghemden vernichtet habe.

Und jedes Jahr dieselbe Frage: Wo geht man, entweder vor oder nach der Vorstellung, in Salzburg essen? Die Auswahl ist tatsächlich noch immer groß, die Salzburger Kulinarik hat die Pandemie einigermaßen gut überstanden. "Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen!", sagt Andreas Senn, dessen "Senns.Restaurant" samt seinen zwei Michelin-Sternen im revitalisierten Industrieareal Gußwerk in eine neue Location nebenan übersiedelt ist, samt einer ultramodernen Showküche inmitten des Shabby-Chic-Gemäuers, wo er sein Sieben-Gänge-Menü von der Goldforelle über die Entenleber bis zum Rehrücken zubereitet.

SENNS.RESTAURANT an seinem neuen Standort im revitalisierten Industrieareal Gusswerk Sterne-und Haubenkoch Andreas Senn

Eine halbe Stunde außerhalb von Salzburg, in Golling, läuft Andreas Döllerer zur Hochform auf. Im lauschigen Gastgarten gibt's Salzburger Schmankerln vom Steckerlfisch bis zum Bierfleisch als Amuse-Gueule und ebenfalls sieben Gänge seiner "Cuisine Alpine" mit Schwammerln, Kaviar, Hendlhaxl-Suppe, Saibling, Lamm und Himbeeren mit Sauerampfer-Sorbet. Und das Angenehme beim "Döllerer" - im selben Haus gibt's auch eine Wirtsstube, deren Schnitzel, Niere, Schweinsbraten, Beuschel aus der gleichen Küche kommen, hochklassige Wirtshauskost eben. Die dreißig Minuten Fahrzeit muss man einfach in Kauf nehmen, schließlich hat der "Döllerer" die Öffnungszeiten verlängert, sodass man bequem auch nach Oper oder dem Theatergenuss auf der Pernerinsel in Hallein ein exzellentes - wenn auch spätes - Abendessen genießen kann.

Direkt in der Stadt gibt es natürlich noch Alternativen: In die "Blaue Gans" mit dem schönen Gastgarten in der Getreidegasse marschiert man nur fünf Minuten vom Festspielhaus (das ist auch im langen Abendkleid zu schaffen), beim "Brunnauer" in der Fürstenallee serviert Chef Richard das ganze Hendl in zwei Gängen oder Filet und Backerl vom Milchkalb. Und im "Esszimmer" von Andreas und Andrea Kaiblinger gibt's nicht nur Fisch und Fleisch, sondern auch das beste vegane Menü Salzburgs mit Artischocke, Polenta mit Lauch, Eierschwammerl-Risotto und Kartoffelknöderl, gefüllt mit Cerealien. Es ist halt eine Tatsache, der vegane Trend nimmt zu...

Die Gasthausküche

Aber ehrlich gesagt, nach so viel Kultur sehnt man sich doch manchmal nach einfacher, aber ordentlicher Küche, bei der man sich ohne viel Feinschmeckerei bei einem Stiegl-Bier oder einer Flasche Grüner Veltliner entspannen kann. Im "Krimpelstätter" mit dem riesigen Gastgarten schlage ich bei Sulz und Schweinsbraten zu, beim "Bärenwirt" zweihundert Meter weiter rühmt man sich des besten Backhendls. Ich hab's gekostet, sehr gut, über den Superlativ lässt sich streiten. Aufpassen muss man beim neu eröffneten Schnitzel-Lokal "Meissl & Schadn" in der Getreidegasse, wo einst das selige Kochgenie Jörg Wörther im Carpe Diem seine Gourmet-Stanitzeln erfunden hat. Im "Meissl" haperts noch mit der Qualität, und 45 Minuten aufs Schnitzel zu warten, ist auch nicht jedermanns Sache...

Für mich die beste gehobene Gasthausküche gibt's bei "Huber's im Fischerwirt". Dort bringt mir der Harald Huber den klassischen Tafelspitz mit Rösti, Cremespinat, Schnittlauchsauce und Apfelkren und zum Dessert Topfenknödel mit Marillenröster - am liebsten zu Mittag samt einem ordentlichen Vogelbeerschnaps, damit sich das Mahl bis zur dreistündigen Oper oder zum vierstündigen Schauspiel setzen kann.

Apropos zu Mittag: Einmal muss man natürlich mit dem Lift auf den Mönchsberg fahren. Einerseits um das "Museum der Moderne" zu besuchen, andererseits um sich bei Sepp Schellhorn's "M32" den Ausblick über Salzburg zu gönnen. Vor kurzer Zeit hat er sein Nationalratsmandat für die Neos zurückgelegt und ist jetzt wieder ausschließlich Gastronom und Hotelier. Und das macht er genauso gut wie seine streitbaren politischen Ansagen, die manch Etablierten bis zum Kanzler ins Schwitzen gebracht haben.

Drei Trips in die nähere Umgebung kann ich nur jedem Salzburg-Besucher empfehlen. Die kreative Küche des Lukas Nagl im "Bootshaus" am Traunsee ist einen Tagesausflug wert: Wildfang-Karpfen, Attersee-Aal, Mondsee-Schleie, Traun-Krebse - wahrscheinlich gibt es nirgends in Österreich heimische Fische in der Qualität und in dieser großartigen Zubereitung wie bei ihm. Etwas näher und gemütlicher lässt sich Fischiges in Henndorf am Wallersee genießen. Im Restaurant "Weyringer" auf der herrlichen Seeterrasse serviert Chef Emanuel Fisch und Krebse aus der Gegend. Die Lachsforelle mit Curry und Kokos richtet er thailändisch an.

Wer gerne Flusskrebse verkosten will, der muss zum Seehotel Winkler in Neumarkt am nördlichen Ende des Wallersees pilgern. Erst bekommt man ein halbes Tischtuch um den Hals gebunden, damit man sich beim Öffnen der Panzer und Scheren nicht zu sehr bekleckert - und dann rein ins Vergnügen. Den Panzer knacken, ein bisserl Béchamel-Sauce und das Krebsenfleisch von der Hand in den Mund, archaisch aber wunderbar.

Das Beste kommt zum Schluss

Rudi und Karl Obauer führen ihr Feinschmeckerlokal in Werfen, 45 Kilometer südlich von Salzburg, seit mehr als 40 Jahren, und es gehört zu Recht zu den besten Restaurants Österreichs. Dieses Jahr haben sie sich nach der Pandemie-Pause wieder neu erfunden: "Wir kochen alles regional, so gut es geht, aber verbinden das mit den besten Zutaten aus aller Welt!", sagt der umtriebige Karl.

Schon beim Studium der Speisekarte kommt man ins Schwärmen: Karpfen-Aspik mit Sauerampfercreme, Forellenstrudel mit Veltliner-Sauce, Ziegenkitzsalat mit Gänseleber, das Werfener Lamm mit Tomaten-Gerstl - und ich kann versichern, es schmeckt so herrlich wie es klingt. Den "Obauer"-Ausflug sollte der Kulturbeflissene schon einplanen, wenn er in Salzburg ist. Oder man stoppt bei den Brüdern auf dem Weg in den Süden, nach Kärnten, nach Venedig, ans Meer - denn nach der geballten Kultur, darf man sich auch ein wenig Erholung gönnen...

Die besten Lokale in und rund um die Festspielstadt




Der Autor

Hans Mahr ist als Medienberater mehr als die Hälfte des Jahres unterwegs und berichtet im trend monatlich über seine Erlebnisse beim Essen, Trinken und Reisen. Dieser Artikel ist deM trend.PREMIUM vom 25. Juni 2021 entnommen. Eine Auswahl seiner Beiträge ist zusammengefasst im trend-Buch "Hans geht essen" erschienen.

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