Hans geht (wieder) essen: Schluss mit Genuss in München?

Auch in Corona-Zeiten ist München eine Reise wert. Hans Haas, die Nummer eins in der bayerische Metropole, hört mit Ende des Jahres im Tantris auf. Zeit also, sich auf die Suche nach den Nachfolgern zu begeben. Und da gibt es einige Kandidaten.

Schluss mit Genuss? Hans Haas gibt nach 30 Jahren im Tantris den (Koch-)löffel ab. Sein Fan Hans Mahr gibt Tipps, wo man in der Bayern-Metropole nach dem Lockdown wieder einkehren sollte.

Es war sicherlich die beste Kantine in meinem Leben. Als ich noch in München bei Sky werkte, waren die Arbeitstage lang - aber wenn ich um 23 Uhr bei Hans Haas im "Tantris" aufschlug, bekam ich immer noch drei Gänge serviert, und welche Gänge! Manchmal durfte ich neue Kreationen ausprobieren, bevor sie auf der Karte standen, manchmal gab es bayerische Spezialitäten etwas verfeinert, manchmal das Beste von der Tageskarte. Und es war immer großartig, genussvoller konnte man einen Tag nicht beschließen.

Der Münchner Superkoch Hans Haas hat eine Million Menüs im "Tantris" gekocht.

Der Münchner Superkoch Hans Haas hat eine Million Menüs im "Tantris" gekocht.

Seit damals ist Hans Haas mein Lieblingskoch in München - dieses Faible teile ich auch mit den bayerischen Feinschmeckern. 30 Jahre lang hat uns der Tiroler aus der Wildschönau verwöhnt, jetzt hört er auf, macht Schluss mit Genuss. "Nächstes Jahr wird das 'Tantris' 50, und ich war 30 Jahre dabei, das ist doch der richtige Zeitpunkt!", sagt er, als wir uns beim Abschiedsinterview im "Tantris" gegenübersitzen. Täglich mittags und abends an die 150 Menüs, alle zusammen fast eine Million in seiner "Tantris"-Zeit - das ist schon eine ordentliche Lebensleistung.

Vorgänger Eckart Witzigmann, der das Münchner Vorzeigelokal mitbegründet hat, hat ihn ins "Tantris" geholt. "Er hat schon bei mir in der 'Aubergine' gearbeitet. Damals hab ich gescherzt: Wenn du so gut kochst, wie du Ski fährst, dann wärest du Spitze! - jetzt ist es andersrum, er kocht weit besser, als er fährt", lacht der Jahrhundertkoch, der ihm den Spitznamen "Jean Lapin" verpasste (Sie erahnen, warum).

Küche ohne Firlefanz

Das Erfolgsgheimnis von Hans Haas: "Wichtig ist, dass du ein gutes Produkt hast, zwei, drei Sachen dazu, fertig. Ich mache eine einfache Küche ohne viel Firlefanz, und ich schau, dass möglichst viel aus der Gegend kommt", erklärt er. "Ich hab schon regional gekocht, da war das noch nicht so populär wie heute." Na ja, natürlich regionale Akzente, aber die Kochlegende aus München schreckt auch vor nicht vor Hummer & Kaviar zurück - ich hab mich aber beim letzten Menü am meisten über seine Ochsenschwanz-Essenz mit Grießnockerln und den Kalbskopf mit Kapern und Blattspinat gefreut.

Hans Mahr und sein kochender Spezl Hans Haas

Hans Mahr und sein kochender Spezl Hans Haas

Das letzte Haas-Menü gibt es am 21. Dezember, und dann widmet er sich einer "anderen Kochkunst". "Ich baue Skulpturen aus meinen Kochresten, aus den ausgekochten Fischkarkassen und den knöchernen Resten von Rind und Schwein." Eine der bunten Skulpturen steht bereits im "Tantris" zwischen Küche und Gastraum.

Die Nachfolgekandidaten

Aber wer tritt die Nachfolge als Nummer eins in München an? Da gibt es - meiner bescheidenen Meinung nach - drei Kandidaten: natürlich Jan Hartwig, der sich in seinem "Atelier" im Bayerischen Hof bereits den dritten Stern erkocht hat. Auch er versucht, Internationales mit Bayerischem zu verschmelzen. Die Kalbszunge kommt mit Perlgraupen, der Schweinebauch mit Eiskraut. Aber natürlich fehlt weder Kaisergranat mit Jakobsmuschel noch Stör mit Kaviar. Und zum Schluss gibt es "No'zapft'is! Erinnerung ans Oktoberfest", Apfel mit gebrannten Mandeln und Vanille, als Hommage an das Corona-bedingt ausgefallene Volksfest.

Ganz persönlich schätze ich den zweiten Kandidaten, Bobby Bräuer, der einst in Kitzbühel aufgekocht hat und jetzt mit seinem "Esszimmer" in der BMW-Welt begeistert. Er schert sich weniger ums Regionale, sondern serviert ganz einfach "Best of Best". Den Hummer aus der Bretagne, den Seeteufel aus dem Atlantik, das Lamm aus der Auvergne, das Huhn aus der Bresse und den Fourme d'Ambert, eine Edelschimmelsorte, ebenfalls aus Frankreich. Wäre an der Zeit, dass er endlich in einem normalen Restaurant kocht -für mich ist der Marsch durchs BMW-Museum und die Dinner-Aussicht auf die diversen Automobile nicht die ideale Begleitmusik für einen intimen Abend.

Und ein Konkurrent könnte noch zu Jan Hartwig und Bobby Bräuer aufschließen. Im "Alois" im renovierten "Dallmayer" kocht seit Kurzem ein 34-Jähriger auf höchstem Niveau. Christoph Kunz hat bei Alain Ducasse in Paris, bei Joachim Wissler im Vendome und bei Andreas Caminada in der Schweiz gelernt und tischt ein in manchen Positionen gewagtes Menü auf. Oktopus mit Brombeere und Olive, Bohnen mit Malz und Ingwer, das Wagyu Beef mit Sellerie und Fichte, Cassis mit Mango und Löwenzahn - klingt verwirrend, ist aber geschmacklich spannend.

Weißwurst, Brotzeit & Co

Aber genug der Feinschmeckereien. Seien wir ehrlich, worauf freuen wir uns tatsächlich, wenn wir nach München kommen? Auf frische Weißwürste (ja, Sie dürfen sie auch nach zwölf Uhr Mittag essen!), duftenden Leberkäs, ein zartes Fleischpflanzerl oder einen Schweinsbraten mit krachender Schwarte. Stimmt's? Ich bin jedenfalls einer von denen, die in der bayerischen Hauptstadt immer auf der Suche nach den besten Wirtshäusern und Biergärten ist.

Am liebsten sitz ich bei Sepp Krätz, einer Münchner Institution, die auch schon einige (Steuer-)Probleme hinter sich hat. Aber wer frei von Schuld ist, der werfe den ersten Stein, heißt es schon in der Bibel. In seinem neuen "Andechser am Dom" versammelt sich nicht nur die Münchner Schickeria, sondern auch das ganz normale bayerische Volk, um bei Schweinsbraten & Co zuzuschlagen.

Seit der Sepp eigene Wagyu-Rinder züchtet, gibt's auch Steaks und Wagyu-Burger im Weckerl. Das Bier vom Kloster Andechs kann man beruhigt konsumieren, schließlich hat Abt Johannes Eckert das Wirtshaus höchstpersönlich eingeweiht. Und wer am Wochenende nach der Sonntagswanderung eine Brotzeit will, der bekommt Speckbrettl, Obatzda, Wurstsalat, Schmalz- und Schnittlauchbrot in seiner "Waldwirtschaft", eine knappe halbe Stunde von der Stadt entfernt.

Ein bisschen "feiner", mit kariertem Tischtuch, geht es im "Spatenhaus" am Ende der Maximilianstraße zu. Hirschgeweihe an der Wand und Blick auf die Oper untermalen das Esserlebnis. Und dort gibt's auch Steinbutt und Felchen für diejenigen, die partout kein Fleisch wollen. Weitere empfehlenswerte Klassiker der bayerischen Küche: das urige "Fraunhofer" in der Isarvorstadt (manchmal untermalt von Volksmusik), das "Donisl" am Marienplatz (sieben Biersorten aus dem Fass). Und im "Schneider Brauhaus" wird noch die Altmünchner Kronfleischküche serviert, also Zwerchfell vom Rind oder Kalb plus Innereien (Nieren, Milzwurst, Kalbslüngerl).

Die jungen Bayern

In den letzten Jahren haben sich aber auch einige junge, moderne, bayerische Wirtshäuser in der Hauptstadt etabliert. Die drei Geschwister Xaver, Theresa und Jakob verkünden "keine Revolution, sondern eine Evolution" der bayerischen Wirtshauskultur in ihrem "Xaver's". Die Bauern und Produzenten kennt man natürlich persönlich, das Brot, auf das Schmalz, Obatzda und Kartoffelkaas gestrichen werden, kommt aus der "Lokalbäckerei Brotzeit", knackig, saftig, frisch und Brezn-Backhendl und Lamm-Nuss im Heu ergänzen die Münchner Spezialitäten.

Auch im "Servus Heidi", das sich "Modern Bavarian Wirtshaus" nennt, versucht man, Tradition und Innovation unter einen Hut zu bringen - Weißwurst mit Krautsalat, der Schweinebauch mit Spinatknödeln und das mit Käse gefüllte Fleischpflanzerl sind das Ergebnis. Ned schlecht, wie der blau-weiße Gast zu sagen pflegt. Auch wenn es in Corona-Zeiten ein bisschen schwieriger ist, nach München vorzudringen, ein 72-Stunden-Test macht auch für "Zuagroaste" ein Schlemmer-Wochenende möglich. "An Guadn", wie es auf Bayerisch heißt.


Der Autor

Hans Mahr ist als Medienberater mehr als die Hälfte des Jahres unterwegs und berichtet im trend monatlich über seine Erlebnisse beim Essen, Trinken und Reisen. Dieser Artikel ist der trend-Ausgabe 44/2020 vom 30.10.2020 entnommen. Eine Auswahl seiner Beiträge ist zusammengefasst im trend-Buch "Hans geht essen" erschienen.

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