BERLIN HAT EINEN NEUEN HELDEN. Noch vor zwei Wochen hat den Italo-Wirt Antonio Bragato vom "Il Calice" kaum jemand gekannt. Aber genau dieser hatte gegen die neuen Corona-bedingten Sperrstundvorschriften des Berliner Senats geklagt und überraschenderweise vom Gericht Recht bekommen. Sie wurden samt und sonders aufgehoben. Und siehe da, plötzlich geht's wieder rund in Berlin: keine abendliche oder nächtliche Sperrstunde mehr, die Stadt feiert.
Ein Lokalaugenschein bestätigt das: im Promi-Treffpunkt "Borchardt" tanzen die Gäste ab Mitternacht auf dem Tisch und in der ebenso VIP-lastigen "Paris Bar" tragen die Kellner ihre Masken als Halsschutz, inklusive 500 Euro Strafe pro Mann durch die Ordnungshüter. Aber eines ist unbestreitbar: Nirgendwo erholt sich die Gastroszene vom Corona-Lockdown so schnell wie in Berlin. Das ist halt die Berliner Luft, Luft, Luft
Eine Lokalität war sofort nach dem Lockdown voll und ausreserviert auf Wochen: Marco Müller vom "Rutz" hatte, nur wenige Tage bevor alles zugesperrt wurde, den dritten Michelin-Stern bekommen. "Ich war mit meiner Familie beim Frühstück, als eine Pariser Nummer auf meinem Handy aufleuchtete", erzählt er. "Als die mich über den dritten Stern informiert haben, hab ich mich schon sehr geehrt gefühlt, dann sind mir die letzten 30 Jahre des Kochens durch den Kopf gegangen!"
Die erste Station: Das "Rutz" von Marco Müller.
Und jetzt will natürlich jeder Berliner den ersten Dreisterner der Hauptstadt verkosten. Seit Marco Müller sein "Rutz" wieder aufgesperrt hat, ist er ausgebucht. 32 Gäste passen unter den neuen Abstandsregeln rein und genießen sein Menü "Natur & Aromen". Bachforelle und Saibling kommen aus seinen zwei Fischteichen und stammen, genauso wie die Hühner, aus eigener Zucht, und für Salat und Gemüse wurde ein Gewächshaus an der Havel gebaut. Nicht zu vergessen: Sogar der Honig ist selbst gemacht, zwei Bienenstöcke nennt er sein Eigen.
Zu Tisch kommt die Quellforelle mit Lardo, Karfiol und Wacholder und das Weidehuhn mit speziellen Pilzaromen. Dazwischen Ochsenherztomate mit Kalbskopf' Salzwiesenlamm mit Bärlauch und nachher Rhabarber mit reiner Ziegenmolke. Ja, der Marco Müller versteht sich vor allem auf den Mix von Aromen, auf unterschiedliche Fermentations- und Garmethoden. Manchmal sind bis zu zehn winzige Zutaten auf dem Teller - und alles passt, ist ein Teil des Geschmackserlebnisses.
Wie andere Kollegen, nicht nur in Berlin, hat er sich jetzt ein Zweitrestaurant, das alte Zollhaus (jetzt "Rutz Zollhaus") an der Havel zugelegt. Dort gibt es zünftige Regionalküche von der Neuköllner Blutwurst mit Kartoffelpüree bis zur geschmorten Ochsenschulter mit Sonnenblumenkernen und Liebstöckel. Im Weingarten wird die größte Auswahl an ostdeutschen Weinen zelebriert - und das ist tatsächlich ein Erlebnis.
Wer hätte gedacht, dass Grauburgunder vom Tultewitzer Berg (Saale-Unstrut) und Blauer Zweigelt vom Kaatschener Dachsberg (Sachsen) wirklich hervorragende Tropfen sind. Chef Hendrik Canis strahlt ob des Lobes.
WEITER AUF DEM BERLINER GASTROPFAD, natürlich zu Tim Raue, der während des Lockdowns ein Fine-Dining-Catering aufgebaut hat (Name: "Fuh Kin Great") und jetzt wieder mit seiner asiatisch inspirierten Küche in Kreuzberg auftrumpfen kann.
Zweite Station bei Tim Raue, dem TV-Starkoch.
Spitzkohl mit Beeren, der Ikarimi-Lachs mit Tomate, die Wachtel mit Mandarine und das Kalb mit Shiso- Kraut, von ihm selbst serviert mit schwarzem Mundschutz. "Ich bin in der höchsten Höhe angelangt, aber ich glaub, ich hab das Ende meiner Möglichkeiten erreicht. Jetzt wird's schön langsam abwärts gehen", philosophiert er beim Digestif. Also, vom Abwärtsgang ist nichts zu bemerken und der Mietvertrag ist gerade erst weitere zehn Jahre verlängert worden, trotz Corona.
Keine Angst also, die Berliner verlieren sobald weder ihn noch seine großartige Küche. Was den Tim so sympathisch macht - ich weiß, ich bin da befangen -, ist seine "Normalität". Trotz des großen Erfolges ist er der "Junge aus Kreuzberg" geblieben, spricht mit jedem Gast, macht Selfies ("das ist heute eine neue Währung, damit muss man umgehen können") und freut sich über jeden, der ihm sagt, wie sehr es ihm geschmeckt hat.
Auch er hat natürlich ein Zweitrestaurant, die "Villa Kellermann" in Potsdam (übrigens gemeinsam mit TV-Star Günther Jauch, dem das Haus gehört). Dort gibt's Königsberger Klopse und "viele andere Gerichte, die ich von meiner Großmutter kenne".
Etwas verrückt und ungewöhnlich kommt das " Nobelhart & Schmutzig" um die Ecke daher. Billy Wagner, der Ex-Sommelier und jetziger Chef, hat eine riesige geschwungene Theke bauen lassen, an der die Gäste -natürlich mit gesetzlicher Abstandsregel - die 14 kleinen Gänge konsumieren können.
Dritte Station: Im "Nobelhart & Schmutzig" von Billy Wagner
Sehr gemüselastig, aber auch für Nichtvegetarier spannend. Roggen/Kräuter, Kohlrabi/Koriandersaatöl, Ei/Lindenblätter - und nur zum Radieschen gibt's eine Miniportion Reh. Alle Zutaten kommen aus der Gegend, die Produzenten sind namentlich angeführt. Und wer Dienstag und Mittwoch bucht, zahlt ein Drittel weniger als Donnerstag, Freitag und Samstag, wo der Andrang größer ist.
Gar keine schlechte Idee. "Wir müssen diese Corona-Krise als Chance begreifen, und vielleicht kommen wir sogar gestärkt da raus - mit mehr Bewusstsein für gute Lebensmittel und mehr Liebe zur lokalen Produktion", betont er sein Credo.
Was in Berlin spürbar ist, und das heben auch die Stars Müller, Raue und Wagner hervor, ist das Heranwachsen einer talentierten Riege von jüngeren Köchen, die die Gastrotour durch die Hauptstadt zum Erlebnis machen.
Vierte Station: Beim Niederösterreicher Sebastian Frank im "Horváth" in Kreuzberg.
Meine Tipps zum Ausprobieren: der Österreicher Sebastian Frank im "Horváth" mit seiner pannonischen Küche (Spezialität: die im Salzteig gereifte Sellerieknolle wie Trüffel drübergeblättert), Max Strohe im hippen "Tulus Lotrek" (die Damen im Service im gleichen Dress wie dahinter die Tapete), Silvio Pfeufer im "einsunternull" (wo man seit Corona nicht mehr - nomen est omen - im Keller, sondern zu ebener Erde sitzt).
Fünfte Station "Tulus Lotrek" in Berlin Kreuzberg.
Was alle eint: gemütliches Ambiente, Holztische, trotzdem hervorragendes Essen, manchmal gewagt, meist auf überraschend hohem Niveau.
Letzte Station auf ein Glas Wein: Die "Freundschaft" von den beiden Österreichern Willi Schlögl und Johannes Schellhorn in Berlin Mitte.
WAS SOLL ICH SONST dem geneigten trend-Leser von meinen Berliner Rundgängen erzählen?
Im "Borchardt" trifft man nach wie vor die meisten Promis, von Angela Merkel bis George Clooney. Von ihrer liebsten Konsumation, dem billigen Riesling von Künstler (der hat auch gute Weine!) und dem frittierten Schnitzel (frittiert ist frittiert, das schmeckt man!), rate ich eher ab und empfehle den Rully und das Steak Tatar, beides wirklich erstklassig.
In der ebenfalls promilastigen "Paris Bar" ist es zwar lärmig-lustig, aber lieber nix essen dort und nur den vom Exilösterreicher Michel Würthle empfohlenen Rotwein konsumieren.
Und wenn ich dann in mein Hotel zurückschlendere, bin ich fröhlich und zufrieden. Ick steh halt auf Berlin!
Berliner Empfehlungen
- Borchardt borchardt-restaurant.de
- Paris Bar parisbar.net
- Rutzrutz-restaurant.de
- Alte Zollhauswww.rutz-zollhaus.de
- Tim Rauetim-raue.com
- Villa Kellermannvillakellermann.de
- Nobelhart & Schmutzignobelhartundschmutzig.com
- Horváthrestaurant-horvath.de
- Tulus Lotrektuluslotrek.de
- einsunternullrestaurant-einsunternull.de
- Freundschaftistdeinbesterfreund.com
Der Autor
Hans Mahr ist als Medienberater mehr als die Hälfte des Jahres unterwegs und berichtet im trend monatlich über seine Erlebnisse beim Essen, Trinken und Reisen. Eine Auswahl seiner Beiträge ist zusammengefasst im trend-Buch "Hans geht essen" erschienen.
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