Rückkehr der Kriecher: Spitzengastronomie entdeckt die Weinbergschnecke neu
Einst begehrt, dann völlig in Vergessenheit geraten, feiert die Weinbergschnecke derzeit eine Renaissance auf heimischen Tellern. Topgastronomen und private Feinspitze verfallen dem Charme der patzigen Weichtiere.
Wer das Schneckenland etwas außerhalb von Bad Erlach südlich von Wiener Neustadt besucht, der sieht zunächst nur ein ganz normales Haus. Und rundherum Felder. Eines davon ist umzäunt, mit einem kleinen, nicht einmal einen Meter hohen Metallzaun. Da drinnen liegen sie, sagt Marc Hochstätter, einer der drei Besitzer der Schneckenzucht Schneckenland. Es sind ungefähr 200.000.
Im Schneckenland
Schnecken. Man sieht sie zunächst gar nicht. Denn die Biester haben sich verkrochen. Es ist ihnen gerade zu heiß, nur wenn es regnet, kommen sie aus ihren Verstecken. Außerdem sind sie nachtaktiv und halten tagsüber ein längeres Schläfchen. Es sind Weinbergschnecken zweier Gattungen (Helix pomatia und Helix aspersa), die hier auf einem Hektar Grund unter freiem Himmel gezüchtet werden. Drei Schneckenfreaks gehen hier einem Nebenberuf nach: der Landwirt Reinhard Piribauer, der Betriebswirt Marc Hochstätter und der Mathematiker Martin Hahn. Wir machen das jetzt seit drei Jahren, sagt Hochstätter. Am Anfang haben uns die Leute in der Umgebung für verrückt gehalten. Jetzt wollen immer mehr Wirte unsere Schnecken.
Gourmets aus dem Häuschen
Andreas Gugumuck betreibt seine Schneckenzucht Wiener Schnecke in Rothneusiedl seit eineinhalb Jahren und beliefert inzwischen eine stolze Zahl an Topköchen: von Heinz Hanner in Mayerling über Heinz Reitbauer vom Steirereck bis zum Pratergasthaus Eisvogel, wo die delikaten Kriecher mit Kräutern gebraten in Markknochen serviert werden. Der Gourmet- und Feinkosttempel Zum Schwarzen Kameel bietet Gugumucks Schnecken zu 12 Stück im Glas in Kombination mit den Häuschen an. Und auch Wein & Co hat neuerdings diverse Schneckenprodukte im Programm. Es scheint, als sei ein regelrechter Schneckenhype entstanden. Die Spitzengastronomie entdeckt ein neues altes Produkt wieder, schreibt das Feinschmeckermagazin A la Carte in seiner jüngsten Ausgabe. Es hat mich fasziniert, eine Nachfrage für etwas zu schaffen, das auf keiner Speisekarte mehr zu finden ist, obwohl es in Wien eine Schneckentradition gab, erläutert Schneckenzüchter Gugumuck in dem Bericht seine neue Leidenschaft.
Hoher Omega-3-Fettgehalt
Was vor allem in Frankreich von jeher zur kulinarischen Tradition gehört, war tatsächlich auch in Wien vor langer Zeit besonders begehrt. Zunächst als Arme-Leute-Essen verpönt, kam die Weinbergschnecke im 19. Jahrhundert in der besseren Gesellschaft wegen ihrer aphrodisierenden Wirkung wieder in Mode. Wegen der großen Nachfrage entstand in Wien hinter der Peterskirche sogar ein eigener Schneckenmarkt, Wien galt damals als Hochburg der Schneckenliebhaber. Durch ihren hohen Omega-3-Fettgehalt sind sie überdies sehr nahrhaft und gesund, meint Schneckenzüchter Hochstätter. Deshalb gab es früher das Sprichwort Hast kan Speck, nimm an Schneck. Was nur wenige wissen: Es gibt auch Schneckenkaviar, kleine, weißliche Kügelchen mit einem eigenen Geschmack. Wir verkaufen derzeit diesen Kaviar noch als Handelsprodukt von einem tschechischen Produzenten, erklären die Schneckenland-Betreiber, aber schon bald wollen wir diese rare Delikatesse auch selber produzieren.
Von Herbert Hacker
