Knollenfieber: Der erste Trüffelmarkt Österreichs hat seine Pforten in Wien geöffnet

In Wien hat der erste Trüffelmarkt Österreichs eröffnet. Die Idee stammt von Wirt Thomas Edlinger, der den exklusiven Umschlagplatz bis Ende November betreibt.

Die Schätze Albas werden auch in Wien feilgeboten: Thomas Edlinger, der Besitzer des piemontesischen Feinschmeckerlokals „Pan e Wien“ im dritten Bezirk Wiens hat letzten Samstag den ersten Trüffelmarkt in Österreich eröffnet. „Außerhalb Italiens gibt es meines Wissens nach in ganz Europa keinen derartigen Markt“, so Edlinger.

Die Wiener Variante
Edlingers Vorbild ist der legendäre Trüffelmarkt in Alba im Piemont. Dort dreht sich alljährlich in der Zeit zwischen 4. Oktober und 9. November alles um die begehrten Knollen aus der Erde. Feinschmecker aus aller Welt reisen in dieser Zeit in das kleine Städtchen mitten im Piemont, um mit dabei zu sein, wenn Trüffelhändler aus dem Hügelland der Langhe und des Roero lebhaft um die wertvollste aller Trüffeln feilschen. Genau das soll jetzt auch in Wien stattfinden. Von den Dimensionen her wird die Wiener Variante wohl nicht ganz an das italienische Vorbild herankommen. In Alba bieten Dutzende Händler aus ganz Italien ihre Waren an, der Zustrom an Käufern ist in den letzten Jahren gewaltig angestiegen.

Vom Markt ins Restaurant
In Wien ist es hingegen nur ein mittelgroßes Zelt, das Edlinger in seinem Gartenlokal „Pan e Giardin“ (1030 Wien, Strohgasse, Ecke Salesianergasse) gleich neben dem „Pan e Wien“ aufstellen ließ. Und es sind nur drei Händler, die zusammen mit dem Wirt den Markt betreiben, allerdings jene drei, die in Österreich fast alle Gourmetrestaurants und Delikatessenhandlungen wie etwa Meinl am Graben mit ihrer geruchsintensiven Ware beliefern. Zusätzlich wartet der Koch und Gastronom noch mit einem Novum auf: Wer am Markt die Trüffel erwirbt, kann diese gleich in Edlingers Restaurant verarbeiten lassen – etwa über eine Pasta gehobelt oder als zusätzlicher Gaumenkitzel typischer piemontesischer Spezialitäten. „Wir rechnen damit, dass viele ihre Trüffeln gleich bei uns verspeisen werden, meine Köche haben damit jede Menge Erfahrung.“

Bis zu 9.000 Euro pro Kilo
Trüffeln sind das Suchtgift für Gourmets. Die Edelpilze, in Italien von Hunden und in Frankreich von Schweinen im Erdreich erschnüffelt, versetzen Feinschmecker in eine Art sinnlichen Ausnahmezustand. Um sich an dem intensiven Geruch und dem unvergleichlichen Geschmack zu delektieren, sind sie bereit, höhere Preise als für Gold in Kauf zu nehmen. Wie viel eine Trüffel kostet, hängt von der Ernte ab, in guten Jahren sind die Knollen günstiger, während in mageren Jahren die Preise für weiße Trüffeln schon astronomische Höhen von bis zu 9.000 Euro pro Kilo erreicht haben. „Heuer ist ein gutes Jahr“, meint der Italiener Luca Miliffi, einer der drei Händler, die am Wiener Markt ihre Knollen verkaufen, „wir rechnen bei den weißen Trüffeln mit einem Kilopreis von rund 3.000 bis 3.500 Euro.“

Schwarz-weiße Köstlichkeiten
Die Arten: Die weiße Trüffel entfaltet ihren einzigartigen Duft nur im reifen Zustand. Sie wird roh mit einem eigenen Hobel über die Pasta oder andere Gerichte gehobelt, während die schwarze Périgord-Trüffel mitgekocht wird. Ist eine Trüffel geerntet, verliert sie stündlich an Aroma, aber auch an Gewicht (zwei Prozent pro Tag). Damit wird klar, dass sie so rasch wie möglich verzehrt werden sollte. Nur für kurze Zeit kann sie in weißes Papier gewickelt und in einem luftdicht verschlossenen Glas kühl aufbewahrt werden.

Der Wiener Trüffelmarkt hat am 8. November begonnen und hat an drei darauf folgenden Samstagen von 11 bis 17 Uhr geöffnet. Neben frischen Trüffeln gibt es auch Produkte wie Butter, Honig und Salami mit Trüffelgeschmack. Adresse: 3., Wien, Strohgasse / Ecke Salesianergasse.

Von Herbert Hacker

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