Handverlesen und kalt gepresst: Worauf Sie beim Kauf des grünen Goldes achten sollten

Olivenöle sind gefragter denn je. Doch wer wirklich gute Qualität will, muss wissen, worauf es ankommt – und ein bisschen tiefer in die Tasche greifen.

Auf den Flaschen stehen Jahrgang, Sorte und das Herkunftsgebiet. Was bei guten Weinen eine Selbstverständlichkeit ist, wird inzwischen auch bei Olivenölen praktiziert. „L’olio come il vino“, sagt deshalb Giuseppe Mazzocolin zu seinem besten Oliven­öl und versichert: „Dieses Öl ist so elegant, vielschichtig und finessenreich wie ein großer Wein.“ Mazzocolin weiß, wovon er spricht. Der Besitzer des toskanischen Spitzenweingutes „Fattoria di Felsina“ ist in beiden Welten zuhause. Bekannt für hoch dekorierte Weine, die zu den berühmtesten Italiens zählen, produziert er auch Olivenöle, die den ­Anspruch erheben, das Nonplusultra zu sein. Öle, die nach einer Methode gewonnen werden, die der vor Jahren verstorbene italienische Gastronomie-Publizist Luigi Veronelli noch zu Lebzeiten ausgetüftelt hat. Titel: „L’Olio secondo Veronelli“. Damit wurde der italieni­sche Gourmetpapst – berühmt für unzähli­ge Projekte – auch zum Vordenker einer neuen Oliven­öl-Lehre.

Vollendete Produkte

Es sind Öle von bislang unerreichter Güte, die mit herkömmlichen Produkten auf dem Markt so viel gemein haben wie Champagner mit Industriesekt. Der Unterschied liegt aber auch im Preis. Minderwertige Supermarktöle werden schon um sieben Euro pro Liter angeboten, während ein halber Liter eines Spitzenöles bis zu 35 Euro kosten kann. In Österreich hat sich vor allem Heinrich Zehetner dieser kulinarischen Kostbarkeiten angenommen. Im Hauptberuf Managementberater, importiert er nicht nur Olivenöle der Superlative, sondern ist nebenbei auch zu einem wahren Olivenöl-Guru gereift. Zehetner hat in Italien sogar eine Prüfung zum „staatlich anerkannten Olivenöltester“ absolviert. Sein Hauptcredo: „ Ein Produkt, bei dem bis zu 80 Prozent der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Deshalb besser ein teureres Öl kaufen als billige Massenware.“

Geschmackliche Vielfalt

Um die Geschmackvielfalt und den Unter­schied zu herkömmlichen Ölen zu ver­anschaulichen, veranstaltet der Generalimporteur der Veronelli-Öle regelmäßig Verkostungen mit Spitzenköchen. Zehetner: „Erst wer ­diese Öle probiert hat, bekommt eine Vorstellung, was auf diesem Sektor überhaupt machbar ist.“ Was ist nun so außergewöhnlich an den Veronelli-Ölen? Erstens sind sie prinzipiell sortenrein, wofür die Bezeichnung „monocultivar“ steht. Allein in Italien sind rund 500 verschiedene Sorten bekannt. Oft werden sie bei der Herstellung vermischt, Veronelli hingegen bestand auf der Verwendung von nur einer Sorte – um einen „sortentypischen“ Charakter und authenti­schen Geschmack zu erreichen.

Press-Prozedere

Die Oliven werden vor dem Pressen entkernt – einer der wesentlichsten Unterschie­de zu allen anderen Olivenölen. Fast immer wird auf diese aufwendige Prozedur ­verzichtet, Veronelli aber war sich sicher, dass die Bitterstoffe in den Kernen stören. Außerdem sind Olivenöle von entkernten Oliven ­gesünder. Diverse Studien haben ergeben, dass in solchen Fäl­­len der Anteil an gesundheits­fördernden Polyphe­nolen wesentlich höher ist als bei anderen Ölen. Die entkernten Oliven müssen überdies ausnahmslos von eigenen Olivenbäumen stammen und nur von Hand zum richtigen Zeitpunkt gelesen ­werden.

Qualitätskriterien

Und nicht zuletzt hat Veronelli auch für den Pressvorgang eigene Kriterien entwickelt. Die Pressung sollte äußerst schonend und unter völligem Luftausschluss erfolgen, damit die Geschmack- und Aromastoffe nicht verloren gehen. Neben den Veronelli-Ölen im obersten Qualitätssegment ist in der letzten Zeit aber auch eine Vielzahl an anderen hochwertigen Olivenölen auf den Markt gekommen. Etwa das sizilianische „Primo“ von Frantoi Cutrera, das in einschlägigen Medien mit Preisen überhäuft wurde. Das „Aspromontano“ wiederum wird derzeit von vielen heimischen Spitzenköchen bevorzugt – von Roland Trettl im Hangar-7 bis zu Heinz Reitbauer vom Steirereck.

Herbert Hacker

Society

Opernball-Lady Treichl-Stürgkh: "Rücktritt am 4. Februar!"

Land der unbegrenzten Möglichkeiten: Die 10 reichsten Amerikaner

Leben

Land der unbegrenzten Möglichkeiten: Die 10 reichsten Amerikaner

Women Leadership Forum 2014

Society

Women Leadership Forum 2014