gourmet: Wiener Slow-Food-Messe "Terra Madre" präsentiert vergessene Delikatessen

Safran aus der Wachau, Alpkäse aus dem Bregenzerwald, Brot mit Rosenpaprika: Auf der Slow-Food-Messe „Terra Madre“ Austria zeigen Produzenten unbekannte Lebensmittel.

Ihr tägliches Brot ist alles andere als alltäglich. Es sind ausgefallene Backwaren wie etwa Curry-Baguettes, Brote mit Frühlingszwiebeln, Sake oder Rosenpaprika, Weingebäck aus feinstem Traubenkernmehl und geklärter Butter mit Rosmarin. Mit 26 Jahren ist Denise Pölzelbauer (im Bild) nicht nur Österreichs jüngste Bäckermeisterin, sondern auch eine der innovativsten. Die Niederösterreicherin aus Brunn an der Pitten steht jede Nacht in der Backstube, die sie in fünfter Generation von ihren Großeltern übernommen hat. Doch nur herkömmliches Brot zu backen ist ihre Sache nicht. Vor drei Jahren ist sie als einzige Frau zur Meisterprüfung angetreten und hat mit Auszeichnung bestanden. Seither bäckt sie ihre Brötchen nach den Regeln der chinesischen 5-Elemente-Lehre, ausschließlich in Handarbeit gefertigt, mit ausgesuchten Rohstoffen der Region, selbst hergestellten Natursauerteigen und ohne Backmittel, Konservierungs- und Zusatzstoffe.

Tauernroggen auf der "Terra Madre"
Lebensmittel wie diese können im Oktober wäh­rend der Slow-Food-Messe „Terra Madre“ Austria im Wiener Rathaus (siehe Artikel ) bestaunt und verkostet werden. Die Palette reicht von seltenem Bregenzerwälder Alpkäse, Grau­käse aus dem Innviertel, Hühnern aus dem steiri­schen Sulmtal, Fleisch vom Waldviertler Blondvieh, Rahmkoch sowie Tauernroggen aus dem Lungau und Weingartenpfirsichen aus Niederösterreich bis zu so ausgefallenen Delikatessen wie Safran aus der Wachau, einem kaum bekannten „Grubenkraut“ und der Pöllauer Hirschbirne. Veranstalter dieser Genuss-Messe ist die Stadt Wien in Zusammenarbeit mit Slow Food, einer weltumspannenden Organisation, die sich zum Ziel gesetzt hat, landwirtschaftliche Produkte und in Vergessenheit geratene Delikatessen mit regionalem Ursprung zu fördern und dafür einen Markt zu schaffen. Der kulinarische Agitationskonzern aus Italien, von der „New York Times“ als „Greenpace des guten Geschmacks“ bezeichnet, führt nicht nur einen leidenschaftlichen Kreuzzug gegen die Flurschäden der weltweit um sich greifenden Coca-Cola- und Fast-Food-Mentalität, sondern veranstaltet seit Jahren in Turin auch die viel beachtete Leistungsschau „Salone del Gus­to“ sowie die Messe „Terra Madre“, wo fast 5.000 Bauern und Lebensmittelerzeuger aus über 130 Ländern regionale und wieder entdeckte Spezialitäten ausstellen.

Slow-Food-Messe in Wien
Genau nach diesem ­Vorbild findet Ende Oktober zum ersten Mal in Österreich die „Terra Madre“ Austria im Arkadenhof im Wiener Rathaus statt. Slow-Food-Wien-Chefin Barbara van Melle: „Für die Produzenten ist das irrsinnig wichtig, dass sie ihre Waren erstmals einer breiten Öffentlichkeit präsentieren können.“ Rund 30 ­österreichische und fünf italienische Produzenten stellen auf diesem „Markt der Vielfalt“ ihre Produkte vor, selbst der obers­te Slow-Food-Chef Carlo Petrini kommt extra aus Italien angereist. Die vorgestellten Produkte sind dabei spe­zielle, von Slow Food nach ganz bestimmten Kriterien ausgesuchte Lebensmittel. Zu den strengen Auswahlkriterien zählen unter anderem „geschmacklich wertvoll“, „regional“ und „geschichtlich bedeutend“. Darunter fallen auch vom Aussterben bedrohte Tierrassen wie das Sulmtaler Huhn, das Tiroler Grauvieh, das Böhmische Waldschaf, das Waldviertler Blondvieh oder das Krainer Steinschaf. Die Jäger der verlorenen Delikatessenschätze haben mitunter ganz erstaunliche Produkte ans Tageslicht gefördert. Wie etwa den „Wachauer Safran“, ein hochwertiges Gewürz, das landläufig nur mit dem mediterranen Raum in Verbindung gebracht wird. Kaum jemand würde annehmen, dass Safran auch in der Wachau gedeiht. Dabei waren die roten Fäden aus Niederösterreich lange Zeit aufgrund ihrer hervorragenden Qualität und Reinheit in der botanischen und pharmazeutischen Literatur unter dem Namen „Crocus Austriacus“ als der beste in Europa erhältliche Safran bekannt. Doch das ist lange her. Ende des 19. Jahrhunderts verschwand der Austro-Safran völlig von der Bildfläche.

Käse mit Seltenheitswert
Weniger überraschend sind hingegen die verschiedenen Käsespezialitäten aus Österreich. Dafür ist das Land schon länger bekannt. Doch die Käsesorten, die von den Slow-Food-Inspektoren aufgestöbert wurden, sind so speziell, dass sie noch fast niemand kennt. So produziert etwa die Sennerin Theresia Schneider auf der Alpe Obere Falz im Bregenzerwald nach traditionellen Methoden eine Alpbutter und einen Alpkäse mit Seltenheitswert. Nicht minder speziell ist der „Bregenzerwälder Bergkäse“ aus nicht entrahmter Rohmilch. Oder der sogenannte „Innviertler Abgereifte“, ein Graukäse aus Rohmilch, der zwar für das Innviertel typisch, aber außerhalb dieser Region kaum bekannt ist. Eine Spezialität liegt der Stadtgemeinde Wien als Veranstalter besonders am Herzen: der „Gemischte Satz“. Dabei handelt es sich um Wein aus Wien, der aus rund zwanzig unterschiedlichen Rebsorten hergestellt wird. Das ist weltweit einzigartig.

Von Herbert Hacker

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