Gastroimperium: Plachutta eröffnet im Herbst nahe der Staatsoper neuen Betrieb

22 Millionen Euro Umsatz mit Suppen und Rindfleisch und schon bald das sechste Lokal: Mario Plachutta ist Österreichs erfolgreichster Wirt.

Würde man alle Mark­knochen, die bei uns in einem Jahr verspeist werden, übereinander legen, dann würde dieser Turm um 1.100 Meter höher sein als der Mount Everest“, meint Mario Plachutta und lässt sich den Vergleich auf der Zunge zergehen. Und er hat noch einige Zahlenspiele dieser Art auf Lager: In den derzeit fünf Plachutta-Betrieben werden jährlich 250 Tonnen Fleisch verdrückt, 73 Tonnen ­Rösti verzehrt und immerhin 300.000 ­Liter Rindsuppe gelöffelt. „Das sind schon ganz erfreuliche Mengen“, meint Plachutta mit einem gütigen Lächeln, „da bleibt schon ein wenig Fleisch am Knochen.“

Betrieb Nummer Sechs
Im Oktober will Plachutta seinen sechsten Betrieb eröffnen. In der Wiener Walfischgasse nahe der Oper soll aus den ehemaligen Gasthäusern Paulusstuben und Königsbacher ein zeitgemäßes „Best of Plachutta“-Lokal werden. „Es wird dort österreichische Klassiker, aber auch Steaks, Fisch und modernere Gerichte geben. Und das alles preislich sehr günstig“, erklärt der 41-jährige Paradewirt. In wirtschaftlicher Hinsicht ist Plachutta schon längst der erfolgreichste ­Gastronom Österreichs: mit einem be­eindruckenden Jahresumsatz von 22 Millionen Euro und einer für die Branche ­gigantischen Gewinnspanne von mehr als 20 Prozent.

Spitzenreiter
Mehr verdient in der österreichischen Gastronomie niemand. Allein das Plachutta Wollzeile ist eine reine Cashcow: Normalerweise sind es täglich rund 800 hungrige Mäuler, die sich dort der Fleischeslust hingeben. Während der Weihnachtszeit des Vorjahres stieg die Gästezahl an manchen Tagen sogar auf über 1.000. „Mehr als 1.000 Couverts am Tag ist in Österreich absoluter Rekord“, meint „Falstaff“-Herausgeber Wolfgang Rosam, „davon können andere nur träumen.“ Plachutta steht allerdings nicht nur für Gesottenes vom Weideochsen. Auch die Bücher des Seniors Ewald Plachutta sind Renner. Allein vom ersten Buch, „Die gute Küche“ – in Österreich bislang das erfolgreichste Sachbuch überhaupt –, wurden bis heute 500.000 Exemplare verkauft. Mit vier weiteren Büchern brachte es die Familie auf insgesamt rund eine Million verkaufter Bücher. In Österreich ist das absoluter Rekord.

Erfolgsrezept
Ganz generell basiert das Geheimnis Plachutta auf einem seit Jahren bestens eingespielten Verhältnis zwischen Vater und Sohn. Die beiden respektieren ein­ander und wissen, dass es ohne den jeweils anderen nicht geht. Keiner spuckt dem anderen in die Suppe. Der Senior, in grauen Urzeiten Küchenchef der legendären Drei Husaren, ist ein Altmeister der Wiener Küche. Von ihm stammt die gastronomische Idee und das kulinarische Know-how. Der Filius hingegen hat es schon früh verstanden, als Gastronom mit Managerqualitäten die drei augenscheinlichsten Ingredienzien Qualität, Tradition und Wirtschaftlichkeit zu einer bekömmlichen Kraftbrühe hochzukochen.

Wo alles begann
So ganz vorhersehbar war der Erfolg ­allerdings nicht. Als Mario Plachutta 1992 mehr durch Zufall von der Ottakringer Brauerei das ehemalige Alt-Wiener Bierhaus Koranda als Pächter angeboten bekommen hatte, war das Hietzinger Bräu im 13. Bezirk bereits eine Kultstätte für Rindfleischfreaks. Ein Erfolg, der vor allem auf das Konto des Seniors und seiner Frau Eva ging. Ob dem Filius das Gleiche auch in der Innenstadt gelingen würde, schien zunächst mehr als fraglich. Mario: „Ich hab sogar eine Studie machen lassen. Das Ergebnis war niederschmetternd.“

Der 'Burli' hat's allen gezeigt
Doch der damals 23-Jährige ließ sich ­davon nicht bremsen. Von den Mitarbeitern am Anfang liebevoll als „Burli“ verspottet, fing er mit 24 Leuten, 120 Sitzplätzen und einer Sekretärin an. Heute sind es 300 Mitarbeiter und – rechnet man alle Betriebe zusammen – 1.600 Tafelspitz-Esser, die Plachutta an starken Tagen verköstigt. Inzwischen zu beachtlichem Wohlstand gekommen, besitzt Plachutta vor allem ­Immobilien im In- und Ausland, eine wertvolle und einzigartige Sammlung an Exponaten des Kaisers Franz Josef (Plachutta: „Von Fingernägeln bis zu Uhren“) sowie eine stolze Flotte an Sportwagen (vor allem Ferrari), aber auch einige echte Renn­boliden. „Ich liebe es, auf Rennstrecken zu ­fahren“, meint der rasende Rindfleisch-Krösus, „aber über meine Autos rede ich nicht so gern. Das ist Privatsache.“

Herbert Hacker

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