Exquisites Streugut: Das Salz der Stunde ist mit Vulkansedimenten oder Kapern versehen

Neue Salze bringen eine frische Prise in den kulinarischen Alltag. Profi- und Hobbyköche können aus einer scheinbar unendlichen Sortenvielfalt wählen. Salz in neuen Formen und Farben ist das Modegewürz der Gegenwart.

Christian Domschitz, Küchenchef des Schwarzen Kameel in der Wiener Innenstadt, hat Blut geleckt, besser gesagt: Salz. Der gefeierte Herdvirtuose verwendet in seiner Küche mehr als ein Dutzend verschiedener Salzarten: Salz aus dem Murray River in Australien, Chilisalzflocken aus Zypern, ungereinigtes Salinensalz aus dem Salzkammergut, Fleur de Sel mit Rotwein versetzt, Salz aus Tahiti mit Vulkansedimenten und Fleur de Sel mit Bourbonvanille aus Frankreich, um nur einige zu nennen. „Das Angebot an Salzen“, meint Domschitz, „ist riesig geworden, dar­aus ergeben sich Geschmackskombinatio­nen, die vor einigen Jahren noch völlig undenkbar waren.“

Vielfarbiger Küchentrend
Tatsächlich ist Salz in allen möglichen Varianten zu einem Modegewürz geworden. Dabei gehören Himalaya- oder Meersalz längst zu den eher gewöhnlichen Produkten. Trendbewusste Hobbyköche oder professionelle Küchenchefs verwenden inzwischen auch Salze mit Trüffel, Hibiskus, Lemon oder schwarzer Aktivkohle versetzt. Die Kristalle sind bunt geworden und leuchten gelb oder rot, sind schwarz oder violett, grobkörnig, fein oder in Flockenform. Eines der ältesten Gewürze der Welt ist zum Designerprodukt moderner Küchen aufgestiegen.

Veränderter Geschmack
Die neuen Salze sind hauptsächlich ­geschmacksverändernde Produkte. Hoch gepriesene Gesundheitsaspekte haben sich inzwischen weitgehend als unhaltbare Werbe­aussagen entpuppt. So haben Untersuchungen ergeben, dass etwa Himalaya-Salz keinerlei gesundheitsfördernde Mineralstoffe enthält. Auch der Zusammenhang von Bluthochdruck und salziger Kost wird unter Ernährungswissenschaftlern seit langem heiß diskutiert. Während die einen überzeugt sind, Speisesalz verursache hohen­ Blutdruck, sehen andere diese Theorie als nicht hundertprozentig erwiesen.

Salzblumen, von Hand geerntet
Den Geschmack­ von Speisen verändern hochwertige Salze hingegen allemal. In Frankreich gehört Meersalz deshalb schon lange zur kuli­narischen Tradition. Das hochwertigste Meersalz der Franzosen ist das „Fleur de Sel“ (Salzblume) und stammt aus der Bretagne und der Camargue. Es entsteht, wenn Morgendunst, leichte Winde und die heiße Sonne zusammenwirken. Erst dann bilden sich an der Oberfläche spezieller Becken dünne Schichten von Salzkristallen, die vorsichtig von Hand abgeschöpft und in der Sonne getrocknet werden.

"Flor de Sal" in allen Geschmacksrichtungen
Inzwischen sind im mediterranen Raum neue Produzenten hinzugekommen. Die Deutsche Katja Wöhr etwa gründete 2002 in Mallorca eine Edelsalzproduktion. Ihr „Flor de Sal“ ist zu einem schicken Exportartikel geworden. Begonnen hat Wöhr mit einem normalen weißen „Flor de Sal“, inzwischen ist die Palette reich an exotischen Mischungen mit Curry, schwarzen Oliven oder Kräutern. Erst im Vorjahr sind neue Salzmischungen wie Chili-Orange, Lavendel-Zitrone-Zitronenthymian und Rose-Sechuanpfeffer hinzugekommen. Zum Kultprodukt wurde aber vor allem das Hibiskussalz aus Mallorca.

Meersalzflocken mit Aktivkohle
Auch aus Ibiza ist mittlerweile ein entsprechendes Produkt am Markt erhältlich: Chic verpackt im Keramiktopf mit Löffel und Korkstoppel, ist das „Sal de Ibiza“ ein relativ mildes Salz. Absolute Trendprodukte sind aber Meersalzflocken, die zumeist händisch aussortiert und mit Geschmacksträgern wie Lemon, schwarzer Aktivkohle oder Chili versetzt werden. Salzflocken, wie im Übrigen auch andere hochwertige Salze, werden nicht mitgekocht, sondern kurz vor dem Verzehr über das jeweilige Gericht ­gestreut.

Kapernsalz zum Steak
Aus Italien wiederum stammt eine Salzmischung – wie könnte es auch anders sein – mit Trüffelaroma. Die Engländer hingegen sind mit „smoked sea salt“ am Markt vertreten. Manchmal entstehen Salzmischungen aber auch auf ganz ungewöhnliche Weise. Küchenchef Domschitz und sein Souschef sind erst vor kurzem zufällig dahintergekommen, dass sich in Salz eingelegte Kapern im getrockneten Zustand zu einer ­interessanten Salzmischung verwandeln. Domschitz: „Die gesalzenen Kapern werden einen Tag im Rohr getrocknet und er­geben dann ein wunderbares Kapernsalz.“ Nachsatz: „Das passt wunderbar zu einem Steak oder einem Schnitzel.“

Von Herbert Hacker

Society

Opernball-Lady Treichl-Stürgkh: "Rücktritt am 4. Februar!"

Land der unbegrenzten Möglichkeiten: Die 10 reichsten Amerikaner

Leben

Land der unbegrenzten Möglichkeiten: Die 10 reichsten Amerikaner

Women Leadership Forum 2014

Society

Women Leadership Forum 2014