Die Rennaissance alter Schweinerassen

Die Rennaissance alter Schweinerassen

Turopolje-Schwein: Das Fleisch dieser kroatischen Rasse gilt inzwischen als Delikatesse.

Mangalitza, Duroc, Turopolje: Die Renaissance alter Schweinerassen hat dafür gesorgt, dass um Gerichte wie Schweinbauch plötzlich alle einen Tanz machen.

Ausnahmekoch Konstantin Filippou hatte ihn zu Beginn seines neuen Bistros auf der Karte. Jin Foh lässt ihn lange Zeit schmoren, damit er eine knusprige Haut bekommt, und serviert ihn in seinem wieder eröffneten "Sinohouse“ in perfekter Form. Im neuen "Kiang Wine & Dine“ ist er das Highlight auf der Karte, ebenso in der neuen "China Bar an der Wien“. Spitzenköche wie Christian Petz oder Adi Bittermann schwören auf ihn, und im burgenländischen Kult-Heurigen "Schwein und Wein“ war er den ganzen Sommer über der absolute Renner: der Schweinebauch.

Wie kaum ein anderes Produkt ist der Bauch von Borstentieren derzeit überall zu finden. So als hätten sich die Köche abgesprochen. Schwein, für viele der Inbegriff des Billigfleisches, ist unter Küchenchefs und Feinschmeckern zur allseits begehrten Edelware geworden.

Die Sau ist zurück

Mit ein Grund dafür ist die Renaissance alter Schweinerassen, die in den vergangen Jahren das Image des Schweinefleischs veränderten.

Lesen Sie den ganzen Artikel in der FORMAT Ausgabe 41/2015
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