Eine kulinarische Reise durch Kopenhagen

Neulich in Kopenhagen. Wie fast jeden Abend hat sich auch heute vor einem aufgelassenen Lagerhaus an der Spitze von Christianshavn eine kleine Gruppe von fein gekleideten Menschen versammelt. Eisiger Wind weht durch den Hafen, und die Leute wärmen sich an einer Fackel, die vor dem Eingang in den gefrorenen Boden gerammt ist.

Eine kulinarische Reise durch Kopenhagen

Sie haben keine Reservierung erhalten, aber sie hoffen, dass einer der Tische in dem Lokal, vor dessen Eingang sie stehen, leer bleibt. Passiert natürlich nicht. Denn das Lokal, vor dem sie stehen, heißt Noma und wurde von der Redaktion der einflussreichen Zeitschrift "Restaurant“ zum besten der Welt ernannt. Und das bereits zum dritten Mal in Folge. René Redzepi, der Küchenchef, ist längst ein Superstar. Wer es schafft, im Noma einen Tisch zu reservieren, der kommt auch. Und trotzt Wind und Wetter.

Es ist schon komisch: Reiste man bis vor kurzem vor allem wegen einer kleinen, bronzenen Meerjungfrau, der man schon einmal den Arm und zweimal den Kopf abgehackt hat, nach Kopenhagen, so ist es heute ein Koch mit Vorfahren aus Mazedonien, der zur größten Attraktion der Stadt geworden ist. Redzepi gilt gemeinhin als Erfinder einer neuen nordischen Küche.

In Sachen Kulinarik ist die nordische Küche im Moment das Maß aller Dinge. Verwendet werden ausschließlich Produkte aus den nordischen Regionen. Suchen und Sammeln gehören zu den Hauptbeschäftigungen skandinavischer Köche. Sogar österreichische Küchenchefs legen bereits Moos und Flechten auf ihre Teller.

Ich muss gestehen, dass mir das Ganze etwas unheimlich ist und zu ideologisch - ein kulinarisches Erlebnis ist es allemal. Was mir jedoch an diesem nordischen Restaurant besonders gut gefällt, ist etwas anderes: die Lässigkeit und Entspanntheit, mit der hier diese außergewöhnliche Küche genossen wird, frei von jeder Prätention. Man zeigt, dass Spitzengastronomie nicht einschüchternd und steif daherkommen muss. Wer nun keinen Platz im Noma ergattert hat, braucht dennoch nicht zu verzagen. Viele von Redzepis Mitarbeitern haben sich selbständig gemacht und eigene Restaurants eröffnet.

1. Wenn im Noma kein Platz ist: Restaurant Relæ. Nørrebro ist ein bemerkenswerter Stadtteil, ein wenig vergleichbar mit dem zweiten Bezirk in Wien. Interessante Vergangenheit, auch ein Auffangbecken für Immigranten, dann etwas heruntergekommen und nun von Bobos entdeckt. Mit der Gentrifizierung kamen die spannenden Lokale. Relæ (restaurant-relae.dk) wurde vor zwei, drei Jahren von dem italienischstämmigen Christian Puglisi, einst Head Chef im Noma, und von Kim Rossen, ebenfalls früher Noma, gegründet. Man darf sich vom unspektakulären Äußeren, das eher an eine Eckkneipe erinnert, nicht täuschen lassen: Die Küche ist kreativ, konzentriert und raffiniert.

2. Schneller, unkomplizierter Lunch: Manfred & Vin. Relæ war bald ein Erfolg, und Puglisi und Rossen beschlossen, auf der anderen Straßenseite eine Weinbar zu eröffnen: Manfred & Vin (manfreds.dk) wurde zu einem lässigen Lokal und ist der beste Ort für einen gemütlichen, kulinarisch jedoch beeindruckenden Lunch.

3. Fish & Chips im Meatpacking District: Kødbyens Fiskebar. Das Restaurant liegt inmitten des ehemaligen Meatpacking Districts gleich hinter dem Hauptbahnhof, und es ist schon eine originelle Fügung des Schicksal, dass dort, wo einst Fleisch verarbeitet und vertrieben wurde, nun eines der originellsten und hippsten Fischrestaurants der Stadt ist. Geboten wird in einem lässig-coolen Ambiente eine Mischung aus Banalem (Fish and Chips), Außergewöhnlichem (Seeigel!) und Raffiniertem. Anders Selmer, der Chef der Fiskebar (fiskebaren.dk), hat ebenfalls bei René Redzepi gearbeitet - als Sommelier.

4. Zur Abwechslung traditionell nordische Küche: Smørrebrød bei Schønnemann. Gerne wird in Sachen Smørrebrød das Restaurant Ida Davidsen empfohlen. Meine Empfehlung ist Schønnemann (restaurantschonnemann.dk) am Hauser Plads, eines der traditionsreichsten Lokale der Stadt. Es ist Treffpunkt von Geschäftsleuten, Bankern und Politikern. Ich halte mich an die Klassiker: marinierter Hering und Tatar - dazu Bier und Aquavit. Großartig.

5. Eine Kaffeepause zwischendurch: The Coffee Collective. Die Leute aus Kopenhagen nehmen ihren Kaffee sehr ernst. Den besten gibt es beim Coffee Collective (coffeecollective.dk), das an zwei Standorten vertreten ist, an der Jægersborggade und in der Torvehallerne, der sehr erfreulichen Markthalle am Israels Plads. Eines der Kollektiv-Mitglieder, Klaus Thomsen, wurde zum World Barista Champion ernannt.

Gut zu wissen

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