Wien: So isst die Zukunft

Wiens Top-Gastronomie ist zuletzt stark geschrumpft. Doch demnächst eröffnen wieder zahlreiche Gourmettempel in neuen Luxushotels. Und es kommt auch Top-Gastronomie für schmalere Brieftaschen. Was sich tut und mit welchen Spitzenköchen es ein Wiedersehen gibt, finden Sie hier.

Es schien einige Zeit so, als sei die Luft in der Wiener Top-Gastronomie reichlich dünn geworden. Zuerst verließ der jahrelang gefeierte Reinhard Gerer das Korso – heute ein belangloses Hotelrestaurant. Dann machte das Palais Coburg mit Starkoch Christian Petz dicht, gefolgt vom Mörwald Ambassador. Und zuletzt verließ auch noch der hochtalentierte Küchenchef Joachim Gradwohl das Restaurant Meinl am Graben. Fazit: In der Top-Liga ragte plötzlich als einzige Adresse nur noch das Steirereck im Stadtpark heraus – für eine Weltstadt ein ziemlich mageres Angebot.

Doch es könnte schon bald wieder anders werden. So sind in Wien eine Reihe neuer Luxushotels mit entsprechender Gastronomie geplant, einige werden schon in den nächsten Monaten eröffnet – mit internationalen und heimischen Starköchen am Herd. Überdies wollen erfolgreiche Gastronomen wie etwa Mario Plachutta oder Leo Doppler (Hansen, Vestibül) ebenfalls schon bald das gastronomische Angebot der Stadt erweitern, mit neuen oder umgebauten Lokalitäten.

Was alles kommt

Feinschmeckern steht somit eine kulinarisch interessante Zeit bevor. Vor allem das in Bau befindliche Hotel Sofitel am Donaukanal, gegenüber dem erst kürzlich eröffneten Motto am Fluss, sorgt bereits für Schlagzeilen. Nicht ganz ohne Grund: Denn für die Küche konnte der Elsässer Drei-Sterne-Koch Antoine Westermann verpflichtet werden. Vor kurzem lud der französische Küchen-Krösus sogar zu einem „Baustellen-Essen“, wo er die anwesenden Journalisten mit kleinen Häppchen verwöhnte und über die schöne Sicht aus dem 18. Stock ins Schwärmen geriet. Dort, wo das Restaurant Le Loft sein wird.

Doch wer glaubt, Westermann würde ab November dieses Jahres in Wien jeden Tag selbst in den Kochtöpfen rühren, der irrt. Das tut er auch in seinem Pariser Luxusrestaurant Drouant nur höchst selten – und schon gar nicht in den zahlreichen anderen Lokalitäten auf der Welt, die seinen Namen tragen. Ob in Washington, D.C. (Café du Parc), im elsässischen Buerehiesel oder in zahlreichen anderen Edel-Brasserien in Frankreich: Wenn Westermann draufsteht, heißt das noch lange nicht, dass er auch drin ist. Der Großmeister der französischen Küche vermarktet sich inzwischen ähnlich gewinnbringend wie Frankreichs prominentester Koch, Alain Ducasse, der es schon vor Jahren auf immerhin rund 30 Restaurants gebracht hat, die er weltweit managt. Dass auch Westermann – wie in solchen Fällen üblich – seine Küchenbrigade nur einige Wochen einschulen wird, um dann wieder das Weite zu suchen, wird zwar offiziell nicht bestätigt, liegt aber auf der Hand.

Im Fall des geplanten Shangri-La am Schubertring hat man sich hingegen für einen Österreicher entschieden, der nicht nur zu Beginn am Herd steht. Im Wien-Ableger der internationalen Kette wurde bereits im Frühjahr Joachim Gradwohl, der Abgänger vom Meinl am Graben, als neuer Küchenchef verpflichtet. Der Witzigmann-Schüler zählt zu den größten Kochtalenten des Landes und weilt derzeit im Dienste seiner neuen Auftraggeber in Asien auf Trainingstour.

Was Gradwohl unter anderem auch seinen vielen Fans aus der Meinl-Zeit künftig servieren wird, ist derzeit noch Gegenstand küchentechnischer Windkanal-Versuche. Die Eröffnung ist jedenfalls für den Jänner 2011 geplant.

Seit langem angekündigt ist auch die Wiederbelebung des Palais Schwarzenberg durch Scheich Al Jaber. Der Kopf der JJW-Gruppe, zu der auch das Grand Hotel Wien und das Hotel The Ring gehören, hat schon vor längerem die Nutzungsrechte für das längst in die Jahre gekommene Palais erworben. In der Gestalt von Multigastronom Toni Mörwald hat der Scheich einen umtriebigen Fachmann für alles Kulinarische und damit auch für das geplante Luxusrestaurant gefunden. Da der Umbau allerdings noch nicht begonnen hat, wird sich der ursprüngliche Eröffnungstermin im Jahr 2011 wohl kaum ausgehen. Toni Mörwald: „Vor 2012 ist mit einer Eröffnung nicht zu rechnen.“

Leistbare Küche

In jenem Jahr droht aber noch weitere Konkurrenz im Luxussegment. So soll das Palais Hansen neben dem Ringturm am Schottenring zu einem Kempinski-Hotel umgebaut werden – mit 150 Zimmern und zwei Restaurants. Geplanter Eröffnungstermin: Herbst 2012. Diverse Meldungen über das Kempinski-Engagement sorgten in Wiens Gastroszene allerdings für Verwirrung. Denn auch Leo Doppler, Gründer der Edelbistros Hansen und Vestibül, eröffnet schon bald ein neues Lokal: Der erfolgreiche Gastronom lässt gerade das legendäre Theatercafe am Wiener Naschmarkt zu einem französischen Edelbistro umbauen und will schon im September aufsperren. Doppler: „Jetzt glauben viele, ich mache das Hansen zu, weil dort das Kempinski entstehen soll. Doch das Palais Hansen und mein gleichnamiges Lokal haben nichts miteinander zu tun, das sind zwei völlig verschiedene Häuser.“

Die Erwartungen an das neue Theatercafe sind hoch. Denn Doppler hat mit dem Restaurant Hansen (in der von Theophil Hansen entworfenen ehemaligen Wiener Börse) und mit dem Burgtheaterlokal Vestibül eindrucksvoll bewiesen, dass er im Segment der gehobenen Brasserie-Küche konkurrenzlos ist. Sein Küchenchef im runderneuerten Theatercafe wird Tom Frötsch sein, der bislang als Souschef im Hansen arbeitete und in Zukunft am Naschmarkt vor allem französische Bistro-Klassiker anfertigen soll. „Keine große Gourmetküche“, so Doppler, „aber wir achten dennoch auf hohe Qualität zu leistbaren Preisen.“

Dieses Motto schwebt auch Mario Plachutta vor, der ebenfalls im Herbst dieses Jahres ein neues Lokal aufsperren will – insgesamt sein sechstes. In der Walfischgasse nahe der Oper werden gerade die ehemaligen Gasthäuser Paulusstuben und Königsbacher zu einem neuen Rindfleischtempel umgebaut. „Es wird dort Wiener Klassiker geben, aber auch Steaks, Fisch und modernere Gerichte.“ Und das alles preislich „sehr günstig“, erklärt Plachutta, der sich mittlerweile uneingeschränkt zum ökonomisch erfolgreichsten Wirt Österreichs emporgearbeitet hat.

In seinen fünf Betrieben werden derzeit immerhin 250 Tonnen Fleisch im Jahr verdrückt – und 300.000 Liter Rindsuppe gelöffelt.

– Herbert Hacker

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