Veggie-Versum: Fleischlos in Österreich

240.000 Konsumenten ernähren sich in Österreich bereits fleischlos. Bloß ein Bobo-Trend oder doch ein fundamentales Umdenken der Gesellschaft? Einblicke in die wunderbare Welt zwischen Soja und Seitan.

Einen quietschlebendigen Truthahn soll Lew Tolstoi seiner Fleisch essenden Tante bei einem Besuch auf den Tisch gebunden haben, mit den Worten: „Töten musst du ihn schon selber, da wir es nicht übers Herz ­gebracht haben …“ Das Federvieh blieb am Leben, und Tante Tolstoi zeigte sich künftig verständnisvoller für die vegetarische Lebensweise des Neffen.

Der russische Schriftsteller verzichtete aus Überzeugung auf Fleisch – genauso wie Albert Einstein, Leonardo da Vinci, Abraham Lincoln und Mahatma Gandhi sowieso. Historisch betrachtet, fußt der vegetarische Gedanke auf ethischen ­Überlegungen. Bereits der griechische Philosoph Pythagoras und ­Horaz sahen im Töten von Tieren eine moralisch nicht vertretbare Handlung, die abzulehnen sei. Und auch für buddhistische Mönche galt der Leitspruch, dass alle Kreaturen, welcher Art auch immer, nichts erfahren sollen, wodurch ihnen Unheil widerfährt. Dieses Gedankengut verbreiten prominente Tierschützer wie Richard Gere oder Brigitte Bardot noch heute. Die neue Speerspitze der Bewegung bilden der US-Autor Jonathan Safran Foer und die deutsche Autorin Karen Duve (s. Artikel in FORMAT 3/2011), die in fundierten Sachbuch-Bestsellern erklären, wie und warum sie dem Tierischen entsagten. Angesichts ständiger Gammelfleisch- und Dioxinskandale keine schlechte Entscheidung.

Fleischlos mit Genuss

In Österreich verzichten derzeit 240.000 Menschen auf Fleisch. Laut Statistik Austria ernähren sich 1,4 Prozent der Männer und 3,9 Prozent der Frauen überwiegend pflanzlich, lediglich Tierprodukte wie Eier oder Milch werden verzehrt. Strenge Vegetarier, sogenannte Veganer, lehnen auch diese ab (siehe Glossar rechts). Veganerin mit Leib und Seele ist Ingrid Schmidt, deren Eltern in Linz eine Fleischhauerei und ein Gasthaus betrieben. „Ich habe meine Ernährung nicht von heute auf morgen umgestellt, vielmehr war es ein Prozess, da ich gemerkt habe, dass meinem Körper pflanzliche Kost besser bekommt“, sagt Schmidt, die ungläubige Zeitgenossen mit ihrer Kochkunst und ihrer Erscheinung eines Besseren belehrte: „Viele haben diese Bilder von ausgezehrten, blassen und freudlosen Menschen im Kopf, und bei mir sahen und schmeckten sie, dass eine vegetarische Ernährung nicht nur gesund, sondern auch überaus köstlich ist.“ Das Interesse an ihren Kochrezepten stieg über Mundpropaganda so rasant an, dass die gelernte Köchin nun Kochkurse veranstaltet. Ihrer Beobachtung nach wird die vegetarische Ernährung immer gesellschaftsfähiger und ist nicht nur bloß eine reine Modeerscheinung.

Beilagenessen war gestern

Auch in der gehobenen Gastronomie wird Genuss nicht länger mit einem safti­gen Steak gleichgesetzt. In Mailand kocht der Tessiner Pietro Leemann in seinem Restaurant „Joia“ grüne Küche auf 1-Michelin-Stern-Niveau. In Zürich bewirtet Rolf Hiltl auf drei Etagen rund 1.500 Gäste täglich mit gewaltfreien Gerichten – von Chili bis Bœuf ­Stroganoff. Heimische Genießer, die österreichische Klassiker wie Wiener Schnitzel oder ein Gulasch mit Semmelknödel nicht missen wollen, pilgern regelmäßig ins nieder­österreichische Großmugl, zum Gasthaus Schillinger. Besitzer des veganen Tempels ist Karl „Charly“ Schillinger, der den seit 1793 im Familienbesitz befindlichen Gasthof seit zehn Jahren erfolgreich ohne Fleischprodukte führt. „Am Anfang galt ich im Ort als Spinner, weil niemand glaubte, dass ich Erfolg haben würde“, erinnert sich Schillinger, der seit 1987 aus ethischen Gründen kein Fleisch mehr isst. Einkehrschwung in Charlys Gaststätte machen neuerdings auch viele „Öko-Veggies“, die ihrer CO2-Bilanz etwas Gutes tun wollen. Auf der Speisekarte finden sie vorrangig tradi­tionelle Gerichte wie Wildragout oder Cordon Bleu auf Fleischersatzbasis, weil „Grünkernlaibchen und Bulgurauflauf nicht gut angekommen sind“.

Fleischlos essen ohne Reue

 „Ich muss immer schmunzeln, wenn Veganer Würstel essen“, gesteht Hanni Rützler, Wiener Ernährungsexpertin und Auto­rin von „Food Change“, das den Wandel in der neuen Esskultur aufzeigt. Gerade für Neovegetarier, die Fleisch gewohnt waren, ist der Griff zu Ersatzproduk­ten aber in gewisser Weise verständlich, da eine rein pflanzliche Küche eine Umgewöhnung darstellt. „Es dauert einfach, bis man weiß, wie man Gemüse aus der Beilagenecke holt“, so Rützler. Sie sieht zwar nicht, dass der Vegetarieranteil in der Bevölkerung rasant in die Höhe schnellt, allerdings nehmen Portions­größe und Häufigkeit des Fleischkonsums ­insbesondere bei jungen Essern langsam ab.
Dies bestätigt auch Ernährungsberaterin Ursula Pabst, deren Klienten zu „Besser-Essern“ werden und etwa auf ungesundes, verarbeitetes Fleisch wie Wurstwaren verzichten. Sie befürwortet jede Ernährungsweise, solange diese ausgewogen ist.

Veganern rät sie allerdings, besonders den B12-Status zu überwachen, da dieses Vitamin nur in Tierprodukten vorkommt und ein Mangel zu Schäden
am Nervensystem führen kann. „Es ist wohl leichter, sich ausgewogen vegetarisch mithilfe von Milchprodukten und Eiern zu ­ernähren, aber es spricht nichts gegen Veganismus“, so Pabst. Sie empfiehlt generell, Fertigprodukte, deren Zutatenlisten sich lesen wie aus dem Chemielabor, im Regal zu lassen. Von ­industriell gefertigten Fleischimitaten hält sie daher wenig. Die Nachfrage nach Leberkäse und Cevapcici auf Pflanzenbasis spiegelt sich aber im Angebot der Supermärkte. Neben veganer Wurst gibt es viele gute tierlose Alternativen wie pflanzliches Schlagobers oder Joghurt. „Lediglich für die klassischen Eierspeisen haben wir noch keinen adäquaten Ersatz, und veganer Käse reißt mich auch nicht vom Hocker“, verrät Küchenchef Schillinger. Auf Salzburger Nockerln ­werden Veganer daher wohl weiterhin verzichten müssen.

– Dina Elmani

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