Markus Mraz reist in seiner Freizeit nur dem Kochdunst nach

Markus Mraz reist in seiner Freizeit nur dem Kochdunst nach

Sternekoch Markus Mraz und Lebensgefährtin Peggy Strobel sind verrückt nach guter Küche. Ihr Leben dreht sich nur um das Essen und Trinken.

Graue Vorstadt in Wien-Brigittenau. Die Bim quietscht um die Kurve. Hier irgendwo soll es sein, eines der besten Restaurants von Wien, "Mraz & Sohn“. Hier kocht Markus Mraz, 43, der ständig experimentiert und Neues ausprobiert. Aufgewachsen ist er im Vorstadt-Wirtshaus seiner Eltern Gertrude und Karl-Heinz. Schon als Knirps schälte er Kartoffeln und briet Schnitzerln heraus. Bis heute dreht sich das ganze Leben des Spitzenkochs ausschließlich ums Essen. Sogar seine Urlaubsplanung richtet Mraz in erster Linie nach kulinarischen Highlights und Top-Weingütern aus. Verrückt? Mitnichten, hätte der Chefkoch nicht so einen Biss, wäre er heute nicht da, wo er ist. Im Vorzeigebetrieb hängt ein Michelin-Stern. Und drei Gault-Millau-Hauben (17 Punkte, Aufsteiger des Jahres 2012) hat sich Mraz hart erarbeitet.

Nach der Hotelfachschule machte er die ersten Experimente im Eisgeschäft des Großvaters, das er alsbald in den Catering-Betrieb "Eat, das rollende Buffet“ umwandelte. Er verköstigte erst Schauspieler am Set, wie seine Kollegin Sarah Wiener, bevor er die Eisdiele in ein Restaurant umwandelte. Sein Vater, der aushalf, fand so großen Gefallen an der neuen Küche, dass er sein Wirtshaus verkaufte und mit dem Sohn das heutige "Mraz & Sohn“ gründete. Das war 1990. Am Anfang lief das Geschäft überhaupt nicht. Freilich schaute Mraz zwischendurch immer wieder in die Töpfe renommierter internationaler Köche und holte sich auf seinen kulinarischen Reisen den einen oder anderen Gusto. Bleibenden Eindruck hinterließ auf jeden Fall der einflussreichste Koch der Gegenwart, Ferran Adrià Acosta, mit seinem Restaurant "elBulli“ in Katalonien. Reisen in das Veneto, nach Burgund und nach Bordeaux öffneten Mraz weitere Horizonte. Es sollte fünf Jahre dauern, bis der Maître den Durchbruch schaffte. "Dann ging die Türe auf und nicht wieder zu“, erzählt der Koch mit Modellfigur. Das Gros seiner Gäste sind so wie er Gourmet-Reisende. In seinem herbstlichen Kulinarium kredenzt er derzeit Thunfisch mit Parmesan, Pimento und Kokosnuss oder Schweinstatar mit Stabmuscheln an Liebstöckel.

Familiensinn

Der Schlüssel zum Erfolg war und ist die Familie. "Ohne meine Eltern hätte ich das nie geschafft“, so Mraz. Heute steht ihm Lebensgefährtin Peggy Strobel, 40, als Käsesommelière und Restaurantleiterin zur Seite, fünf Tage die Woche, von früh bis spät. Umso verrückter ist es, dass Peggy und Markus auch in ihrer Freizeit dem Küchendunst nachreisen, ständig auf der Suche nach neuen kreativen Grenzen. "Bei uns heißt es nicht, ich will nach Holland, sondern ich will ins ‚Oud Sluis‘ fahren“, unterstreichen Peggy und Markus ihre Passion. Im "De Librije“ von Jonnie Boer im niederländischen Zwolle besuchten die beiden Sohn Lukas, der dort seine Kochkünste verfeinerte. Danach rasch einen Abstecher in das Restaurant "Oud Sluis“ in der kleinen Ortschaft Sluis im äußersten Südwesten der Niederlande - wo Sergio Hermann aber 3 Sterne im Guide Michelin und 20 Punkte im Gault Millau auf den Teller bringt.

Die Urlaubstage sind für Peggy und Markus jedes Jahr begrenzt, die Planung muss weit im Voraus passieren, da die Top-Restaurants auf Monate ausgebucht sind. In den Reiseaufzeichnungen von Mraz kommt freilich auch René Redzepis "Noma“ in Kopenhagen vor, für viele das derzeit beste Restaurant der Welt. Kreativster Koch ist für Mraz aber Grant Achatz in seinem Restaurant "Alinea“ in Chicago. "Eine komplizierte, total verrückte, unheimlich kreative und faszinierende Küche“, überschlägt er sich vor Begeisterung.

Ab und an muss das Powercouple Peggy und Markus aber auch Energie tanken. Das geschieht zum Beispiel im 5-Sterne-Designhotel "Vigilius Mountain Resort“ in Südtirol. "Das liegt auf 1.500 Meter Seehöhe, und man kommt nur mit der Gondel rauf“, berichtet Peggy. Nach kurzem Relaxen ging die Tour weiter in die Schweiz. Ziel war das Zwei-Sterne-Restaurant "Ecco“, wo Küchenchef Rolf Fliegauf exklusive Gerichte zaubert. "Unsere Reisen haben eben immer mit Essen oder Weinchâteaus zu tun“, erklärt Mraz . Vergangenes Jahr stand etwa der italienische Starwinzer Josko Gravner am Reiseplan. Er keltert die meisten seiner Weine in tönernen Amphoren, die tief in die Erde eingegraben werden - "genau so, wie es vor 5.000 Jahren die Babylonier taten“, beschreibt Mraz die neue, alte Tradition des Önologen. Seine beschaulichste Gourmetreise führte Mraz in das idyllische Graubündner Städtchen Fürstenau, die kleinste Stadt der Welt. Aber auch dort kam der Gaumen der beiden Genussliebhaber auf seine Kosten. Sternekoch Andreas Caminada (19 Punkte und drei Sterne) kochte für sie - er wurde im Sommer zum zweiten Mal unter die fünfzig besten Köche der Welt gewählt. Liebe geht eben doch durch den Magen.

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