Heston is back: Blumenthals neues Restaurant

Er zählt zu den besten Köchen der Welt. Mit seinem neuen Lokal in London zeigt Heston Blumenthal, wie man alte Rezepte aufmotzt und dass die Molekularküche passé ist. Ein Besessener im Porträt.

Er ist für alles bekannt, nur nicht fürs Normale: Heston Blumenthal, 45, ist schon seit geraumer Zeit Englands ungewöhnlichster Küchenchef. Als eine der Galionsfiguren der Molekularküche hat er mit Gerichten wie Passionsfrucht-Jelly auf Lavendelschaum, Senf-Eiscreme mit Rotkraut-Gaspacho und Lachs mit Lakritzenkruste lange Jahre einen Trend geprägt. Sein Restaurant „Fat Duck“ in Bray nahe London wurde in der Liste der weltweit besten 50 Restaurants mehrfach als Nummer eins geführt.

Doch die Molekularküche mit ihren Stickstoff-Häppchen hat sich inzwischen in Luft aufgelöst. Deshalb ist es auch um Heston Blumenthal in den vergangenen Jahren etwas ruhiger geworden.

Jetzt ist er wieder da. Mit einem zweiten Restaurant in London, dem „Dinner by Heston Blumenthal“ im noblen Mandarin Oriental Hyde Park Hotel.

Einer wie Blumenthal, der seine Gerichte oft in Zusammenarbeit mit Hirnforschern und Chemieprofessoren entwickelte, hält wenig von herkömmlichen Hotelrestaurants. Und so hat er sich auch für seine neue Schlemmerstätte etwas Ungewöhnliches einfallen lassen. Er will traditionell britische Gerichte neu interpretieren. Gerichte, die auch schon mal 500 Jahre oder sogar noch älter sind. Aus diesem Grund steht auf der Speisekarte auch bei jedem Gericht das Jahr, in dem es erfunden wurde. Eine Ente aus 1730 oder eine geräucherte Makrele aus 1780. Manche Gerichte stammen sogar aus dem 14. Jahrhundert.

Autodidakt auf Abwegen

Das brachte dem Extrem-Koch nicht nur hymnische Kritiken ein, das Restaurant ist auch über Wochen ausreserviert. Wirtschaftskrise hin oder her, wer noch Geld hat, muss einfach bei Blumenthal gegessen haben. Schließlich ist der Mann eine lebende Legende.

Blumenthal begann 1985 in Bray mit einem einfachen Lokal, brachte sich das Kochen selber bei und begann in den 1990er-Jahren zusammen mit Chemikern aus Oxford einen ganz neuen Küchenstil zu entwickeln. Das brachte ihm nicht nur drei Michelin-Sterne, sondern abwechselnd mit dem Spanier Ferran Adrià vom inzwischen geschlossenen „El Bulli“ auch den Titel „Weltbestes Restaurant“ ein.

In diesen Zeiten wurde die Fette Ente tagtäglich gestürmt. Alle Welt wollte sehen, wie die Kellner einen Wagen mit diversen Behältern zu Tisch brachten, aus denen Schwaden von flüssigem Stickstoff strömten. Blumenthal ließ seine Gäste an merkwürdigen Blättchen mit Eichenholzgeschmack lutschen, weil er allen Ernstes wollte, dass dieser Geschmack, den der gemeine Esser nicht kennt, zunächst im Gehirn abgespeichert wird, damit das korrespondierende Gericht hernach intensiver schmeckt. Als hätte Blumenthal diese Rezeptur dem Wissenschaftsmagazin „Science“ entnommen.

Mit Nahrungsaufnahme hatte das nichts zu tun, auch nicht mit gehobener. Der Laborkoch wollte etwas ganz anderes: eine Vermischung von Geschmäckern, die irgendwo in den hintersten Winkeln des Kleinhirns für Aufregung sorgen. Blumenthal wollte in den Gehirnen seiner Gäste die Synapsen reizen, wie sich das im Magen anfühlt, war ihm herzlich egal.

Doch das alles ist Schnee von gestern – auch wenn er bei minus 196 Grad hergestellt wurde. Auch im „Fat Duck“ wird heute ganz anders gekocht – normaler, traditioneller und vor allem essbarer. Aber Blumenthal musste auch Rückschläge hinnehmen. Ausgerechnet im „weltbesten Restaurant“ hatten sich im Jahr 2009 rund 400 Gäste eine geheimnisvolle Erkrankung eingefangen. Ein schwerer Imageschaden.

Doch auch das ist gegessen. In der aktuellen Liste der „World’s 50 Best“ wird das „Fat Duck“ immer noch als fünftbestes Restaurant geführt, und sein neuer Schlemmertempel hat nach nicht einmal einem Jahr schon einen Michelin-Stern.

– Herbert Hacker

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