Das beste Restaurant der Welt: Das noma im kulinarischen Olymp

"Das perfekte Restaurant wäre gratis“, sagt René Redzepi, Küchenchef des noma. Gratis ist das noma nicht, aber das scheint auch schon der einzige Punkt zu sein, der das Kopenhagener Restaurant von der Perfektion trennt. „Nordisk mal“, nordisches Essen, bedeutet der Restaurant-Name, und tatsächlich kommt hier auf den Tisch, was einen möglichst kurzen Weg hinter sich hat. Als Redzepi das noma 2003 eröffnete, wurde er für seinen Fokus auf die damals noch völlig unbeachtete skandinavische Esskultur verspottet. Mittlerweile hat sich sein Mut gelohnt: Seit einigen Monaten führt das Lokal die „San Pellegrino“-Liste der besten Restaurants der Welt an und hat einen Trend zur regionalen und saisonalen Küche losgetreten.

Bei unserem noma-Besuch liegt der Schwerpunkt auf Waldsauerklee, Wacholder, Nadelhölzern und Milchprodukten, die sich in immer neuen Variationen auf unseren Tellern einstellen. Neun verschiedene Amuse-Gueule werden uns serviert, Isländisches Moos, Essigkeks, Fjord-Shrimps landen – zack, zack, zack – auf unserem Tisch, begleitet von Erklärungen in allen Akzenten der Welt. Redzepis internationales Team gibt uns nicht nur das Gefühl des absoluten Willkommenseins, sondern ist auch über jedes Detail informiert und kann sich blitzschnell auf Sonderwünsche einstellen. Das erklärt sich nicht zuletzt daher, dass hier jeder, auch Redzepi selbst, gleichzeitig als Koch und Kellner arbeitet – sowie viele der verwendeten Lebensmittel auch selber pflückt.

Als wir uns bereits in einem Rausch der Begeisterung befinden, beginnt erst das eigentliche Essen. Im noma kann nicht à la carte gespeist werden, wir entscheiden uns für ein siebengängiges Menü, das immer überrascht, manchmal provoziert, aber nie verärgert. Oft wird der Geruchssinn bewusst gekitzelt: Als wir das Porzellanei öffnen, in dem zwei Wachteleier ruhen, steigt uns Rauch entgegen. Die Speisen haben zuweilen Event-Charakter. So braten wir uns ein Entenei selbst am Tisch, die Hauptspeise – eine bei Niedertemperatur gebratene Wildente – knöpfen wir uns mit einem antiken samischen Messer vor. Beim Nachtisch blitzt Redzepis Molekularküchen-Vergangenheit (er lernte beim legendären elBulli-Chef Ferran Adrià) durch. In der Bitterschnaps- Eiscreme stecken weiße, spröde Scheiben: dehydrierte Milch – Genuss pur.

FORMAT: Herr Redzepi, Sie kochen regional und saisonal. Woher kommt der enorme Erfolg?

Redzepi: Saisonal und regional wird an vielen Orten gekocht, jedoch kaum auf Haute-Cuisine-Ebene. In Spanien und Frankreich gibt es diesen Ansatz, aber wir haben ihn auf extremere Weise verfolgt.

FORMAT: Wäre Ihr Konzept auch außerhalb Skandinaviens aufgegangen?

Redzepi: Ein Erfolgsfaktor war sicher, dass wir in Dänemark angesiedelt sind, wo Haute Cuisine früher gar nicht denkbar schien. Man dachte, wir hätten nicht genug Sonne und Hitze, um gute Lebensmittel zu erzeugen. Was unsere Geschichte auch sagt, ist: Wenn das hier möglich ist, kann es überall geschehen.

FORMAT: Sind nordische Gerichte Ihr Lieblingsessen?

Redzepi: Gutes Essen ist mein Lieblingsessen. Wenn ich in Japan bin, liebe ich japanisches Essen, in Italien liebe ich Pasta, Risotto und Trüffeln. Am besten ist es, wenn man etwas kocht, das nur zu diesem einen Zeitpunkt an diesem speziellen Ort möglich ist.

FORMAT: Kochen Sie auch privat viel?

Redzepi: Ich habe nur einen Tag in der Woche frei. Da koche ich dann meistens, denn wenn ich für Freunde oder Familie koche, erinnert mich das daran, warum ich Koch bin: Ich habe das Gefühl, anderen etwas zu geben – was für mich auch die Essenz eines Restaurants ist. Im noma wollen wir eine Einheit bilden und als solche dem Gast etwas geben.

FORMAT: Sie schaffen es wirklich, dieses Gefühl zu vermitteln.

Redzepi: Gut so. Das ist sehr wichtig für mich als Restaurantbetreiber … Das perfekte Restaurant wäre natürlich gratis. Denn es ist oft richtig unangenehm, Gäste zu haben und Geld von ihnen zu verlangen. Privaten Gästen würde man auch nie etwas verrechnen.

FORMAT: Wie können Konsumenten zu mehr Essensqualität beitragen?

Redzepi: Zuallererst sollten wir Bauern aus der Region unterstützen, auf Bauernmärkte gehen, Essen kaufen, das so naturbelassen wie möglich ist – ob das nun biologische, biodynamische oder einfach wildwachsende Produkte sind. Und wir sollten uns bei der Zubereitung in Geduld üben. Es dauert, bis man das Kochen im kleinen Finger hat.

FORMAT: Das noma-Team ist bekannt dafür, wildwachsende Lebensmittel zu pflücken und zu verwerten.

Redzepi: Mit den Händen zu arbeiten ist kraftvoll. Doch noch wichtiger ist die Verbindung zur Natur: die Jahreszeiten zu erleben, zu sehen, wie Bauern arbeiten, welche Pflanzen wann reifen. Dieses Bewusstsein ist fantastisch. Wir haben im noma Gastköche aus der ganzen Welt, und wenn wir uns in die Natur auf Essenssuche begeben, dann geht es jedem gleich: Der Koch hat den Moment.

FORMAT: Den Moment?

Redzepi: Er tritt wieder mit der Natur in Verbindung. Er sucht und findet eine bestimmte Pflanze und kostet sie. Das ist so befriedigend, dass es einen richtigen Schneeballeffekt in ihm auslöst. Es muss ein natürliches Bedürfnis sein, mit der Erde zu arbeiten, unser Essen selbst zu beschaffen. Wir hatten noch keinen Koch, der das nicht geliebt hätte.

FORMAT: Hochwertiges Essen setzt viel Zeit fürs Sammeln voraus oder viel Geld für Bioprodukte und gute Restaurants. Nicht jeder kann sich das leisten.

Redzepi: Natürlich gibt es da eine soziale Kluft. In der Filmdoku „Food, Inc.“ sieht man eine Familie, die im Supermarkt Birnen kaufen will. Aber die Birnen kosten mehr als ein Menü bei McDonald’s. Man kann also ein vollständiges Mahl gekocht, verpackt und geliefert bekommen, das billiger ist als drei Stück Obst – Rohmaterial. Das ist schockierend.

FORMAT: Biologische Produktion ist sehr aufwendig.

Redzepi: Ich weiß, wie unglaublich schwierig es für dänische Bauern ist, hohe Qualität ohne Chemie und im Einklang mit der Natur zu liefern. Auf diese Weise kann man nur teure Lebensmittel produzieren. Wie man die Erde so foltern und Tiere so halten kann, dass am Ende richtig billiges Essen herauskommt, verstehe ich nicht.

FORMAT: Wird der Trend zu saisonalem und lokalem Essen über lange Zeit anhalten?

Redzepi: Am Land ist das oft sowieso selbstverständlich, da wird verkocht, was zur Hand ist. In vielen Städten setzt diese Entwicklung aber erst ein. Vermutlich werden auch Länder, die nicht für ihre Küche bekannt sind, ihr eigenes Essen entdecken: skandinavische Länder, England, die Benelux- und die baltischen Staaten etwa.

FORMAT: Ist regionales Essen attraktiver für Menschen, die viel gereist sind?

Redzepi: Absolut. Besuchen Sie ein kleines italienisches Dorf, in dem die Zeit stillzustehen scheint. Dann sehen Sie, dass die Menschen dort ganz verrückt nach dem Eintopf sind, den sie seit Jahrhunderten kochen. Das ist bezaubernd. Wer diese Verbindung zur Region, zur Geschichte sieht, wird automatisch auf die eigene Küche neugierig.

FORMAT: Kann noma diese Neugierde wecken?

Redzepi: Im noma unterrichten wir Köche, die wiederum in die Welt ziehen und dort ihre Arbeit tun.

FORMAT: Sie hoffen also darauf, andere Köche zu beeinflussen?

Redzepi: Ich weiß, dass wir das tun. Wir beeinflussen die Köche, die hier bei uns arbeiten, und andere Köche, die sehen, dass wir mit unserem Konzept erfolgreich sind. Den einen oder anderen Gast werden wir hoffentlich auch zum Kochen anregen.

FORMAT: Ich war sehr inspiriert und habe sofort beschlossen, das Beef Tatar nachzukochen.

Redzepi: Das ist ein einfaches Gericht, und in Österreich muss es leicht sein, die Zutaten zu organisieren. Waldsauerklee haben Sie sicher.

FORMAT: Was verbinden Sie mit österreichischem Essen?

Redzepi: Kürbiskernöl und Strudel. Sie haben da dieses Schmalz, das sehr gut ist. Bries hab ich einmal probiert, und Knödel kenne ich natürlich auch.

- Lucy Traunmüller