Siegeszug des Chili

Siegeszug des Chili

Die Neuzeit hat Christoph Kolumbus viel zu verdanken. Die Geschichte, dass der italienische Seefahrer im Dienste des spanischen Königshauses einen Seeweg nach Indien suchte, dann aber Amerika entdeckte, weil er auf einer Westinsel der Bahamas landete, lernt jedes Volksschulkind. Was man erst später erfährt: Nach etwas Bestimmtem zu suchen, dann aber etwas Anderes zu entdecken, ist ein Muster in der Kapitänskarriere des Genuesen.

Pfeffer zum Beispiel wollte er auch suchen, stattdessen fand er Chili. Der Import der scharfen Pflanze brachte Kolumbus dann übrigens sehr viel Geld ein, denn anfangs wurden die Samen mit Gold aufgewogen. Erfolgreicher scheitern kann man kaum.

Erich Stekovics ist ebenfalls im Chili-Geschäft. Berühmt wie Kolumbus ist der Burgenländer zwar nicht, aber doch eine bekannte Größe, wenn es ums Einlegen und Konservieren von Gemüse und Obst geht. Der 47-Jährige bewirtschaftet in Frauenkirchen eine gut 40 Hektar große Landwirtschaft. Streng biologisch, versteht sich. Was Stekovics pflanzt, hat Geschmack. Es sind seltene, vergessene und wiederentdeckte Sorten, die neue Geschmackserlebnisse auf den vom kulinarischen Einheitsbrei geschundenen Gaumen offenbaren.

Stekovics beliefert mit seinen Früchten die heimische Herd-Haute-Volée, vom Steirereck bis zu Lisl Wagner Bacher. Er liefert Premiumprodukte an Delikatessenläden und einschlägige Supermärkte. Zudem schauen im Jahr gut und gerne 30.000 Gourmets bei ihm am Hof vorbei. Dort im Verkaufsraum wird feilgeboten, was übers Jahr so eingekocht und eingelegt wurde. Allerhand Paradeiserkreationen und selbstverständlich auch Schärferes wie Chili-Fruchtaufstriche oder Chili-Variationen aus über 30 Sorten.

In einem filmischen Porträt, das vor Jahren auf "Arte“ lief, verpasste man ihm den Spitznamen "Kaiser der Paradeiser“. Das blieb hängen. Tatsächlich ist der Burgenländer, der Theologie studierte und bis zu seinem 35. Lebensjahr als Religionslehrer arbeitete, aber eher das Oberhaupt einer Triple-Monarchie aus Paradeiser, Paprika und Chili. Denn auf gut 60 Prozent seiner Felder werden süße und scharfe Schoten angebaut.

Vielseitig

Vormachen braucht Stekovics in Sachen Chili und Paprika niemand etwas. Die Leidenschaft fürs Thema wurde bereits in frühen Kindheitstagen geweckt. "Mein Vater baute mit seinem landwirtschaftlichen Nebenerwerbsbetrieb bereits Paprika und Chili an. Er belieferte mit seiner Ware Märkte und zu einem guten Teil auch die weiterverarbeitende Industrie“, erzählt Stekovics. Er selbst hat bereits als Fünfjähriger Gärtner gespielt - der Weg war also irgendwie vorgezeichnet. "Die Welt der Chilis ist bunt und vielfältig“, schwärmt Stekovics. Denn abseits von Schärfegraden tun sich bei der Frucht - sie ist übrigens ein Beerengewächs, also quasi Obst und nicht Gemüse - zahlreiche Geschmacksrichtungen auf, die man so auch nicht gleich vermutet hätte. "Chilis können nach exotischen Früchten schmecken, nach Kiwi, Papaya, Marajacua. Sie können aber auch beerige und nussige Noten entfalten oder gar Zimt- und Nelken-Anklänge hervorbringen“, gerät der Schoten-Experte ins Schwärmen, der nun sein über die Jahrzehnte angehäuftes Wissen über die süßscharfen Früchtchen im " Atlas der erlesenen Chilis und Paprika “ mitteilt.

Entstanden ist das Kompendium, das zahlreiche Stichworte, wertvolle Anbautipps, herzhafte Rezepte und über 70 Sortenporträts versammelt, gemeinsam mit FORMAT-Autorin Julia Kospach. Bei derartig geballtem Wissen drängt sich die Frage auf, welchem Chili Stekovics den Vorzug gibt? "Meine Lieblingssorte im Moment heißt ‚Gänseschnabel’. Es ist eine alte, in Vergessenheit geratene französische Sorte, die ein tolles, scharfes Aroma hat, das nur ganz kurz anhält, sich in Süße auflöst und intensiv nach Himbeere schmeckt. Die Frucht selbst ist nicht größer als der kleine Fingernagel.“

Scharf gegen Krise

Dass der Chili, der ja vorwiegend in den Küchen sehr heißer Gegenden Verwendung findet, einen weltweiten Siegeszug angetreten hat und kein Gewürzexot mehr ist, freut Stekovics, der hauptsächlich süße bis mittelscharfe Pflanzen am Feld hat. "Die Beliebtheit hat mehrere Gründe. Chilis und Paprika sind relativ dankbare Pflanzen und auch für Hobbygärtner leicht im Griff zu haben.“ Tatsächlich braucht man, um Fruchterfolge genießen zu können, beim Nachtschattengewächs nur wenige Grundregeln zu befolgen. "Ein kleiner 15-Liter-Topf, ein sonniges Plätzchen und mäßiges Gießen reichen schon. Sollten sich Blattläuse des Zöglings bemächtigen, bekämpft man die am besten mit Teebaumöl oder Marienkäfern“, rät der Profi. Und auch wichtig: "Pflanzen mit spitzen Blättern kann man in unseren Breitengraden draußen züchten, alles mit herzförmigen Blättern ist empfindlicher und muss drinnen gedeihen.“ Dass der Chili-Boom vielleicht darauf zurückgehen könnte, dass man der Pflanze aphrodisierende Wirkung zuschreibt, kostet Stekovics ein Lachen, er erzählt: "Der Körper reagiert auf die Chilischärfe ähnlich wie auf Verbrennungsschmerz, nämlich mit der Ausschüttung von Endorphinen. Die machen schmerzunempfindlicher und euphorisch. Chilis spenden Trost.“

Chili als Mittel der Krisenbewältigung? Die Frucht der Wirtschaftskrise und des Politverdrusses? "So lange die Politik so belebend und feurig agiert wie jetzt, wird sich der Umsatz mit Chilis massiv erhöhen“, scherzt Stekovics. So gesehen steht auch immer die Gefahr der Überdosierung im Raum. Hat man sich in der Schärfe verschätzt, bleiben nicht viele Möglichkeiten. Wasser hilft nicht, denn des Capsaicin, das der Chili die Schärfe gibt, ist wasserunlöslich. "Einzig Öl kann die Schärfe lindern - ansonsten muss man da durch.“

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