Restaurants die gerade aufgesperrt haben oder demnächst aufsperren

Ausnahmekoch Konstantin Filippou (Bild) hat vor wenigen Tagen in Wien ein grandioses Restaurant eröffnet. Er ist damit zum Protagonisten einer neuen Gangart in der österreichischen Gastronomie geworden.

Restaurants die gerade aufgesperrt haben oder demnächst aufsperren

Unter Leuten, die gerne gut essen gehen, ist es derzeit die meist beachtete Adresse Wiens: Dominikanerbastei 17, erster Bezirk. Das Lokal "Konstantin Filippou“ hat offiziell erst wenige Tage offen, doch schon in der Pre-Opening-Phase davor drängten sich täglich zahllose Schau- und Esslustige hinein. Die Fassade ist noch gar nicht fertig. Drinnen sieht es zunächst auffallend unspektakulär aus. Dezente Grautöne an den Wänden, einfaches, helles Sitzmobiliar. Kein Luxus, kein Pomp.

Ganz vorne im Gastraum eine kleine Bühne für Köche, eine Art Amuse-Gueule-Station, wo die ersten "Grüße aus der Küche“ zubereitet werden. Rechts davon eine Sicht-Küche, wo alles andere erzeugt wird. Die Köche ganz in Schwarz, mit extralangen Kochmützen. Sie sehen aus wie Hohepriester im Tempel einer geheimnisvollen Sekte. Dazwischen Konstantin Filippou, ebenfalls in Schwarz, mit Drei-Tages-Bart, aber ohne Mütze.

Feinschmecker-Tempel

Filippou, ein in der Steiermark geborener Halbgrieche, gilt in der Feinschmeckerszene schon lange als Ausnahmekoch. Er stand in Wien in den verschiedensten Lokalitäten am Herd, einen Namen machte er sich aber erst als Küchenchef des legendären Italo-Szenelokals "Novelli“, wo er einen Michelin-Stern und drei Hauben erkochte.

Jetzt ist er das Risiko eingegangen, sein eigenes Lokal aufzusperren. Ein Restaurant ganz nach seinen Vorstellungen. Und es wird schon nach wenigen Tagen hymnisch gefeiert. "Ein Tempel für Konstantin“ titelte etwa der "Standard“ und überschlug sich vor Lob, "Übertrifft alle Erwartungen“ stand auf "Falstaff“-Online zu lesen. Ein Medien-Hype, wie er selten ist.

Doch was ist so anders an Filippous Feinschmecker-Tempel? Ist es nur die Küche, die schon nach wenigen Tagen unter die besten des Landes eingereiht werden kann? Sind es seine ganz persönlichen und extrem spannenden Kreationen, die kulinarischen Miniaturen eines kompromisslosen Modernisten?

Es sind mehrere Faktoren. Filippou hat sich mit seinem Lokal eine eigene Bühne geschaffen. Er ist nicht mehr nur Küchenchef in einem Restaurant, das sich andere ausgedacht und aufgebaut haben. Er konnte sich bei der Gestaltung und Konzeption eines gastronomischen Trends bedienen, der in anderen Ländern schon längst gang und gäbe ist.

Es waren vor allem skandinavische Restaurants, allen voran das zu Weltruhm gekommene "Noma“ in Kopenhagen, die damit überraschten, dass in einem vergleichsweise nüchternen und schlichten Ambiente auch große Küche möglich ist. Auf den üblichen Luxus und pompösen Rahmen - als Insignien einer bürgerlich-üppigen Gourmetwelt alten Zuschnitts - wurde dabei fast gänzlich verzichtet.

Es sind aber auch Details wie etwa die Weinkarte. Auch dabei folgt Filippou einem internationalen Trend. Es zählen nicht mehr die endlosen Listen großer und weltberühmter Weine, Namen wie Mouton Rothschild, Cheval Blanc oder Romanée-Conti, aus denen sich allein die Qualität einer Weinauswahl ableiten lässt. Gastronomen wie Filippou setzen vielmehr auf Weine abseits des Mainstreams. Etwa auf "natural“ oder "orange wines“, auf Weine jedenfalls, die in den großen Gourmet-Hochburgen eher selten bis gar nicht zu finden sind, aber großes Trinkvergnügen bereiten. "Ob Weine aus dem In- oder Ausland, ich habe auf all die Namen, die jeder kennt, völlig verzichtet“, sagt Filippou.

Nicht gerade üblich für ein Restaurant, das in der Top-Liga ins Rennen geht. Schon nach wenigen Tagen ist Filippou damit zu einem Protagonisten einer neuen Gangart in der österreichischen Gastronomie geworden.

Comeback des Pop-Stars in Salzburg

Einer der Pioniere auf diesem Gebiet ist auch Stefan Brandtner. Er hat in den vergangenen Jahren mit seinen "temporären Gastronomieprojekten“ von sich reden gemacht. Dabei handelt es sich um Lokale, die nur für eine kurze Zeit an einem bestimmten Ort bespielt werden. Zuerst war es das "Brandtner 63“, danach das Lokal unter dem schönen Titel "Brandtner und seine Leit“ im Zentrum Salzburgs am Mozartplatz. Jetzt folgt das dritte "Pop up“-Restaurant. Brandtner zieht im April in das seit einiger Zeit geschlossene Restaurant "Purzelbaum“ im Nonntal in Salzburg ein.

Das "Purzelbaum“ ist ein ehemaliger Gourmet-Tempel mit langer Vergangenheit. Und Brandtner ist ein Vollprofi, der sein gastronomisches Handwerk in den besten Häusern Europas erlernt hat. Unter anderem bei Alain Ducasse im "Le Louis XV“ in Monte-Carlo. Und er führte auch lange Jahre die "Plainlinde“ außerhalb Salzburgs, ein stets hoch bewerteter Gourmet-Treff.

Irgendwann hatte Brandtner das "Getue der Hochgastronomie“ satt und wollte nur noch Lokale nach einem unüblichen Strickmuster aufsperren: Puristisch einfaches Ambiente, gute Küche und ausgefallene Weine abseits der önologischen Trampelpfade. Und das alles nur für kurze Zeit.

Das neue Lokal soll "Brandtners Mithridat“ heißen. "Mithridat ist eine Art Universalmedizin mit 54 verschiedenen Ingredienzien“, sagt Brandtner. "Unter diesem Motto wollen wir gesunde, allergenfreie Gerichte als Gegenpol zu einer skrupellosen Lebensmittelindustrie anbieten.“ Brandtners Koch, Martin Kilga, wird dabei auf den Einsatz von raffiniertem Zucker und Kohlenhydraten fast völlig verzichten, es soll eine Küche werden, die auch Allergiker genießen können. Stefan Brandtners Ideen waren immer ungewöhnlich, sie sind es jetzt mehr denn je.

Neustart des Altmeisters

Voraussichtlich im Mai feiert in Salzburg, ebenfalls im Nonntal, ein weiterer berühmter Altmeister ein Comeback. Jörg Wörther, unerreichtes Kochgenie alter Schule, hat in dem Salzburger Unternehmer Manfred Dietrichsteiner wieder einen neuen Mäzen gefunden, der ihm eine Villa und einen Herd zur Verfügung stellt. Bezugnehmend auf den Architekten und Baumeister Jakob Ceconi soll das Restaurant "Ceconi´s“ heißen. Auch Wörther will kein "Fine Dining“ mehr machen. Es sollen "einfache Gerichte“ werden, aber eben aus der Hand eines ehemaligen "Koch des Jahrzehnts“.

In Klosterneuburg wird gerade an einem Ableger des Wiener "Tian“ gearbeitet, eine Art Bistro mit vegetarischer Küche. Und in Wien wurde für das Restaurant im Designerhotel "25 Hours“ der Küchenchef Siegfried Wolfram gewonnen, der ab jetzt dort für eine "kosmopolitische Küche“ mit Schwerpunkt Italien verantwortlich zeichnet. Im Wiener Restaurant Artner wiederum wird Altmeister Helmut Österreicher die Küchenleitung übernehmen. An seiner Seite: Herbert Schmid, vormals Restaurantleiter im Eisvogel im Prater. Die beiden kennen einander aus einer langjährigen Zusammenarbeit im Ur-Steirereck. Das neue Konzept, an dem gerade gefeilt wird, soll ab Mai umgesetzt werden.

Vielversprechend auch das Projekt des Asia-Kochs Simon Xie Hong, der schon bald am Naschmarkt ein neues Lokal aufsperren will. Er besitzt bereits die asiatischen Restaurants "On“ in der Wehrgasse und die "China Bar“ in der Burggasse. Jetzt will Xie Hong sein bislang größtes Projekt an der Linken Wienzeile - vis-à-vis des Café Savoy - verwirklichen. Auf insgesamt 600 Quadratmetern und zwei Etagen soll dort schon bald Frühstück, Mittag- und Abendessen und im Keller eine Bar, inklusive Bühne und Tanzfläche, geboten werden. "Es soll ein Lokal werden“, so Xie Hong, "das niemals schläft“.

Adressen:

Konstantin Filippou
Neuer Feinschmecker-Tempel der etwas anderen Art.
1010 Wien, Dominkanerbastei 17
Tel.: 01/512 22 29
konstantinfilippou.com

Brandtners Mithridat
Stefan Brandtner sperrt im April im ehemaligen Restaurant "Purzelbaum“ sein drittes "Pop up“-Lokal auf.
5020 Salzburg, Zugallistr. 7
Tel.: 0664 1616191
facebook.com/brandtnersmithridat

Ceconi´s
Die neue Wirkungsstätte von Jörg Wörther. Wird im April eröffnet.
5020 Salzburg, Fürstsenallee 5.

On Market
Neues Lokal von Asia-Koch Simon Xie Hong. Soll noch dieses Monat eröffnet werden.
1040 Wien, Linke Wienzeile 36

Hotel 25 Hours Restaurant "1500 Foodmakers"
1070 Wien, Lerchenfelder Strasse 1-3.
Tel.: 01/521 51 0

Artner
1010 Wien, Franziskanerplatz 5.
Tel.: 01/503 50 34

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