Kochen ohne Knochen: Vegan als Lebensstil erobert die Städte

Kochen ohne Knochen: Vegan als Lebensstil erobert die Städte

Weder Fisch noch Fleisch und auch keine anderen tierischen Produkte: Einst als radikal verschrien, erobert der vegane Lebensstil den urbanen Raum. Und löst einen Boom bei fleischlosen Lokalen und Kochbüchern aus.

Um die Ecke hat gerade ein kleines Kaffeehaus im leicht schäbigen Berlin-Prenzlauer-Berg-Stil eröffnet - jede Wette, dass dort eine Bananenschnitte oder ein Heidelbeer-Cupcake mit dem Zusatz "vegan" auf der Tafel vor dem Lokal ausgeschildert ist. Im Eisladen ein paar Straßen weiter kommen ausschließlich Kugeln frei von tierischen Produkten ins Stanitzel. Die kleine Boutique in der Seitengasse hält was auf sich und hat zumindest die eine oder andere Stiefelette im Sortiment, die ganz ohne Leder produziert wurde. Und dass Kosmetikprodukte viel Tierleid verursachen, wissen mündige Konsumenten längst und greifen dementsprechend gerne zu Lotions, Make-ups, Deos und Parfüms, die ohne tierische Zusätze auskommen.

Ein kleiner Stadtbummel durch Wien macht sicher: Immer öfter stößt man auf das kleine Adjektiv "vegan". Und zwar in einer Häufigkeit, die sich nicht mehr alleine mit subjektiver Wahrnehmung erklären lässt. Die vegane Flagge zu hissen, Konsumbewusstsein zu demonstrieren und auf tierische Produkte in allen Lebenslagen zu verzichten, kommt mehr und mehr in der Mitte der Gesellschaft an. In Deutschland gibt es bereits eine Jobbörse ausschließlich für Veganer, und selbst Flusskreuzfahrten werden mit dem Zusatz "vegan" angepriesen.

Wie weit man sich schon vom Tier entfernt hat, zeigt ein Blick auf die heimische Gastro-Landschaft. Ohne ordentliches, fleischloses Angebot auf der Karte vergrault man unbewusst die Gemüse-Fraktion. Selbst die Burger-Hütten, die mittlerweile wie die sprichwörtlichen Schwammerln aus dem Boden schießen, führen zumindest einen Veggie-Burger. Und im Monatstakt eröffnen Lokale, die sich ausschließlich der vegetarischen und veganen Kost verschreiben.

Kein Tier in mir

Zur Klarheit eine kleine Definition: Echte Veganer sind die Hardcore-Fraktion unter den Vegetariern. Sie verweigern alle Arten von tierischen Produkten. Also nebst Fleisch und Fisch finden sich etwa auch kein Käse und keine Eier am Speiseplan. Und man verzichtet auch im Alltag, sei es bei Kleidung oder Duschgel, auf alles, was mit Tieren und Tierleid in Verbindung gebracht werden kann.

Ein ethisch und moralisch hehrer Ansatz, der sich übrigens auch noch steigern lässt. Frutarier etwa verzehren nur noch Dinge, für deren Ernte kein noch so kleines Pflänzlein zu Schaden kam. Nüsse, Samen und Fallobst rutschen hier vorwiegend die Speiseröhre runter. Wie viele dieses Programm durchziehen, lässt sich nicht mit Gewissheit sagen -angeblich war Steve Jobs Frutarier, soll sich also streng vegetarisch nur von Früchten ernährt haben.

Für die immer größer werdende Zahl der Menschen, die einen veganen Lebensstil pflegen, gibt es dagegen Zahlenmaterial. Die Vegane Gesellschaft Österreich geht von rund 40.000 Veganern aus, 15.000 davon leben in Wien. Die Tendenz ist steigend - jeder Fleischskandal bringt neuen Zulauf.

Zudem bekennen sich viele Prominente zu dieser Art der Ernährung und dienen als Vorbilder. Bill Clinton etwa hat nach Problemen mit seinem Herz alles Tierische von seinem Speisezettel gestrichen. Bei Clint Eastwood führt das Gemüse bei Tisch Regie. Natalie Portman schwört auf vegane Ernährung als Jungbrunnen. Und hin und wieder tauchen Stars in dieser Liste auf, die man nicht sofort als Veganer einschätzen würde. Ex-Box-Champ Mike Tyson etwa, dessen letzte Fleischmahlzeit - behaupten spitze Zungen -das Ohrläppchen von Evander Holyfield war. Oder Mentalist Uri Geller, dem man nachsagt, Gurken und Zucchinis von schiefem Wuchs Kraft seiner Gedanken geradebiegen zu können.

Buchtipps: Vegane Lesekost

  • Vegan in Wien: Praktisches Handbuch mit zahlreichen Tipps zum fleischlosen Leben in Wien. Holzbaum, €9,90
  • Vegan For Fit: Von Attila Hildmann. Vegane Ernährung als Wohlfühldiät für ein Rundum-Reset in 30 Tagen. Becker Joest Volk, €29,99
  • La Veganista: Von Nicole Just. Kochbuch für alle veganen Lebenslagen, ohne auf Gulasch oder Käsekuchen zu verzichten. GU, €16,99
  • Vegan: 80 Rezepte, auch für den kleinen Geldbeutel. Zabert Sandmann, €4,95

Unbestreitbar ist jedenfalls, dass Veganer gesünder leben. Viele Zivilisationskrankheiten vom Bluthochdruck bis zu hohem Cholesterinspiegel, Rheuma und Gicht lassen sich durch eine tierfreie Ernährung vermeiden oder - leidet man bereits darunter - vermindern. Freilich gibt es auch gegenteilige Expertenmeinungen, die vor Mangelerscheinungen warnen, der Mensch ist ja doch - rein biologisch - ein Allesfresser (Omnivore).

Mehr Platz im Regal

Völlig unbeeindruckt von dieser Kontroverse ist der vegane Trend ohnehin nicht mehr aufzuhalten. Supermarktketten wie Spar führen mittlerweile eine fleißig beworbene vegane Produktschiene. Vor wenigen Wochen eröffnete der deutsche Supermarkt Veganz seine erste Filiale in Wien. Und der alte Bio-Haudegen Stefan Maran, selbst seit Jahren tierfrei unterwegs, sperrte im Vorjahr Österreichs den ersten rein veganen Supermarkt auf. "Der Höhepunkt des Trends ist noch lange nicht erreicht. Betrachtet man Lebensmittelkonsum und Produktion heutzutage, führt kein Weg an veganer Ernährung vorbei. Wenn sich die Weltbevölkerung so weiterentwickelt, schafft das die Fleischproduktion nicht."

Vegan sein ist nicht wirklich neu. "Im Unterschied zu vor einigen Jahren hat Veganismus allerdings diesen moralinsauren Zeigefinger verloren", bestätigt Ernährungsexpertin Hanni Rützler. Dieser neue Umgang mit fleischloser Ernährung "hat viel mit Genuss und Lebensfreude zu tun." Man entdeckt eben gerade neue Genusswelten, nachdem jahrzehntelang das Fleisch auf Tellern den Ton angegeben hat. "Ich glaube nicht, dass alle Personen, die vegan essen gehen oder vegan kochen, tatsächlich auch Veganer sind. Man ist einfach neugierig, wie das schmeckt, und will neue Geschmackswelten erkunden."

Viel Genuss, wenig Dogmen

Der "Neue Veganismus" geht also relativ locker mit den Dogmen der Bewegung um und löst sich von den sauertöpfischen Genuss-Taliban, die lange das Image der Ernährungsbewegung prägten. Gemüse ist jetzt sexy, Karotten sind geil. Und streut man über die eierlose Pasta reichlich geröstete Pinienkerne, wird alles nicht nur gut, sondern auch noch supersuperlecker.

Das passende Gesicht zu dieser Bewegung ist Attila Hildmann. Der 33-jährige Deutsche - unter Hardcore-Veganern gerne mal angefeindet, denn Grabenkämpfe gibt es auch in den eigenen Reihen - ist eine Art Rezeptionist, wenn man ins Vegan-Universum einchecken will. Er senkt die Hemmschwelle. Freundliches Lachen, telegenes Auftreten, bekennender Porschefahrer, inskribierter Physiker und einst fettleibig: Ihn hat die Ernährungsumstellung zu einem neuen Menschen gemacht. Zu einem wohlhabenden noch dazu, denn 2013 verkaufte Hildmann mehr Kochbücher als Jamie Oliver.

Überhaupt ist der Kochbuchmarkt ein gutes Indiz, um das momentane Tamtam um den Veganismus in Zahlen zu fassen. 50 vegane Kochbände sind am deutschsprachigen Buchmarkt im Vorjahr erschienen. 2011 waren es lediglich zwölf. Heuer kommt noch mal eine stattliche Anzahl dazu. Allein ab August erscheinen 35 neue vegane Rezeptsammlungen.

Eines davon wird mit "Sophias vegane Welt" (ab September bei Edel) die Berliner Food-Bloggerin Sophia Hoffmann (Bild) oh-sophia.net beisteuern. Die 34-Jährige, die zwischen Berlin und Wien pendelt, veranstaltet regelmäßig Kochabende, bei denen sie für bis zu 40 Personen eine bunte, farbenfrohe vegane Küche auftischt. Sie ist fest davon überzeugt, dass von der hippen Modeerscheinung einiges übrig bleiben wird: "Veganismus ist kein Trend, der wieder abflauen wird. Ich träume auch nicht von einer Welt, in der alle Menschen vegan sein werden, aber hoffe, dass immer mehr begreifen, dass wir uns mit unserem Konsum auseinandersetzen müssen."

Vegane Lokaltipps in Wien und Umgebung

Tian

Ein Michelin-Stern
Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
Web: tian-vienna.com

Schillinger

Der Pionier der Vegan- Gastronomie.
Hauptstr. 46
2002 Großmugl
Web: charlys.at

Yamm

Mittags- und Abendbuffet, Kosten: €2,70/100 g
Universitätsring 10
1010 Wien
Web: yamm.at

Loving Hut

Weltgrößte Vegan-Kette, drei Lokale in Österreich
1070 Wien, Neubaugürtel 38/5
1100 Wien, Favoritenstraße 156
Sankt Kanzian am Klopeiner See, am See XII 7/7a
Web: lovinghut.at

Harvest-Bistrot

Innovative und klassische Küche ohne Tiere
Karmeliterplatz 1
1020 Wien
Web: harvest-bistrot.at

Tian Bistro

Kleiner Bruder des Tian im Kunst Haus
Weißgerberlände 14
1030 Wien
Web: tian-vienna.com

Simply Raw Bakery

Süße Rohkost
Drahtgasse 2
1010 Wien
Web: simplyrawbakery.at

Rupp's

Veganes Pub
Arbeitergasse 46
1050 Wien
Web: rupps.at

Landia

Vegetarisches und veganes Café
Ahornergasse 4
1070 Wien
Web: landia.at

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