Gut abgehangen: Der Trend zum 'Dry aged Beef'

Manfred Höllerschmid ist Österreichs innovativster Fleischer. Jetzt beliefert er auch Privatkunden mit seinem über Wochen gereiften „Dry-Aged-Beef“.

Manfred Höllerschmid wirkt – wenn er nicht gerade in seinem Metzgerschurz steckt – auf den ersten Blick so gar nicht wie ein typischer Fleischhauer alter Schule. Mit seinen Designerbrillen und seinem modischen Outfit könnte er genauso gut Mitglied einer hippen Architekturtruppe sein.

Höllerschmid hat auch nicht das übliche Fleisch im Angebot. Der 47-Jährige ist Spezialist für die „Dry-Aged“-Methode, bei der etwa ein Rinderrücken am Knochen einige Wochen unter bestimmten Bedingungen im Kühlhaus und danach im Vakuum reift.

Das klingt zunächst nicht sonderlich spektakulär – ist es aber. Denn über einige Wochen „trocken gereiftes Fleisch“ ist in Österreich erst in jüngster Zeit im Umlauf und wird vorwiegend von Spitzenköchen in der Top-Gastronomie verwendet.

Hauszustellung

Bislang belieferte Höllerschmid mit seinen „Kamptaler Fleischwaren“, einem im niederösterreichischen Etsdorf angesiedelten Betrieb, unter anderem Starköche wie Lisl Wagner-Bacher oder Toni Mörwald. Seit dieser Woche können auch private Hobbyköche seine Fleischspezialitäten auf einfache Weise erwerben. Der innovative Unternehmer hat vier Lkws permanent im Einsatz, wodurch das Fleisch etwa in ganz Wien auch nachhause zugestellt werden kann (siehe unten ).

Was unterscheidet nun Dry-Aged-Beef von normalem Fleisch? Die Methode kommt aus den USA, dort ist länger gereiftes Fleisch eine Selbstverständlichkeit und begründet den Ruf vieler legendärer Steakhäuser. In Österreich war Trockenreifung bis nach dem Zweiten Weltkrieg ebenfalls durchaus üblich, erst danach wurde Rindfleisch gleich nach der Schlachtung portioniert und – wenn überhaupt – im vakuumierten Zustand einige Tage der Reifung überlassen. Doch das ist zu wenig und ergibt in Summe ein Fleisch, das nicht wirklich zart oder besonders geschmackvoll ist.

Bei der Dry-Aged-Methode, wie sie Höllerschmid praktiziert, reift das Fleisch nach der Schlachtung in eigens dafür vorgesehenen Kühlräumen unter kontrollierten Luftbedingungen vier bis fünf Wochen lang und wird erst dann vakuumverpackt. Während dieser Reifezeit verliert das Fleisch Wasser und damit bis zu 20 Prozent des Gewichtes. Mit ein Grund, weshalb Fleischhauer in Österreich bislang dieser Qualitätsmaßnahme wenig abgewinnen konnten, denn damit verlieren sie auch Geld. Ganz abgesehen von der Angst, das Fleisch könnte zu schimmeln beginnen und die Ware verderben.

Streng wissenschaftlich gesehen, brechen während der Reifungszeit die Enzyme die Eiweißstruktur des Fleisches, wodurch die Konsistenz zarter wird und der Geschmack intensiver. Wichtig dabei: Temperatur, Luftzirkulation und Luftfeuchtigkeit müssen fein aufeinander abgestimmt werden. „Ansonsten“, sagt Höllerschmid, „reift das Fleisch nur außen, und innen ist es wieder so, wie man es nicht haben will; oder es verdirbt einfach.“

Metzger-Know-how

Höllerschmid ist ein Tüftler und versucht sich schon seit langem an den geeigneten Bedingungen für die Trockenreifung. Zwei bis drei Grad Celsius Lagertemperatur und rund 80 Prozent Luftfeuchtigkeit haben sich als ideal herausgestellt. „Mehr will ich nicht verraten“, meint der Mode-Metzger, „denn das ist mein Know-how, damit unterscheide ich mich von anderen.“

Das tut er in jedem Fall. Höllerschmid verwendet nur Fleisch von Biorindern, denn auch das Futter der Tiere ist letztendlich für die Qualität des Ware verantwortlich. Und wer jemals ein Höllerschmid-Steak probiert hat, der wird nur noch schwer zum „Normal-Fleisch“ zurückkehren. „Diese Reifeprüfung kann jeder selber machen“, sagt Höllerschmid.

– Herbert Hacker

Wo man Dry-Aged-Beef bekommt

Dry-Aged-Beef ist in Mode gekommen. Das trocken gereifte Fleisch hat zunächst die Top-Gastronomie erobert und wird in immer mehr Restaurants angeboten. Doch inzwischen ist es auch für Privatkunden leicht erhältlich.

● Kamptaler Fleischwaren Höllerschmid
Der Top-Fleischer beliefert jetzt auch Privatkunden. Bestellungen unter Tel. 0 27 35/52 28-11 oder -12. Für die Zustellung wird nichts verrechnet, Dry-Aged-Fleisch ist aber um rund 10 Prozent teurer als herkömmliche Ware. Direktverkauf: 3492 Etsdorf/Walkersdorf, Gewerbestraße 19. www.hoellerschmid.at

● Artner
In den beiden Artner-Betrieben in Wien wird Dry-Aged-Beef vom Grill in Bestqualität angeboten. Artner, 1040 Wien, Floragasse 6; Artner am Franziskanerplatz, 1010 Wien, Franziskanerplatz 5. www.artner.co.at

● Steirereck Pogusch
Die Familie Reitbauer bietet Dry-Aged-Beef aus eigener Schlachtung. Großartige Qualität. 8625 Turnau, Pogusch 21. www.steirereck.at

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