Der Beef-Boom

Wenn Männer auf Fleisch treffen, werden sie ganz sonderbar. Dann quälen sie Fragen wie: Wo bekommt man die besten Stücke, und wie macht man das optimale Steak?

Der Beef-Boom

Fleischbeschau: Wer Manfred Höllerschmid im niederösterreichischen Etsdorf einen Besuch abstattet, trifft auf einen Fleischhauer der etwas anderen Art. Mit seinen Designerbrillen und seinem modischen Outfit könnte er genauso gut Mitglied einer hippen Architekturgruppe sein.

In seinen weitläufigen Lagerhallen, modernst ausgestattet, geht es auch ein wenig anders zu als in einer herkömmlichen Metzgerei. Höllerschmid hat auch nicht das übliche Fleisch im Angebot. Der 47-Jährige ist Spezialist für "Dry Aged Beef“, eine Methode, bei der etwa ein Rinderrücken am Knochen einige Wochen unter bestimmten Bedingungen im Kühlhaus und danach im Vakuum reift.

Gut abhängen

Dry Aged Beef ist einer von zwei Begriffen, die in den vergangenen Jahren in Österreich einen wahren Beef-Boom ausgelöst haben. Der andere lautet "Kōbe-Beef“. Der Name bezieht sich auf die japanische Stadt Kōbe auf der Insel Honshū. Dort werden Rinder der Rasse Wagyū gehalten. Von ihnen stammt das weltbeste Fleisch, Steak-Freaks bekommen feuchte Augen, wenn sie diesen Namen hören. Mit einem kaum vergleichbaren Aufwand werden die Tiere bis zur Schlachtung großgezogen, werden tagtäglich mit Sake oder Bier massiert, manche Produzenten, so heißt es, würden ihre Rinder sogar die Musik von Mozart lauschen lassen.

Einziger Haken dabei: Kōbe-Beef darf nicht in die EU importiert werden, deshalb stammt Fleisch der Rinderrasse Wagyū ausschließlich aus europäischer Produktion, darf aber nicht als Kōbe-Beef bezeichnet werden.

Beef nach Kōbe-Art ist freilich ein absolut elitäres Vergnügen. Weit mehr zum Steak-Boom in Österreich hat das modern gewordene Dry Aged Beef beigetragen. Die Zahl an Steak-Lokalen ist in den beiden vergangenen Jahren in ganz Österreich stark gestiegen, fast jedes prominente Feinschmeckerlokal hat inzwischen einschlägige Steakgerichte auf der Karte.

Was unterscheidet nun Dry Aged Beef von normalem Fleisch? Die Methode kommt aus den USA, dort ist länger gereiftes Fleisch eine Selbstverständlichkeit und begründet etwa den Ruf legendärer Steakhäuser wie "Smith & Wollensky“ oder "Gallagher’s“ in New York.

Auch in Österreich war Trockenreifung bis nach dem Zweiten Weltkrieg durchaus üblich, erst danach wurde Rindfleisch gleich nach der Schlachtung portioniert und - wenn überhaupt - in vakuumiertem Zustand einige Tage der Reifung überlassen. Doch das ist zu wenig und ergibt ein Fleisch, das nicht wirklich zart und besonders geschmackvoll ist.

Bei der Dry-Aged-Methode, wie sie Höllerschmid praktiziert, reift das Fleisch hingegen nach der Schlachtung in eigens dafür vorgesehenen Kühlräumen unter kontrollierten Luftbedingungen vier bis fünf Wochen lang und wird erst dann vakuumiert. Während dieser Reifezeit verliert das Fleisch Wasser und damit bis zu 20 Prozent des Gewichtes. Mit ein Grund, weshalb Fleischhauer in Österreich bislang einer längeren Reifung wenig abgewinnen konnten, denn damit verlieren sie auch Geld. Ganz abgesehen von der Angst, das Fleisch könnte zu schimmeln beginnen und die Ware verderben.

Streng wissenschaftlich gesehen, brechen während der Reifungszeit die Enzyme die Eiweißstruktur des Fleisches, wodurch die Konsistenz zarter wird und der Geschmack intensiver. Wichtig dabei: Temperatur, Luftzirkulation und Luftfeuchtigkeit müssen fein aufeinander abgestimmt werden. "Ansonsten“, sagt Höllerschmid, "reift das Fleisch nur außen, und innen ist es wieder so, wie man es nicht haben will. Oder es verdirbt einfach.“

Höllerschmid ist ein Tüftler und laboriert schon seit langem an den geeigneten Bedingungen für die Trockenreifung. "Zwei bis drei Grad Celsius Lagertemperatur und rund 80 Prozent Luftfeuchtigkeit haben sich als ideal herausgestellt“, meint der Mode-Metzger.

Inzwischen haben aber auch innovative Gastronomen eigene Dry-Aged-Beef-Produktionen ins Leben gerufen. Wie etwa Klaus Piper, der in seinem Wiener US-Lokal Franks eine eigene Reifekammer installieren ließ, in der das Fleisch von österreichischen Rindern sechs Wochen trocken reift. Zwei Jahre hat Piper zusammen mit seinem Küchenchef Harald Gmeindl an dem Reiferaum im Foyer des Franks gebastelt, die Rinderrücken hängen dabei hinter Glas, sodass jeder Gast schon beim Betreten des Lokals sieht, welche Art von Fleisch er hier bekommt. Für "eingefleischte“ Vegetarier wohl ein gemischter Anblick.

Wo und was kaufen?

Das richtige Fleisch einkaufen ist der Beginn am Weg zum perfekten Steak. Dabei gilt: Gutes Fleisch darf schon ein bisschen mehr kosten. Wer bei der Steakqualität spart, wird nie ein optimales Ergebnis erzielen. Dry Aged Beef etwa ist grundsätzlich etwas teurer als herkömmliches Fleisch. Die gängigsten Stücke (auch Cut genannt) sind Porterhouse, Rumpsteak, Rib-Eye und Filet.

Das Porterhouse-Steak ist ein Klassiker in US-Steakhäusern und so etwas wie der große Bruder des T-Bone-Steaks, eine Schnitt-Variante, die in Österreich eher gängig ist. In Italien wird es als Bistecca alla Fiorentina bezeichnet. T-Bones werden mit Filet und Knochen aus dem flachen Roastbeef geschnitten.

Das Rumpsteak wird hingegen ohne Knochen aus dem hinteren Roastbeef oder auch aus dessen Verlängerung, der Hüfte, geschnitten. An der Längsseite befindet sich ein Rand aus festem Fett. In Österreich wird es auch oft als Hüferscherzl oder Hüfterlsteak bezeichnet.

Das Rib-Eye - in Frankreich Entrecôte - stammt aus Teilen der Rückenmuskulatur, die an den Kamm oder Hals anschließen (Hohe Rippe), während das Filet etwas weiter hinten unter dem Rückenmuskel herausgeschnitten wird.

Dry Aged Beef ist mittlerweile sogar in den Supermärkten erhältlich. Merkur etwa erzielt mit dieser Art Fleisch Umsätze, wie sie noch vor kurzem kaum vorstellbar waren. Und das, obwohl gleichzeitig ein ganz anderer Trend vorherrscht: der immer stärker werdende Hang zur vegetarischen Küche.

Was den Österreichern ihr Christstollen ist den Italienern ihr Panettone oder Pandoro. Die beiden Weihnachtskuchen schmecken nicht nur köstlich, sondern sorgen bei den Produzenten auch alle Jahre wieder für ein Riesengeschäft. Sie werden auch in Österreich immer populärer.
 

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