Bäcker – The Next Generation

Bäcker – The Next Generation

Wien, Landstraßer Hauptstraße 4. Der Laden könnte genauso gut in London oder New York sein. Es ist eine lässige, moderne Bäckerei mit einem Bistro, sie gehört einem Mann, der unter dem Namen "Joseph“ inzwischen zu einiger Berühmtheit gelangte.

"Joseph“ ist allerdings nur ein Markenname, eigentlich heißt der Bäckerei-Bistro-Chef Josef Weghaupt. Seit mehr als zwei Jahren sind seine Backwaren in aller Munde. Seine Sauerteigbrote - hergestellt in verschiedensten Varianten - sind zu kulinarischen Kultprodukten geworden. Es sind Teig-Delikatessen, obwohl es sich um schlichtes Brot handelt.

Weghaupt, der Anfang 2011 in der Naglergasse in der Wiener Innenstadt seinen ersten Brot-Shop eröffnete - ganz in weiß gehalten und ausgestattet wie eine Mode-Boutique - hat inzwischen seine Brotproduktion deutlich ausgeweitet. Er besitzt nun zwei Brot-Shops in prominenter Lage, beliefert Spitzenrestaurants wie das Wiener Steirereck, aber auch andere Bäckereien der Stadt. "Joseph Brot“ ist zu einem Begriff geworden.

Gutes, altes Brot

Gutes Brot wie es früher einmal gebacken wurde, als Backwaren noch keine industrielle Massenprodukte waren, liegt voll im Trend. Immer mehr engagierte Bäcker wollen langsam und in Handarbeit hergestellte Sauerteig-Spezialitäten als Delikatesse schmackhaft machen. Der Grund dafür ist einfach: Das Industrieprodukt Brot ist längst zu einer wenig geachteten Massenware geworden. Häufig ist es schon nach einem Tag altbacken und ungenießbar. In Österreich landet wohl auch deshalb jeder fünfte Laib in der Mülltonne, jährlich werden Tonnen an altem Brot entsorgt.

Dieser Entwicklung will auch Helmut Gragger entgegen wirken. Sein schicker Brotshop in der Wiener Spiegelgasse nahe dem Stephansplatz ist kein herkömmliches Brotgeschäft, sondern Wiens einzige Holzofenbäckerei. Hier wird frisch gebacken, hier duftet es nach frischen Semmeln, nach Sauerteig und frischem Brot. Hier stehen Käufer geduldig Schlange, um an Backspezialitäten zu kommen, hier staunen die Kunden über den Bäckermeister, der mit mehlbestaubter Schürze frisch gebackene Laibe aus dem Backofen hervorholt.

Wer die Brotmanufaktur Gragger in der Spiegelgasse betritt, fühlt sich in die Vergangenheit zurückversetzt, in eine Zeit, in der ein Besuch beim Bäcker noch ein sinnliches Vergnügen darstellte und in der Brot noch nach Brot schmeckte, wohlriechend und aus Natursauerteig mit knuspriger Kruste und bissfester Krume. Gragger hat sich beim Bau seiner Backstube in der Spiegelgasse von dem verstorbenen französischen Boulanger Lionel Poilâne inspirieren lassen. Der Doyen des Sauerteigbrotes erlangte mit seinen zwei Kilo schweren Laiben Weltruhm. Er bediente sich dabei traditioneller Methoden aus dem 18. Jahrhundert, seine Sauerteig-Backwaren finden in Paris nach wie vor reißenden Absatz. In Frankreich wird eine echte Backstube generell Boulangerie genannt, eine Bezeichnung, die auch Gragger in Wien verwenden darf, da sich der Backofen direkt im Verkaufsraum befindet.

Gragger und Weghaupt fröhnen einem Handwerk, das viel Zeit erfordert. Vor allem die Verwendung von Sauerteig ist aufwendig. Der ist im Grunde genommen eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Jedes Gramm Mehl enthält bis zu 10.000 Mikroorganismen, die zu wachsen beginnen, wenn Wasser hinzukommt, und Milch- sowie Essigsäure entstehen lassen. Industrielle Hefen müssen nicht zugesetzt werden, denn in einem Natursauerteig bilden sich Hefen auf natürliche Weise.

Gut Teig braucht Weile

Doch ein guter Teig will "geführt“ und "gefüttert“ werden, erst in einem langsamen Reifungsprozess entsteht ein hochwertiger Brotteig. Kann sich etwa aus Zeitmangel nicht genug Milchsäure bilden, schmeckt das Brot nach Essig. "Ein schlechter Sauerteig ist schon in zwölf Stunden fertig“, meint Weghaupt, "unserer wird viermal länger geführt.“ Überdies muss jedes Mehl anders behandelt werden. "Jeder Natursauerteig ist ein lebendiger Organismus, der entsprechend individuell verarbeitet werden will“, sagt Gragger. Für beide Edelbäcker ist es eine Frage ihrer Bäckerehre, auf die allgemein üblichen Backmischungen und Treibmittel aus dem Großhandel vollkommen zu verzichten.

Großbäckereien sind da weniger zimperlich. Dort gehört die Verwendung industriell erzeugter Backmischungen zum Alltag. Für jede erdenkliche Backware werden von einschlägigen Unternehmen fertige Ausgangsprodukte angeboten, die im großen Stil maschinell verarbeitet werden können. In solchen Fällen ist dann von sogenannten Industrielinien die Rede, gemeint sind jene vollautomatisierten Backstraßen, auf denen sich in weniger als zwei Stunden bis zu 2.500 Kilogramm Teig verarbeiten lassen. Bäcker werden dazu nicht mehr benötigt, sondern nur angelernte Hilfskräfte, welche die Knöpfe der computergesteuerten Anlage drücken. Im Fachjargon heißen sie "Anlageführer“. Die Konsistenz des Backteiges orientiert sich deshalb in der Regel nach den Bedürfnissen des Backroboters und weniger nach den Erfordernissen der Backware.

Unter den größeren Bäckereiketten ist jedoch vor allem die Firma "Ströck“ eine löbliche Ausnahme. Hier wird schon lange auf Bio-Produktion gesetzt. Mit der kompletten Umstellung auf altbewährte Verarbeitungsmethoden sind bei Ströck auch im konventionellen Sortiment inzwischen alle Brot- und Gebäcksorten gänzlich frei von Zusatzstoffen wie Emulgatoren oder Konservierungsmittel.

Ströck erzeugt auch ein ganz hervorragendes Bio-Roggen-Sauerteigbrot, es wird gänzlich ohne Backhefe und ohne Weizen zubereitet und auf Steinplatten gebacken. "Wir erweitern nicht nur unser Bio-Angebot kontinuierlich sondern setzen bei biologischen sowie konventionellen Brot- und Gebäcksorten voll auf Rezepte ohne Zusatzstoffe“, erklärt Geschäftsführer und Bäckermeister Gerhard Ströck.

Ähnlich wie Weghaupt will Ströck auch in den nächsten Wochen in der Landstraßer Hauptstraße unter dem Namen "Feierabend“ einen Brotshop mit Bistro eröffnen. Dort soll es dann neben Brotdelikatessen und einer Bistro-Küche auch Wein und Spirituosen aus Österreich geben. Der Schwerpunkt liegt dabei auf Bio-Weine - als optimale Ergänzung zum Bio-Brot.

Bäckerei-Tipps:

Joseph Brot: Der Kult-Bäcker Josef Weghaupt ist inzwischen Wiens bekanntester Edelbäcker. Seine erste Filiale gründete er 2011 in der Naglergasse 9 (Bild). Seine zweite in der Landstraßer Hauptstraße 4 kam erst unlängst hinzu. Dort bewirtet Weghaupt seine Gäste auch in einem angeschlossenen Bistro. www.joseph.co.at

Bio-Holzofenbäckerei Gragger: Der Holzofenbäcker Helmut Gragger ist einer der Pioniere der neuen Bäckergeneration, die sich auf Brote nach alter Machart spezialisiert haben. In Wien betreibt er inzwischen zwei Filialen - eine in der Spiegelgasse 23, 1010 Wien und eine in der Siebensterngasse 25, 1070 Wien. www.gragger.at

Denise Pölzelbauer: Jüngste Bäckerin Österreichs Denise Pölzelbauer aus Brunn an der Pitten in Niederösterreich hat sich mit ihren ausgefallenen Brotspezialitäten unter Feinschmeckern schon seit längerem einen Namen gemacht. Sie bäckt kreative Kreationen wie Brot mit Frühlingszwiebel oder Sake. 2823 Brunn an der Pitten, Hauptstrasse 23,
www.baeckerin.at

Ströck: Die Bio-Brot-Kette Die Bäckereikette unterhält heute über 70 Filialen und hat sich schon früh der Produktion mit Bio-Rohstoffen verschrieben. Spezialitäten sind die Sorten "Bio-Roggen-pur“ und das "Bio-Roggen-Sauerteigbrot“. Neu bei Ströck: das Bistro "Feierabend“ in der Landtsrasser Hauptstraße 82, dass Anfang Februar eröffnet werden soll. www.stroeck.at

Bäckerei Kasses: Als "Slow Bäcker“ erzeugt Erich Kasses schon seit einigen Jahren unter Feinschmeckern hoch geschätzte Backwaren, die er jede Nacht mit seinen vier Mitarbeitern und fünf Lehrlingen bäckt und dann in Wien die verschiedensten Delikatessenläden und Märkte beliefert. Sogar in zwei Filialen der Supermarktkette Merkur ist inzwischen sein köstliches Brot erhältlich. 3842 Thaya, Hauptsraße 11, www.kasses.at

Bäckerei Arthur Grimm: Beliefert unter anderem die Spitzengastronomie wie etwa das Wiener Steirereck. Filiale: 1010 Wien, Kurrentgasse 10, Filiale: Untere Augartenstrasse 39 www.grimm.at

Hofbäckerei Edegger: Der Traditionsbetrieb aus der K.-u.-k-Zeit produziert ausgesuchte Backspezialitäten. 8010 Graz, Hofgasse 6; www.hofbaeckerei.at

Bäckerei Lener: 6020 Innsbruck, Museumstr.37 www.brotbuben.at

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